Продолжаем смаковать каждый повод поговорить о локальной гастрономии, ведь буквально через несколько дней, 10 сентября в The Ritz-Carlton, Almaty, пройдет премия Tatler Best 2026. На сей раз мы решили обратить ваш взор на шеф-поваров, но не на тех, кто уже давно считается селебрити у рестораторов, а на так называемую свежую кровь – молодых, талантливых и амбициозных шефов, о которых вы потенциально еще не раз услышите.
«Новым поколением» принято считать шефов 25–40 лет, которые смело заявляют о себе: работают на стыке разных гастрономических традиций, экспериментируют с технологиями и локальными продуктами, получают первые серьезные профессиональные награды и даже открывают собственные рестораны.
Мы обратились за помощью к именитым шеф-поварам – Светлане Ханинаевой и Руслану Закирову. Ведь кто подскажет лучше, если не сами шефы?
Светлана Ханинаева – мясница и шеф-повар «ОТ», экс-шеф Kazmyaso, спикер TEDx и конференций ООН, автор Tatler. Входит в топ-5 шеф-поваров Казахстана по версии WhereToEat Kazakhstan в 2024 и 2025 годах.
Руслан Закиров – бренд-шеф проектов AUYL (Tatler Best Kazakhstan 2025), «Огонек», JINAU и SPIROS в Алматы. В 2024 году получил премию WhereToEat Kazakhstan в номинации «Шеф-повар года».
1. Наиль Оразбаев – шеф-повар Irwin Grill & Bar и «Щука. Бистро»
Рассказывает Светлана Ханинаева:
Наиль, пожалуй, один из самых недооцененных шефов города Алматы. Скромный, работящий и со своим почерком. Везде, где он готовит, действительно вкусно. «Щука» и вовсе не так давно вошла в список лучших ресторанов города по версии Ultima Guide. Медийность в наши дни серьезное препятствие на пути к пантеону лучших, но я уверена, что про Оразбаева мы еще услышим, и неоднократно.
2. Грета Арнольд – операционный шеф-повар Kazmyaso, бренд-шеф Unapasta
Светлана Ханинаева:
От работы в заготовочном цеху Magnum и роста в сети Del Papa до управления одной из Cafeteria, операционного шефа Kazmyaso, а впоследствии бренд-шефа Unapasta. Грете Арнольд еще нет тридцати, а ее проекты выделяются на фоне других честной едой, отсутствием компромиссов (когда помидоры должны быть действительно хорошими, иначе зачем это все) и крайне бережным подходом к персоналу. «Я работал с Гретой» на профессиональном рынке засчитывается как серьезная строчка в резюме, и, конечно, для меня огромная честь уже много лет работать с ней, потому что я действительно считаю, что Арнольд ждет великое будущее.
3. Максим Макаренко – шеф-повар Table bistro, Palomar и «Огонек»
Рассказывает Руслан Закиров:
С Максимом я достаточно давно работаю, и это шеф, который реализовал уже большое количество проектов. Он очень хорошо знает европейскую кухню, не просто в поверхностном понимании «европейская», а в глубоком: от французской до испанской. У него хороший опыт. Он сам делает меню, различные ужины, то есть он сильный полноценный шеф, который может управлять несколькими проектами. Очень разноплановый и при этом с хорошей насмотренностью, большим опытом работы и стажировок.
Светлана Ханинаева:
В тени Закирова, пожалуй, выживет не каждый, но Максиму это удалось: он давно работает в «Огоньке» и много сделал для того, чтобы в ресторан на протяжении долгих лет продолжали ходить гости (а это очень непросто!). Коллеги знают Максима как человека надежного, того, с кем хочется работать долго, а это в нашей среде безусловная редкость и большой комплимент.
4. Ансат Бисинбаев – шеф-повар AUYL
Руслан Закиров:
Тоже один из тех шефов, кто достаточно молодой, но уже может держать под контролем большой проект с проходимостью от трехсот до тысячи человек в день, при этом не теряя качества. У него очень большая команда в подчинении, порядка тридцати человек. И точно так же, как у Максима, у него достаточно большой бэкграунд стажировок и гест-поездок. Это шеф, который может создавать свою еду и имеет свое видение и стиль: современная неономадская кухня. Человек в целом уже достаточно сформированный.
5. Азамат Рахметуллаев – бренд-шеф Eva wine cafe, Asai и «На крыше»
Руслан Закиров:
Шеф из Астаны, у которого уже два проекта. Полностью сформированный не просто шеф, а бренд-шеф. Всегда, когда бываю в Астане, забегаю к нему в ресторан Eva wine cafe. Мне очень нравится его стиль и его еда. Также Азамат недавно открыл ресторан Asai с современной локальной кухней. Мне понравилось, супервкусно. Один из самых, наверное, талантливых молодых шефов в Астане.
6. Мадет Жакыпжан – шеф-повар Ami
Светлана Ханинаева:
Мадет – человек, с которым работать очень спокойно, при этом совершенно не приемлющий компромиссов: за его плечами достаточно длинная карьера, из которой можно отметить шефство в Ami, а также рост от повара горячего цеха в RAW до шефа заведения. Трудолюбивый, спокойный и всегда желающий расти – настоящий шеф должен быть именно таким.
7. Темирлан Казиев – шеф-повар El Agave Sindicato и Jameson Camp Almaty
Руслан Закиров:
Самый молодой как шеф из моего списка, при этом с впечатляющим бэкграундом. Человек, который был занят в большом количестве проектов, много стажировался за границей, работал в Дубае в классном ресторане Jun's Dubai с сильным шефом и сложной едой. Хороший опыт, хорошая интересная и креативная еда. Он тоже достаточно много работает с локальной кухней, традиционными рецептами. Темирлан их переосмысливает на очень интересный лад. Человек, который формирует свой стиль, свой вкус. Если продолжит в том же духе, станет одним из звездных шефов новой волны.
И, как водится, десерт оставим напоследок. Далее – шорт-лист нового поколения шеф-кондитеров:
1. Юлия Конышева – шеф-пекарь Fika
Фаворитка редакции Tatler Kazakhstan. Рассказывает главный редактор Анара Кукиева:
Юля Конышева, бренд-пекарь Fika – одна из главных восходящих звезд новой гастрономической сцены Казахстана. Хотя в Алматы у нее уже почти культовый статус: многие в городе совершенно всерьез называют Юлю «богиней хлеба». С тестом она работает очень давно. Когда-то у Юли была собственная бейгельная, а сама она без всякого кокетства называет себя «задротом» – настолько скрупулезно относится к своему ремеслу. Хлеб лучше всего объясняет, за что ее так любят. Он действительно один из лучших в городе, а для многих жителей центра давно стал частью повседневного ритуала: утро без свежего хлеба из Fika уже сложно представить.
Но ремесленной точностью дело не ограничивается. Юля еще и азартный придумщик с хорошим гастрономическим чутьем. Она умеет превращать выпечку в маленькое городское событие: ее булочки и пироги становятся вирусными, к Новому году появляются очереди за рождественским штолленом, к Пасхе – за нарядным паннетоне. Причем за эффектностью всегда остается главное – вкус. Даже ПП-десерты в Fika получаются такими, что о компромиссе между «полезно» и «вкусно» просто забываешь.
2. Нариман Абдыгаппаров – главный кондитер Seven (The Ritz-Carlton, Almaty)
Светлана Ханинаева:
Абдыгаппаров, пожалуй, кондитер с самой мощной школой в Казахстане: учился во Франции, работал в Le Bristol Paris и Atlantis The Royal в Дубае. Сейчас занимает должность главного кондитера в The Ritz-Carlton, Almaty. Его десерты – это блюда, к которым никогда нет вопросов: они всегда очень продуманные и безупречно исполнены.
3. Алена Асеева – шеф-кондитер Lali
Светлана Ханинаева:
Асеева, как и Арнольд, выпорхнула из-под крыла Галины Осташ (отвечавшей за ту самую «Кафетерию» в ее лучшие годы, Jent и ныне – нашумевший Collab). В ее арсенале множество техник, принятых в лучших кондитерских мира, стажировки и уникальный, терпеливый подход к работе и сотрудникам. И, конечно, две подряд награды в номинации «Лучший кондитер года» от рейтинга Wheretoeat.
Конечно же, этот список можно продолжать и продолжать. Сколько экспертов, столько и мнений. Ну а уже 10 сентября мы с вами увидим более четкую картину происходящего в казахстанском гастромире. На церемонии награждения Tatler Best мы назовем главные имена и проекты индустрии гостеприимства Казахстана – от лучших отелей, ресторанов и баров до тех, кто стоит за их успехом.