Краем глаза вижу резкое движение – и инстинктивно пригибаюсь, а в следующую секунду слышу грохот и крики. Помощник повара – в шлепках, кителе, худой, маленький, ему едва 18. Над ним возвышается громадный щекастый су-шеф, на полу распласталась горячая лапша из сотейника, которым громадный и щекастый запустил в худого и маленького: су-шефу не понравилось, как отдали блюдо.
Дело происходит не в Копенгагене – в Казахстане, на кухне сетевого проекта большой ресторанной группы. Бегу на кухню и уже знаю, что мне нужно сделать: булли на кухне не место, рукоприкладству – тем более. После того как су-шеф удален с кухни, сажаю перед собой помощника повара и говорю: «Мне очень жаль, что это произошло с тобой и я не смогла этого предотвратить, но если ты будешь работать со мной – обещаю, что тебя никто и никогда больше не унизит и не ударит».
Скандал вокруг Noma, одного из лучших ресторанов мира, определившего вектор развития гастрономии на многие годы, начался не вчера. Сперва символ новой гастрономии оказался символом старой эксплуатации – с бесплатным трудом стажеров и разговорами о том, что иначе экономическая модель fine dining просто не работает. В марте 2026 года эта история перешла из неловкой профессиональной дискуссии в полноценный кризис: после всплывших свидетельств бывших сотрудников о психологическом и физическом насилии Рене Редзепи, шеф и основатель ресторана, покинул операционное руководство Noma и ассоциации MAD. Ресторан ответил списком реформ – оплачиваемые стажировки, процедуры, призванные предотвратить токсичную атмосферу на кухне – но индустрии теперь уже недостаточно слов о переменах: ей придется объяснить, почему насилие так долго считалось частью ремесла.
В ходе этого конфликта у некоторых русскоязычных шефов возникло непреодолимое желание вклиниться в хор жертв абьюза в Noma и сделать эту историю своей, но не на стороне пострадавших, а на своей собственной. «Кухня иначе не работает», «в защиту Рене», «на меня тоже кричали, и что теперь, зато человеком стал» – все эти тезисы подаются как аксиома, при этом пикми-шефы отчаянно хотят искупаться в лучах похвалы и, кажется, таким образом легитимизировать собственное отношение к подчиненным.
Абьюз в этом случае выступает неотделимой частью ремесла, языком, на котором говорит кухня. Поверить в такое положение дел достаточно легко: об этом рассказывает Энтони Бурден в книге Kitchen Confidential, так изображают кухню в многочисленных телешоу, где на экране летают сковородки да сотейники. При этом жертва сама становится ретранслятором насилия – в последней итерации «Нома-гейта» против бывшего су-шефа Noma Джейсона Игнасио Уайта выдвигает обвинения уже его бывший подчиненный в Noma, утверждая, что Джейсон и сам практиковал атмосферу страха и унижения сотрудников. Человек, к которому относились неуважительно, сам начинает ломать других, получив власть – не потому, что он чудовище, а потому, что другой формы подчинения в профессии он не видел. При этом Noma здесь даже не столько место преступления, сколько идеальный фон для разговора о том, что индустрия десятилетиями считала нормой.
Все обсуждение проблемы в публичном поле сейчас сводится к тому, можно ли отделить гения от его методов; кто пострадал сильнее; кто неженка и требует к себе особого отношения; кто не выдержал испытания потом, болью, кровью, дымом и кетчупом. Интересно, что никто не обсуждает наиболее, как мне кажется, животрепещущую тему: прямо сейчас на многих кухнях такая модель управления продолжает практиковаться. В этот конкретный момент в кого-то летит сотейник, кого-то унижают, кого-то хлопают по заднице – и вместо того, чтобы затыкать рот жертвам абьюза, действительно важно говорить о том, как сделать условия работы на кухне комфортнее прямо сейчас.
На сайте noma-abuse.com тому есть масса леденящих душу свидетельств. Читать это действительно страшно. Чего там нет – это призыва создать группу помощи пострадавшим от абьюза, телефона службы психологической поддержки, руководства для сотрудников – и для управляющих в том числе! – о том, как распознать абьюз или понять, что ты являешься его источником, рассказов о том, как бывает по-другому.
Над Копенгагеном в кои-то веки не хмурое небо, а солнце, и закатные лучи мягко подсвечивают мясной цех над рестораном Baest, где я сегодня работаю. Глубокая гастроемкость на столе полна колбасы. Колбасу мы набивали пару часов, фарша там десятки килограммов, работы много, сырья еще больше. В цех заходит Кристиан Пуглиси, человек, который много лет был су-шефом Noma, ныне – владелец пяти ресторанов, включая Relae, ресторан с двумя звездами Michelin, и хмурится.
Начинаю трястись: дела твои, Света, кажется, плохи, сейчас ты как минимум получишь, а как максимум – вылетишь со стажировки в двухзвездочнике с позором. Кристиан Пуглиси подходит, двумя пальцами берет одну из колбас, хмурится еще больше, смотрит на меня. Я завожу стандартную ресторанную шарманку про «шеф, простите, больше не повторится, шеф, извините, пожалуйста», потому что это обычная процедура на всех известных мне кухнях – покаяться, получить свою порцию вербального наказания, пойти дальше получать бесценный опыт.
Пуглиси качает головой и тихо говорит: «Колбаса плохо набита, нужно будет переделать». Показывает мне еще раз, как это делается. И уходит.
Когда на тебя всю твою карьеру кричали, а в какой-то момент не кричат – это удивительно. Внезапно оказывается, что великий шеф – это не тот, кто умеет довести человека до дрожи, а тот, после чьего объяснения сотрудник начинает работать лучше. Оглядываться назад при этом становится несколько неудобно и страшно: это что же, можно было и самой не кричать на людей?
Начать разговор о том, что делать, чтобы насилия на кухнях стало меньше, придется с самого неприятного: признать, что абьюз в индустрии – это не особый язык профессии и не жесткость, без которой не бывает результата. Это управленческий сбой, который слишком долго романтизировали. Пока шефу, су-шефу или ресторатору кажется, что летящий сотейник, публичное унижение или привычка трогать подчиненных руками – просто часть процесса, ничего не изменится. Любая перемена начинается с очень простого отказа считать насилие профессиональной нормой.
На кухне должны существовать ясные, проговоренные вслух, а еще лучше – зафиксированные в виде письменных правил поведения в коллективе границы: нельзя распускать руки, нельзя превращать ошибку в публичную порку. Самое главное – у правил не должно быть исключений вроде «если человек очень талантливый, то ему можно».
Вторая неприятная правда состоит в том, что далеко не всякий сильный повар умеет руководить людьми. В ресторанной индустрии повышение – это часто боевая награда: ты работоспособный, инициативный, выдерживаешь длинные смены, хорошо работаешь на раздаче, поэтому вот тебе власть в руки (да, у меня тоже так было!). Переход из поваров в су-шефы – это переход в менеджеры. А менеджеров вообще-то нужно учить тому, как давать обратную связь, как разбирать ошибки без унижения, как гасить конфликт, как контейнировать собственную усталость и тревогу. Пока мы повышаем людей за их hard skills, но при этом не учим управлению, мы будем снова и снова производить тиранов.
Еще одна вещь, о которой почему-то не любят говорить: огромная часть насилия на кухне маскируется под «издержки производства», хотя часто дело в плохой организации. Когда день за днем недостаточно персонала в смене, на кухне хаос, задачи не распределены, инвентаря не хватает и все ломается – люди ломаются тоже, потому что уровень стресса слишком высок. Стабильное, бережное управление, порядок и хорошо выстроенные процессы точно не панацея от дурного характера – но могут предотвратить ситуацию, когда этот характер станет нормой для всех остальных.
Наконец, неплохо было бы перестать описывать только насилие и начать описывать норму. У нас в индустрии бесконечно много историй о том, как кричат, бросают тарелки и доводят до слез – и поразительно мало разговоров о том, как выглядит сильная, спокойная, хорошо сыгранная команда кухни. Как выглядит шеф, который не орет? Как выглядит су-шеф, который умеет спокойно исправить ошибку без того, чтобы устраивать драматическую сцену в духе театра Лермонтова? Как выглядит команда, где никто никого не боится, и которая при этом работает как часы? Пока у профессии нет языка для описания здоровой нормы, у нее всегда будет слишком много оправданий для нормы нездоровой.
Прекращение абьюза требует не только сочувствия к жертвам, но и готовности вовремя убирать агрессора, даже если он удобен, талантлив, быстр, опытен и в целом незаменим. Человек, который систематически унижает подчиненных, не является великим профессионалом с тяжелым характером – это угроза для команды. И чем раньше это будет сказано вслух, тем меньше молодым поварам придется потом годами объяснять себе (и психотерапевту), что с ними все было нормально, просто так сложились обстоятельства.
Помощник повара, в которого когда-то запустили сотейником, до сих пор у меня работает и вырос в сильного су-шефа, который не кричит на людей. Для меня, пожалуй, это главный аргумент в споре о том, считать ли насилие на кухне темной стороной гениальности или плохой управленческой привычкой, которую индустрия слишком долго принимала за профессиональный стандарт. Людей не нужно ломать, чтобы они выросли в профессии. Более того, иногда именно те, кого не унижали и не калечили властью, становятся лучшими руководителями, потому что не путают управление со страхом.