Для Гургена Басенцяна, ресторатора, основателя Good Project Family и партнера WRF в ресторане Selfie Astana (который, к слову, входит в тройку лучших ресторанов Казахстана по версии WHERETOЕAT три года подряд), именно эмоция сегодня становится главным продуктом ресторанного бизнеса.
«Гости приходят за эмоциями, а эмоции вызывает комплексный опыт: еда, сервис, эстетика и атмосфера, саунд-дизайн, материалы, которые мы используем в интерьере, тоже дают тактильный опыт», – говорит он.
Эту совокупность Басенцян называет «идеальным контекстом». И ресторан в таком понимании становится пространством, где каждая деталь работает на одно впечатление – от первого взгляда на интерьер до последнего вкусового акцента блюда.
«Мы работаем над каждой точкой контакта гостя с рестораном, чтобы его день был особенным как минимум из-за посещения ресторана. Такой у нас бизнес – эмоциональный».
Ресторан как праздник
Если мысленно убрать из ресторана еду, сама идея заведения для Басенцяна теряет смысл: продукт остается в центре всего происходящего. Но именно вокруг еды возникает то, что невозможно доставить вместе с заказом.
Ресторан должен давать ощущение праздника. При этом праздник не обязательно означает громкую вечеринку, полный зал и бокалы, поднятые за соседним столиком. Для одного гостя это может быть шумный вечер с друзьями, для другого – тихий ужин вдвоем, знакомый вкус из детства или, наоборот, возможность попробовать что-то совершенно новое. Главное, чтобы после этого визита «что-то внутри торжествовало».
В этом смысле ресторан становится пространством не столько для еды, сколько для проживаемого опыта. И именно поэтому одинаково важны и кухня, и свет, и музыка, и сервис, и люди, которые встречают гостя.
«Его величество» продукт
Ресторан часто сравнивают с театром: есть сцена, декорации, актеры и зрители. Но в гастрономическом театре Басенцян видит другого главного героя.
«Главный герой на этой гастросцене – «его величество» продукт».
Все остальное – шеф-повар, официант, интерьер, посуда, сервировка – становится инструментом, который помогает установить связь между продуктом и гостем. Поэтому отношение к ингредиентам внутри команды для ресторатора принципиально важно.
И здесь снова возникает идея целостности. Хорошее блюдо невозможно отделить от того, как оно выглядит, какую историю рассказывает и какое впечатление оставляет. «Я не разделяю вкус и визуал, блюдо – это синергия точного вкуса, соответствующего визуала и сильного сторителлинга».
В ресторанной культуре, где впечатление начинается еще до первого укуса, тарелка становится одновременно едой, визуальным объектом и частью истории.
Люди идут на людей
При всех изменениях ресторанного рынка одна составляющая, по мнению Басенцяна, остается неизменной. Это люди.
«Всегда так считал и буду считать. Люди!»
Гости чувствуют, кто стоит за едой, которую они пробуют. Они замечают отношение официанта, запоминают внимание к деталям, возвращаются туда, где помнят их предпочтения. В конечном счете именно человеческая энергия команды превращает ресторан из красивого помещения с кухней в место, куда хочется возвращаться.
Для Басенцяна ресторан – это история, которую каждый день создают люди: те, кто следит за мелочами, работает с гостями, держит команды в тонусе и формирует ту самую атмосферу, которую невозможно прописать исключительно в дизайн-концепции или стандартах сервиса. Именно поэтому ресторан может стать «местом силы».
Когда ресторан меняет город
Ресторан существует не в вакууме. Его характер во многом определяется местом, в котором он появляется, но и сам он способен изменить окружающее пространство. «Я считаю, что рестораны формируют культуру еды, и в каждом районе она своя», – говорит Басенцян.
Задача ресторатора – почувствовать ритм конкретной локации и найти правильный тон. Иногда ресторан становится центром притяжения для всего района, точкой, ради которой люди готовы приехать через весь город. Иногда – туристическим ориентиром. А иногда его роль гораздо камернее: стать любимым местом для жителей соседних домов. И это тоже может быть признаком успешного проекта.
В идеальном сценарии ресторан и локация начинают усиливать друг друга: место получает новую точку притяжения, а ресторан – собственный контекст и аудиторию.
Будущее – за собственной гастрономической идентичностью
Если говорить о ближайших пяти годах, Басенцян смотрит на казахстанскую ресторанную индустрию с амбициями. По словам Гургена, ему бы хотелось, чтобы о гастрономии Казахстана чаще говорили за пределами страны, а казахстанских шефов приглашали за рубеж – с гастролями, консалтингом и собственными проектами.
Потенциал для этого, по его мнению, уже есть. Но следующий шаг – перестать исключительно перенимать мировой опыт и начать формировать собственные правила игры.
«Для этого мы в Казахстане начнем принимать более смелые и аутентичные решения, не только перенимать мировой опыт, но и создавать и задавать свои собственные локальные тренды».
Возможно, именно здесь и находится следующий этап развития казахстанской ресторанной сцены. Не в попытке повторить то, что уже стало мировым стандартом, а в поиске собственного языка – через локальные продукты, культурный контекст, характер шефов и новые способы рассказывать историю Казахстана через еду. Гости, считает Басенцян, будут все сильнее ценить честность, продукт и сильные концепции.
И тогда ресторан окончательно перестает быть просто местом, где можно поесть. Он становится частью городской культуры, способом проводить время, пространством для встреч и воспоминаний – а иногда и точкой, через которую человек впервые знакомится с гастрономической идентичностью целого города или страны.
В конце концов, доставить можно блюдо. Но ощущение места, людей и момента – все еще нужно прожить самому.