У каждой семьи есть особое праздничное блюдо, объединяющее всех за новогодним столом. От хрустящего гуся до оливье с яблоком – эти блюда создают атмосферу тепла и уюта. Предлагаем вам попробовать что-то новое в этом году. Собрали для вас рецепты от шеф-поваров, которые помогут разнообразить ваш праздничный стол. Никита Захаров из ресторана Fika делится старинным семейным рецептом холодца, а Владимир Цветинович, шеф-повар Pier, советует удивить гостей фаршированной индейкой. Любое блюдо от шефов может стать вашей новой семейной традицией.
Цыпленок в глазури из мандаринов с овощами от Ивана Кудрявцева (Red Beer Bar)
Приготовление:
За сутки до приготовления замочить цыпленка в солевом растворе (30 г соли на литр воды) на 24 часа в холодильнике. Достать цыпленка, промыть и оставить на два часа в холодильнике на решетке. Приготовить мандариновое масло: смешать размягченное сливочное масло с цедрой трех мандаринов.
Подготовить овощи: картофель, капусту и спаржу промыть, приправить оливковым маслом, солью и перцем.
Приготовить глазурь: выжать 500 мл мандаринового сока, добавить сахар и клюкву, довести до кипения и уварить до консистенции жидкого меда.
Запекать цыпленка в духовке при 150°C 40 минут, затем повысить температуру до 200°C и запекать еще 30 минут, периодически смазывая оливковым маслом и глазурью. Запекать овощи вместе с цыпленком, добавляя их в разное время. Подавать цыпленка с овощами и обжаренными на гриле половинками мандаринов.
Ингредиенты:
- цыпленок – 2 кг
- розмарин – 30 г
- тимьян – 30 г
- шалфей – 15 г
- масло оливковое – 130 мл
- черный перец – 10 г
- мандарины – 1 кг
- сахар белый – 100 г
- клюква замороженная – 100 г
- масло сливочное несоленое – 200 г
- картофель бейби – 2 кг
- брюссельская капуста – 250 г
- спаржа – 300 г
- зелень (петрушка, кинза, зеленый лук) – по 1 пучку
- соль – по вкусу
Холодец от Никиты Захарова (Fika)
Приготовление:
Замочить хвосты в холодной воде на два часа, промыть. Залить водой, довести до кипения, слить воду и снова промыть. Варить хвосты 6–8 часов, периодически снимая пену. За час до готовности добавить специи, лук с шелухой, морковь и чеснок. Процедить бульон через марлю, разобрать мясо на волокна. Выложить мясо в форму, залить бульоном и охладить в холодильнике. Подавать с горчицей, хреном и малосольным огурцом.
Ингредиенты:
- говяжьи хвосты – 1 кг
- морковь – 2 шт.
- лук – 2 шт.
- чеснок – 1 головка
- черный перец горошком – по вкусу
- лавровый лист – по вкусу
- соль – по вкусу
- кориандр – по вкусу
Для подачи:
- горчица острая
- хрен
- малосольный огурец
Оливье с грудинкой конины и маринованным желтком от Андрея Титова (Alma Bistro)
Приготовление:
Нарезать отварные овощи кубиком. Бланшировать горошек и добавить к овощам. Нарезать огурцы, удалив семена. Добавить нарезанный яичный белок и пастрами. Заправить майонезом, посолить и перемешать. Выложить салат в тарелку, сверху положить пастрами и маринованный желток. Посыпать нарезанным луком сибулет.
Ингредиенты (на 1 порцию):
- картофель отварной – 30 г
- морковь отварная – 30 г
- горошек свежемороженый – 20 г
- пастрами из грудинки конины – 40 г
- огурец свежий – 10 г
- огурец слабосоленый – 10 г
- огурец соленый – 10 г
- яйцо куриное отварное – 1 шт.
- домашний майонез – 30 г
- соль – 1 г
- желток маринованный – 1 шт.
- лук сибулет – 2 г
Лосось Веллингтон от Ибрагима Садыкова (Molli)
Приготовление:
Снять кожу с лосося, приправить специями. Завернуть лосося в листы нори. Бланшировать шпинат, нарезать кабачок тонкими слайсами. Завернуть лосося в кабачок и шпинат. Раскатать слоеное тесто, завернуть в него конверт с лососем. Смазать тесто взбитым яйцом. Запекать при 165–170°C до золотистой корочки 20–25 минут.
Ингредиенты (на две порции):
- филе лосося – 300 г
- листы нори – 4 шт.
- кабачок – 1 шт. (300 г)
- шпинат – 400 г
- слоеное тесто – 500 г
- мука – 100 г (для раскатки теста)
- яйцо – 1 шт.
- яоль – 30 г
- перец – 2 г
Фаршированная индейка от Владимира Цветиновича (Pier)
Приготовление:
Разделать индейку, извлечь все кости, оставив их только в крылышках и ножках. Развернуть тушку в виде бабочки. Натереть солью, специями и молотым бадьяном. Приготовить начинку: нарезать бородинский хлеб мелкими кубиками, добавить яйца и залить молоком. Когда хлеб размокнет, добавить нарезанное яблоко, фундук и фарш. Перемешать до однородной массы, заправить солью и специями. Выложить начинку на мясо индейки, сформировать первоначальный вид. Обмотать жировой сеткой и зафиксировать шпагатом. Выпекать два с половиной часа при 180°C: два часа под фольгой, 30 минут без фольги.
Для соуса обжарить кости и овощи на растительном масле до золотистого цвета. Залить вином и водой. Когда соус выпарится до 70%, процедить. Уварить на медленном огне до загустения.
Для гарнира растопить сливочное масло, залить воду. Добавить шпинат, уксус, соль и перец.
Ингредиенты:
- индейка – 5 кг и больше
- жировая сетка молодого ягненка
- соль, специи, молотый бадьян – по вкусу
- кухонный шпагат
Для начинки:
- фарш молодого ягненка – 1 кг
- бородинский хлеб – 200 г
- зеленое яблоко – 200 г
- фундук – 100 г
- яйца – 2 шт.
- молоко – 100 мл
- соль, специи – по вкусу
Для соуса:
- кости индейки
- красное сухое вино – 300 мл
- лук – 500 г
- морковь – 300 г
- корень сельдерея – 300 г
- чеснок – 50 г
- вода – 4 л
- растительное масло – для жарки
Для гарнира:
- шпинат – 500 г
- сливочное масло – 500 г
- белый бальзамический уксус – 10 г
- соль, перец – по вкусу
- вода – 100 мл
