– Уберите ваши телефоны, господа!
Такой дикой для наших времен фразой Билли Вагнер начинает ужин в своем Nobelhart & Schmutzig, берлинском ресторане с мишленовской звездой. Нет, Билли не айфоноборец, не преследователь тиктокерш и не самодур – просто он считает, что по ресторанам люди ходят общаться и есть, а не пялиться в телефоны. Он тот строгий отец, который желает ребенку только лучшего.
В Nobelhart & Schmutzig играет хорошая виниловая музыка, там открывают отличные бутылки (Билли – сомелье и диджей в собственном ресторане) и подают прекрасную еду, и туда без риска попасть в чьи-то сторис могут приходить любовники, шпионы и прочие персонажи, избегающие публичности. Впрочем, у правила «без фотографий» есть два исключения: доставать телефон и фотографировать можно обложки пластинок и этикетки вин. Это все. Я бы, конечно, еще разрешил снимать самого Билли. Его внешность – рыжая грива, усы дальнобойщика, перекочевавшие из эпохи хиппи расписные рубашки и штаны, меховые куртки и длинные мохеровые шарфы (увидите его на улице – не ошибетесь!) – столь же неординарна, как и кухня его заведения: в Nobelhart & Schmutzig задорого подают овощи и фрукты – морковь, редьку, тыкву, лук и картофель с яблоками. Но за всю эту ботанику можно продать не только свою, но и еще чью-нибудь родину. При этом травоядное меню Nobelhart & Schmutzig Билли называет брутально-локальным. Хотите брутальной морковки? А жестокой, как правда о чадолюбии Эпштейна, редьки? А бесчеловечной картошки с яблоком и луком?
Или, может, по звериному оскалу боровиков соскучились? Впрочем, по-настоящему кровавое у Билли тоже есть – идеальная утка. И готовят тут не на оливковом, а на сливочном масле и животном жире: оливы, несмотря на глобальное потепление, в Шарлоттенбурге еще не заколосились, а вот голштинские коровы водятся неподалеку в достаточном количестве и дают молоко, из которого получается отменное масло (и не только). Так что в какие-то совсем уж брутальные рамки Билли себя не заключает, он не веган и даже не вегетарианец, а талантливый ресторатор с отменным вкусом и повадками мистификатора.
Как и его коллега Себастьян Франк, шеф и совладелец двухзвездочного Horváth, ресторана «эмансипированной овощной кухни», который предлагает послать ко всем чертям икру (fuck caviar! – пардон за мой немецкий – мотто его ресторана и название одного из блюд) и выбрать «грибную печенку», «нешоколадный шоколад из белых грибов» и «иерусалимские артишоки с зернами горчицы». И знаменитый в вегетарианских кругах корень сельдерея в трех видах и текстурах: молодой и бодрый для формы – чтобы пожевать, зрелый и спелый – в виде соуса, иссушенный временем и натертый на терке – как усилитель вкуса. И еще – тарелку сезонных трав, корешков, луковиц, клубней, грибов и цветов под абсолютно наркотическим соусом.
И картофель, конечно. И все это – в сопровождении правильных натуральных вин. Ну вот вам и экзистенциальный выбор: с кем вы – с брутальной морковкой Билли Вагнера или эмансипированным сельдереем Себастьяна Франка?
Оба ресторана расположены в Кройцберге, Horváth – на берегу Ландвер-канала, Nobelhart & Schmutzig – на Фридрихштрассе, в сотне шагов от самого известного пропускного пункта эпохи холодной войны – Checkpoint Charlie, разделявшего в годы Стены американский и советский сектора, два Берлина: Западный и Восточный.
Впервые оба Берлина я увидел в сентябре 90-го. Я ехал на поезде из Москвы в Лондон (трудно в это поверить, но тогда с Белорусского вокзала можно было беспересадочным вагоном доехать до британской столицы), и состав пересекал обе части города – темную, без огней рекламы, лишь слегка подсвечиваемую тусклыми фонарями гэдээровскую и яркую неоновую западную. В этом Берлине, за месяц до объединения, преимущества одной системы над другой были видны в истинном свете.
Потом был февраль 92-го, и мой первый Берлинский кинофестиваль. Я жил в Лихтенберге, в каком-то сквоте без электричества и горячей воды, и как сумасшедший ходил на все просмотры и пресс-конференции. Приглашения на приемы давали пропитание, душ я принимал в гостиничных номерах у товарищей, на метро можно было ездить зайцем. В Берлине 92-го я не нуждался в деньгах. Город кино и приемов с бесплатным пивом и сосисками внешне ничуть не отличался от того города, что я увидел из окна поезда: Запад по-прежнему сиял огнями, Восток был темен, как моя гигантская заброшенная черно-белая квартира. Поезд из 90-го словно ввез меня в кино 92-го: все поменялось, но ничего не поменялось, Запад и Восток, как вода и масло, по-прежнему не смешивались. Как, в общем, они до конца не смешались и до сих пор: попробуй сегодня западному берлинцу предложить пойти в ресторан на Восток – услышишь много интересного о Востоке и о себе. Объявление у чек-пойнта «Чарли», как и раньше, на всякий случай предупреждает: «Вы выезжаете из американского сектора». Выезжаете, оставляя за собой Nobelhart & Schmutzig, Horváth и другие примечательные столичные заведения – от легендарного Mustafa’s Gemüse Kebap до Restaurant Tim Raue.
Кстати, о кебабах Мустафы мне рассказал именно Тим Рауэ, уроженец Кройцберга, шеф-звезда, ведущий телешоу, автор книг, герой Chef’s Table и светской хроники. И, добавим, бывший бандит, есть и такая запись в его «трудовой книжке»: у глянцевого шефа, недавно отметившего 50-летие, была весьма бурная молодость.
Сегодня у Тима – эпонимический ресторан с двумя звездами в гиде Michelin, идеальная, как Mercedes, гастрономическая машина. Вернее, не как Mercedes, а как BYD: кухня Restaurant Tim Raue больше китайская (тайская, корейская, японская, далее – по списку азиатских стран), чем немецкая. Для немецкой классики (кенигсбергских тефтелей, гуляша и куриного фрикасе) у Тима есть специальное заведение – вращающийся ресторан Sphere Tim Raue на берлинской телебашне, некогда символе ГДР.
Обед с видом в Sphere – путешествие во времени на полвека назад, ужин в Restaurant Tim Raue – перемещение в пространстве в Юго-Восточную Азию и на Дальний Восток, на территории ярких вкусов и крепких ароматов, не свойственных германской гастрономической традиции. Впрочем, где она, эта традиция? Берлин сегодня – плавильный тигель, в нем турецкого (как у того самого Мустафы, к которому берлинские повара ходят за полуночными кебабами) или левантийского не меньше, чем тевтонского. Вот и в котле у Рауэ – сицилийские мандарины, манго из Таиланда, лангустины из норвежских фьордов, сушеные гребешки и сычуаньский перец из Китая; при этом азиатская основа – мисо и соевый соус – местные, из Берлина (ферментация – наше все!).
Не помню уже, на какой станции мы в 90-м делали остановку в Берлине по пути в Лондон – у Зоосада или на Фридрихштрассе (той самой, где одни платформы были для западных немцев, а другие – для восточных), помню только яркий свет, бормотание из громкоговорителей и запах гудрона. Тогда немецкие железные дороги, еще не объединенные, считались образцом пунктуальности: по времени прибытия и отправления можно было сверять часы. Не то сейчас! Теперь поезда ходят (или не ходят) по какому-то своему собственному графику: могут отправляться раньше расписания и не с того пути, а могут опаздывать на час-другой; бывает, их вовсе отменяют (канселят, как теперь принято говорить) без объяснения причин. И именно поэтому до следующего пункта назначения, до Мюнхена, мне было велено лететь, а не ждать милостей от дойчебана. Так я и сделал и вскоре, покинув Берлин, уже распаковывал багаж в номере Bayerischer Hof, классического баварского отеля, стоящего на Променаденплац. Площадь эта известна не только главным мюнхенским отелем, но и памятником придворному ренессансному композитору курфюрстов Орландо ди Лассо, по прихоти фанатов превращенному в мемориал Майкла Джексона. Ди Лассо, как и Джексона, в свое время называли королем музыки, однако же не корона превратила памятник музыканту XVI века в монумент поп-исполнителю века ХХ, а тот факт, что Джексон останавливался в Bayerischer Hof и окна его номера смотрели именно на фигуру композитора, у которой собирались фанаты.
После смерти идола поклонники Джексона начали оставлять свечи и цветы у ног ди Лассо, клеить портреты Майкла на камень постамента и писать записки. Так композитор эпохи Ренессанса обрел посмертную славу уже в наше время. Муниципалитет Мюнхена, кстати, поначалу немного повоевав с джексоновской клоакой, смирился, разрешив жечь свечи, клеить картинки и оставлять цветы. Раз в квартал камни чистят, но мемориал возникает снова и снова: что делать, это же любовь!
Впрочем, не наследие Джексона привело меня в столицу Баварии, но присущее мне гастрономическое любопытство: хотелось сравнить берлинский брутализм с мюнхенским барокко в рамках одной пищевой поездки.
Первым в моем списке был Jan Яна Хартвига, ресторан уникальный как минимум тем, с какой скоростью он получил три свои розетки. Jan открылся в конце октября 2022 года, и уже в апреле 23-го, всего через пять месяцев, шеф Хартвиг примерял белый китель с вышитыми на нем тремя звездами. Пять месяцев! Впрочем, и у предыдущего ресторана Хартвига – Atelier (в Bayerischer Hof, кстати) – тоже были три звезды, и когда он в поисках независимости ушел из Atelier, Michelin буквально стоял под дверью строящегося нового заведения Яна, чтобы убедиться в том, что в Jan все в порядке, и чтобы с чистой мишленовской совестью назначить шефа Хартвига главным по Мюнхену.
А как же Atelier без Яна? Очень неплохо: у него сегодня две звезды, интерьеры Акселя Вервордта, завидная винная карта и репутация главной мюнхенской гостиной. Впрочем, гостиных в баварской столице много, за право быть главной поборются еще с полдюжины заведений; взять хоть Alois (тоже двухзвездочный) на втором этаже местного «Елисеевского», магазина вина и деликатесов Dallmayr.
Или Tantris, ресторан (тоже с двумя звездами, Michelin в Мюнхене не жадничает) грандиозного дизайна 70-х, оставшегося неизменным благодаря тому, что был признан нашим общим, а не только своих владельцев, достоянием.
На фоне роскоши всех этих двухзвездочных ресторанов интерьер Jan смотрится, как наряд скромной девушки со вкусом, пришедшей на выпускной в частной школе в Jil Sander: чистым, простым, качественным, не особо запоминающимся. Впрочем, в этом простом и качественном интерьере есть деталь, на которую невозможно не обратить внимание и которая, в отличие от всего остального, врубается в память: роскошная открытая кухня. Все правильно! В списке приоритетов инспекторов гида Michelin – ингредиенты и мастерство шефа, а вот интерьер – где-то в конце.
Шефу Хартвигу удался отличный трюк: он взял классические баварские рецепты типа мясного хлеба, препарировал их, а потом пересобрал из лучших местных ингредиентов и с помощью классических техник французской школы. На космической красоты кухне, добавлю. Яйцо в горчичном соусе, идеальная утка, местная форель, икра – осетровая и морских ежей. Я немного устал от длинных ужинов с многочисленными переменами, но тут все было на месте, время шло незаметно, и к десертам я был все еще слегка голоден и точно полон сил.
Силы, кстати, в Мюнхене путешественнику нужны! Обе пинакотеки – старая и новая, Музей Брандхорста, дом Ленбаха – по музейному кварталу можно ходить днями, а ведь есть еще парки, площади, улицы, каждая из которых – сама себе музей. Да и Dallmayr, хоть и продуктовый магазин, тоже можно считать музеем. А позавтракать вайсвурстом? А выпить пива в Hofbräuhaus? Как на все это было найти время, если каждый вечер меня ждали мишленовские звезды, рислинг, городские сплетни?
Нет, в Берлине тоже все было плотно – то на башню за клопсами заберись, то к Хонеккеру с Брежневым сходи, то по галереям, то по антикварным, но там как-то все хотелось делать на бегу. И только у Билли, без телефона, с бокалом и под винил, время замедлялось. В Мюнхене, наоборот, спешить не только не было никакой необходимости, но и просто не хотелось.
Хотелось, наоборот, наслаждаться буржуазной жизнью, пить пиво и рассматривать элегантных стариков в замшевых шортах и шляпах с перышками. Старею. В общем, в споре берлинского овощного брутализма и мюнхенского мишленовского барокко победили баварцы. Кто бы сомневался?