Над созданием нового меню команда YURTA работала около двух месяцев. За это время шеф-повар Кирилл Громов разработал 16 новых позиций, которые перекликаются с локальной гастрокультурой. Главная идея нового меню – переосмыслить привычные нам продукты и блюда, а также вернуть в ресторанную кухню то, что по каким-то причинам стали реже готовить.
«Мы вдохновлялись сочетанием несочетаемых вкусов, а также соединяли современные рецепты с более древними. В меню есть блюда и продукты, которые давно были забыты, но мы дали каждому из них свою интерпретацию».
В новую карту вошли запеченный баклажан с джусаем, машем и копченым куртом, степное мезе из баклажана с беконом из конины, паштет из конины с вишней, чабрецом и копченым куртом, мозговые кости с соусом лазджан и шашлык из печени в оболочке. Среди основных блюд – дымный борщ с кониной и карта, кочевые манты с томатным соусом, манты «Ходжейли» в пряном томатном соусе, гумма с ливером, бараньи лытки в пряном соусе, шея молодого ягненка и салат с зеленью и шашлыком из сердца. Ну а на десерт мороженое с талканом, сорбет с чабрецом, чизкейк YURTA и степной тирамису.
Рассмотрим некоторые новые позиции подробнее.
Конина, курт и продукты степи
Одно из главных направлений нового меню – работа с продуктами, которые хорошо знакомы местной кухне. Конина, баранина, курт, маш, джусай, талкан, дикий чеснок и крапива становятся основой новых блюд.
Например, в меню появился паштет из конины с вишней, чабрецом и копченым куртом. Насыщенный вкус конины здесь сочетается с кислинкой вишни и солоноватым куртом.
Еще одна позиция – мозговые кости с соусом лазджан. Это насыщенное блюдо, в котором сам продукт остается главным, а пряный соус добавляет ему яркости.
Баклажан на углях и степное мезе
Отдельное место в меню занимают блюда из баклажана. Для степного мезе из баклажана с беконом из конины баклажаны запекают и обжигают на углях. Затем к ним добавляют масло белладжан и бекон из конины. Подается со слоеной лепешкой из печи и копченым куртом.
«Мезе – не наша кухня, поэтому я сделал его в новом формате для своей кухни. Оставил классический способ – запекаем и обжигаем баклажан на углях, но добавил наши продукты: конину, лепешку из печи и копченый курт».
Еще одна позиция – запеченный баклажан с джусаем, машем и копченым куртом. Для него готовится сальса из пророщенных бобов маш, томатов и дикого чеснока. Также используется сметана, которую настаивают с копченым куртом, и сухая крапива. Дикий чеснок, к слову, Кирилл выбрал не случайно.
«Дикий чеснок – это наша сезонная история. Каждую весну, когда едешь в сторону Кольсая, его продают вдоль дороги. Я мелко рублю его и добавляю в блюдо. Он дает свой особенный вкус».
Дымный борщ с кониной
В YURTA борщ тоже получает степное прочтение – его готовят с кониной и карта, а подают с баурсаками с крапивой.
«Борщ – классическое блюдо, родина которого Украина. Но, посмотрев на концепцию ресторана и наши продукты, я решил сделать его здесь и показать в новом виде. Я готовлю его на огне, добавляю конину и подаю с баурсаками с крапивой и карта».
Кочевые манты и гумма
В новом меню появились сразу две версии мант. Кочевые манты подают с томатным соусом, а манты «Ходжейли» – с пряным томатным соусом. Здесь также есть гумма с ливером – узбекский пирожок, еще один пример того, как продукты, которые традиционно использовались в домашней центральноазиатской кухне, получают место в современной ресторанной карте.
Бараньи лытки, которые готовятся четыре с половиной часа
Одно из самых насыщенных мясных блюд нового меню – бараньи лытки в пряном соусе. Благодаря длительному приготовлению мясо становится мягким и легко отделяется от кости. Но особое внимание шеф уделил соусу, который выдерживают около суток. Его основа – соя, апельсиновый фреш и масло зигир, которое используется для приготовления плова.
«Если попробовать соус сразу, это будет совершенно другая история. Апельсиновый фреш, соя и жженое масло льна сначала чувствуются отдельно. Нужно выдержать ровно сутки, чтобы все ингредиенты соединились и получился нужный вкус».
После выдержки соус соединяют с мясным, лытки прогревают и подают с лепешкой из печи, дополняя зеленым луком и хлопьями чили.
Десерты с талканом, тары и куртом
Новая концепция коснулась и десертного меню. Чизкейк YURTA готовится около полутора суток. За это время ему придают вкус жареного тары, после чего выпекают при определенной температуре и дополняют молочным шоколадом с соленым куртом. Также в меню появился сорбет с чабрецом, мороженое с талканом и степной тирамису.
«Мне интересно работать с продуктами, которые хорошо всем знакомы, но показывать их с другой стороны. Курт, талкан, тары – это наши продукты, и они могут быть интересными не только в привычном виде».
При создании нового меню команда YURTA старалась найти баланс между традиционной кухней и понятной современной подачей. Что на первый взгляд выглядит как минимум любопытно и аппетитно. Для Кирилла Громова эти обновления – возможность продолжить развивать национальную кухню и рассказывать о ней через современный ресторан. Что ж, пора бронировать столик, друзья.
