Столица велосипедных дорожек, белых лебедей и высокой кухни. Почему в Копенгагене всегда светло от мишленовских звезд?
В Копенгагене, столице Датского королевства, на 660 000 жителей приходится 650 000 велосипедов и три ресторана с тремя мишленовскими звездами. И я не знаю, что меня больше восхищает – наличие практически у каждого копенгагенца – будь он младенцем или глубоким стариком – велосипеда или же такое количество великих ресторанов.
Причем расположены эти великие рестораны с тремя звездами не в отелях дворцах (которых в городе нет вовсе), а в довольно странных местах: один – на футбольном стадионе, другой – в трехзвездочной (три из пяти, а не то, что вы подумали) гостинице в копенгагенских Мытищах, третий – на границе захваченного хиппи и объявленного «свободной республикой» района Христиания. Имя стадионного – Geranium, того, что в окраинной гостинице, – Jordnær (произнести это название может лишь датчанин), последнего – Noma. И каждый из них – легенда.
Geranium, которому недавно исполнилось 15 лет, стал первым трехзвездным заведением в Скандинавии. А еще его шеф-совладелец Расмус Кофоед – единственный на свете повар, команда которого за несколько лет последовательно получила бронзового, серебряного и, наконец, золотого «Бокюза», аналога «Оскара» и олимпийской медали в мире ножа и разделочный доски. Ну и деталь: шеф Кофоед бегает марафоны – он не только трехзвездочный и трехбокюзный, но и, несомненно, трехжильный.
Jordnær, самый новенький – он лишь в прошлом году получил третью звезду – своеобразный монумент диспропорциональности. Огромный татуированный шеф, размерами и грацией смахивающий на доисторического ленивца милодона, с точностью часовщика готовит в высшей степени элегантную, сложносочиненную, словно собранную из миниатюрных деталей, еду. И все эти три звезды – в окраинном трехзвездочном же бизнес-отеле, похожем на что угодно, но не на дом высокой гастрономии.
Эрик Вильдгард, шеф-милодон, ко всему – еще и обладатель судьбы, несомненно заслуживающей экранного воплощения: в молодости – настоящий гопник, член уличной банды, он чудесным образом превратился в одного из самых известных и уважаемых поваров мира и в примерного отца пятерых детей.
Как так случилось? Как ему удалось избежать тюрьмы и сумы? А все любовь! К жене, матери пятерых детей и управляющей рестораном Тине Вильдгард. И к брату Торстену, практически заставившему Эрика сменить воровскую финку на поварской нож. У Торстена, вернее, у ресторана FZN, кухней которого он руководит в Дубае, тоже три звезды. Получается это у них, у братьев Вильдгард, несмотря на все превратности, что уготовило им провидение.
Но самая интересная история из копенгагенских трехзвездочников, конечно, у ресторана Noma. Которому вот уже 23 года, и за это время он успел пять раз стать лучшим в мире (по версии The World’s 50 Best Restaurants), два раза закрыться и открыться вновь, шесть раз съездить – со всеми поварами, кухонным персоналом, официантами, метрдотелями, сомелье, их чадами и домочадцами – на длительные гастроли (трижды в Японию, по разу – в Мексику и Австралию), выпустить несколько книжек-бестселлеров, основать гастрономическое шапито – симпозиум MAD (он на самом деле проводится в цирковом шапито) и академию MAD, учредить пару других успешных ресторанов и сеть булочных, стать героем фильма на канале Netflix и сериала на AppleTV и так далее.
Но прежде всего Noma стал инициатором и родителем номер один для целого важного глобального гастрономического движения северной кухни, или, на датском, nordisk mad (первые слоги этих двух слов и составили название ресторана).
Итак, в 2003 году в здании Дома северных наций (представительства Гренландии и Фарерских островов, двух автономных территорий, входящих в Датское королевство), в тогдашнем тупике копенгагенской географии, ресторатор Клаус Майер и шеф Рене Редзепи открывают заведение под названием Noma. И выпускают Манифест северной кухни, подписать который они предлагают поварам из Норвегии, Швеции, Финляндии, Исландии, Фарерских островов и Гренландии.
Цель манифеста – провозгласить само существование феномена под условным названием «северная кухня» и определить принципы этой самой кухни, а именно – самодостаточность (в Скандинавии и прочих северных странах и территориях есть свои продукты, а если каких-то нет, значит, они не нужны, к примеру, не растущие тут лимоны можно вполне заменить муравьиной кислотой), сезонность (зимой едим рыбу и морепродукты, весной доедаем припасы, летом собираем грибы и ягоды, а осенью копаем картошку и закалываем свиней) и простая традиционная готовка (варим и готовим на огне).
И вот этот вот «характер нордический» с его «опрощением» и возможность не следовать заветам Эскофье и готовить из того, что под рукой, сыграли с глобальной гастрономией добрую шутку: мир встрепенулся, огляделся, отряхнулся от «молекулярного» морока и строем пошел на Север.
Поначалу дела у Noma не заладились, Копенгаген по-прежнему прекрасно жил во французской парадигме – с паштетами, тяжелыми соусами, сливочным маслом и шампанским, и Клаус Майер покинул показавшееся ему бесперспективным предприятие. А упрямец Редзепи, наполовину македонский албанец и лишь на вторую – датчанин, продолжил. И уже вскоре получил первую звезду и попал в мировой «полтинник». И с тех пор траектория движения северной кухни и Noma стали похожими на график роста цен на золото в последние пять-шесть лет. Наверное, потому, что все, к чему Редзепи прикасался и прикасается, немедленно становится золотом в самом прямом – денежном – смысле.
Значение Noma еще и в том, что все птенцы этого гнезда, все повара, поработавшие под началом Рене Редзепи, открыв собственные рестораны и написав свои собственные книги, превратились в апостолов – Петра, Андрея, Иакова новой гастрорелигии.
Прямо сейчас в Noma – Копенгагенский сезон (примерно по €600 на человека только за еду), значит, «все лучшее, любимое и только для вас». В последний день января этот сезон закончится, а что начнется – пока не известно, Редзепи хранит молчание, хотя и намекает, что прежнего ресторана не будет, что в оболочке Noma появится какой-то новый зверь. Быть трендсеттером – значит быть тем, кто умеет прощаться с проектами, которые на пике успеха становятся обузой.
Впрочем, эти трое трехзвездочных – не единственные гастрономические сокровища королевской столицы Дании. Есть, к примеру, еще Alchemist, самый дорогой, если считать вложенные средства, ресторан мира. €15 млн только на то, чтобы переделать гигантский склад в промзоне Копенгагена в роскошное многоэтажное пространство с лабораторией из сай-фай фильмов, обеденным залом под огромным куполом, на который проецируется видеоарт, винным погребом, уходящим к небу, кухней, похожей на центр управления полетами космических кораблей, и несколькими иммерсивными зонами. Плюс десятки тысяч бутылок вина, бронзовые двери размером с портал собора Святого Петра, дизайнерская мебель, видеоарт про пластик в океане и глобальное потепление и конгресс SPORA про будущее, то есть про то, как пластик из океана вытащить, а глобальное потепление остановить и запустить в обратную сторону.
Geranium и Noma первыми среди лучших ресторанов мира уже были (и теперь пребывают в Зале славы), а Alchemist ныне занимает пятую строку списка The World’s 50 Best Restaurants, то есть имеет все шансы список возглавить (как и заполучить третью звезду в гиде Michelin) – не в следующем году, так в двадцать седьмом: фанатично преданных поклонников у ресторана Расмуса Мунка много, и все они весьма влиятельны.
Кстати, у Geranium и Alchemist один и тот же инвестор, один из самых богатых людей королевства – Ларс-Сейер Кристенсен, человек, извлекающий прибыль даже из воздуха. Вот и с гастрономией у него сложилось, во всяком случае, пять мишленовских звезд у двух его ресторанов не говорят об обратном.
Не подумайте только, что нормальному человеку в Копенгагене и податься некуда! Кроме мишленовских, в городе полно выдающихся заведений, в которых многочасовые пытки высокой кухней запрещены. Та самая северная гастрономическая революция, которую некогда провозгласил Рене Редзепи, свое дело сделала: она не только принесла славу и награды самому ресторану Noma, она превратила весь копенгагенский общепит в образец для подражания. Хотите рыбы и морепродуктов – идите в местный Митпэкинг в шумный и неформальный Kødbyens Fiskebar; за смёрребродами, датскими открытыми сэндвичами, ближайшими родственниками наших бутербродов, – в Møntergade или в Aamanns 1921; за бургерами – в POPL Burger (отпрыск Noma) и в Gasoline Grill (первый из «бензогрилей» открылся натурально на заправочной станции в центре города, отсюда и название); за раменом – в Slurp Ramen; за хипстерской корейской едой – в Propaganda; за итальянской кухней – в Barabba; за кебабами – в Kebabistan, место полуночного притяжения шефов, закончивших смену.
Японские завтраки по субботам подают в Admiralgade 26 (прекрасный ресторан с обширной алкогольной картой, знаменитый винный бар Ved Stranden 10 делит с Admiralgade26 один погреб и одну философию); тако на датский манер – в такерии Розио Санчес Hija de Sanchez; великолепные круассаны, булочки и кофе – в одной из булочных Hart Bageri; гениальный шницель и жареную камбалу – в другом офспринге Noma, в ресторане Barr, расположенном в том самом Доме северных наций, где когда-то, 23 года назад, в своем проявлении 1.0 открылось заведение Клауса Майера и Рене Редзепи.
Я бываю в Копенгагене раза два-три в году, по делу или без, один и в компании; мне нравится этот город, и я не чувствую себя в нем чужим, я бы даже, наверное, мог жить в нем, и ничего (ну разве кроме велосипедов и велосипедистов) меня в нем не раздражает. Копенгаген плоский, и до любого места в нем можно дойти пешком или доехать на метро (из центра до аэропорта на метро минут 15, поезд приходит прямо в терминал, а там можно пересесть на другой и уехать в Швецию, в Мальмё).
Здесь грандиозные культурные институции – Designmuseum Danmark, SMK (Statens Museum for Kunst) и лучший на свете частный музей современного искусства Louisiana (с прекрасным садом и, что совсем не удивительно, очень хорошим рестораном), множество великолепных парков, отличный шопинг (сами датчане глубоко поражены социалистической идеологией и покупают мало, в основном, что-то околоспортивное, а потому к концу сезона Margiela и прочее Marni продаются в главном копенгагенском универмаге Illum с гигантскими скидками, а с tax free – так почти даром), забавные, хоть и весьма дорогие отели (Nimb, Villa Copenhagen и Sanders – мои фавориты, в последнем еще и модный бар). И только одну вещь хочу вам напомнить: на 660 тысяч жителей этого города приходится 650 тысяч велосипедов, и велосипедисты тут – главные; в Копенгагене не бойтесь никого, только двухколесных!
