Это не значит, что самые популярные города не заслуживают внимания. Конечно заслуживают – и они стали популярными не просто так. Но мир огромен, и некоторые из самых ярких гастрономических впечатлений ждут путешественников в городах, которые редко, а то и вовсе никогда не попадают в десятку лучших направлений в привычных туристических рейтингах.
Вот пять городов, которые действительно стоит открыть для себя. И, конечно, блюда, которые нельзя пропустить во время поездки.
Далянь, Китай
Далянь – свежий морской город-порт на берегу Желтого моря на северо-востоке Китая. Здесь добывают одни из лучших в стране морепродуктов: морское ушко, трепангов и разнообразных моллюсков.
Неудивительно, что одним из главных местных блюд считаются пельмени с морепродуктами. Особенно популярны те, что готовят со свежим морским ежом. Его здесь так много, а вкус настолько насыщенный и свежий, что одного укуса достаточно, чтобы понять, почему некоторые приезжают в Далянь именно ради этого блюда.
Среди классических уличных закусок стоит попробовать мэньцзы – кубики из бататового крахмала, которые обжаривают до хрустящей корочки, а затем щедро поливают чесночным соусом, кунжутной пастой и посыпают сушеными креветками.
С наступлением вечера улицы города захватывает местное барбекю. Жители собираются у открытых уличных грилей, чтобы поесть устриц и гребешков, приготовленных на углях, а также острые кальмаровые шашлычки с тмином.
На облике и кухне Даляня заметно и русское влияние. С 1898 по 1904 год город был российским договорным портом, и этот период оставил после себя заметный архитектурный и гастрономический след.
Прогуляйтесь по улице Туаньцзе, которую местные называют Русской улицей. Это 430-метровая мощеная улица, вдоль которой стоят 38 зданий возрастом более ста лет. Когда-то именно здесь находился центр города Дальний – так Далянь назывался в российский период.
Сегодня это одна из самых необычных достопримечательностей города. В местных пекарнях готовят далеба – плотный, слегка сладковатый хлеб, появившийся благодаря русскому влиянию. Уличные торговцы продают свежий квас – ферментированный напиток из ржаного хлеба, который отлично сочетается с традиционными закусками в русском стиле: копченой рыбой, маринованными овощами и другими солеными и пикантными блюдами.
Бурса, Турция
Гастрономическая история Бурсы во многом начинается с ее прошлого: когда-то этот город был первой столицей Османской империи.
Здесь на протяжении веков существовали бок о бок блюда императорской кухни и простая уличная еда. В холодное время года на каждом углу появляются продавцы жареных каштанов, а дым от жаровен с углями наполняет старинные мощеные улицы сладковатым ореховым ароматом.
Но главное блюдо, ради которого сюда приезжают, – знаменитый искандер-кебаб.
Он появился именно здесь, на рынке Кайхан, в 1867 году. Его создателем стал Искендер, сын местного мясника по имени Мехмет. Он решил готовить баранину на вертикальном вертеле, а не на горизонтальном – и в результате появилось блюдо, ставшее легендой турецкой кухни.
Тонко нарезанную баранину выкладывают на кусочки традиционной турецкой лепешки пиде, затем щедро поливают ярким томатным соусом и растопленным сливочным маслом. Рядом подают прохладный йогурт, который уравновешивает насыщенный вкус мяса и масла.
Оригинальный ресторан, который сейчас готовят к превращению в музей, до сих пор находится под управлением потомков Искендера. Они продолжают готовить блюдо по рецепту, который передается в семье уже четыре поколения.
Но одним кебабом гастрономическая Бурса не ограничивается. Город также считается родиной двух старинных кулинарных традиций.
Первая – кестане шекери, засахаренные каштаны. Их продают в небольших деревянных коробочках, перевязанных лентой.
Вторая – боза, густой ферментированный напиток из проса. Его история уходит корнями в глубокую древность Анатолии и Месопотамии. Письменные упоминания о бозе относятся к X веку, когда напиток стал особенно популярен среди тюркских народов Центральной Азии. Начиная с XV века его широко употребляли и в Османской империи.
Продавцы разливают бозу из больших латунных сосудов в маленькие стаканы, добавляя сверху жареный нут и щепотку корицы. Вкус у напитка землистый, слегка кисловатый и необычный – его можно сравнить с очень холодным банановым хлебом с легкой кислинкой.
Аккра, Гана
Аккра постепенно превращается в одну из самых интересных гастрономических столиц Западной Африки. Это яркий, шумный и красочный город с насыщенными вкусами и оживленными рынками.
Одно из главных блюд, которое стоит попробовать здесь, – ваакье.
Это рис и фасоль, приготовленные вместе с сушеными листьями проса. Именно они придают блюду характерный насыщенный красновато-коричневый цвет. Обычно ваакье подают с макаронами, жареными бананами плантанами, вареными яйцами, авокадо и очень острым соусом шито.
Слово shito на языке народа га означает «перец». Этот соус появился именно в Аккре и со временем стал одним из главных символов ганской кухни.
Его готовят на основе рыбного или растительного масла с добавлением имбиря, сушеной рыбы, креветок, томатов, чеснока, перца и специй. В результате получается сложная по вкусу, насыщенная умами паста. Чтобы добиться ее фирменного темно-коричневого, почти черного цвета, соус необходимо долго и постоянно помешивать.
Еще одно блюдо, которое обязательно стоит попробовать, – кенкей. Это ферментированное кукурузное тесто, завернутое в сухие кукурузные листья и отваренное. Обычно его подают с жареной скумбрией и все тем же соусом шито.
Сам кенкей довольно плотный и сухой, поэтому его почти всегда едят вместе с чем-то жидким – легким прозрачным рыбным бульоном или простым острым перечным супом, который пьют между кусочками.
В Аккре шито используют настолько часто, что его можно назвать местным аналогом кетчупа. Его добавляют буквально во все: от риса на пару до спринг-роллов и даже жареного риса в китайском стиле. Только вместо привычной томатной сладости здесь – дымный, насыщенный и слегка резкий вкус.
Медельин, Колумбия
Медельин – город, который сумел полностью переосмыслить себя и начать новую главу своей истории. Сегодня он считается одним из самых интересных гастрономических направлений Южной Америки.
Первое блюдо, которое здесь стоит попробовать, – традиционная бандеха пайса.
Это огромная, сытная тарелка, богатая белком и рассчитанная явно не на легкий перекус. В нее обычно входят фасоль, белый рис, чичаррон – хрустящая жареная свиная грудинка, стейк, жареное яйцо, сладкий жареный плантан, авокадо и хрустящая кукурузная лепешка арепа. Нередко к этому добавляют кровяную колбасу и чоризо.
Словом пайса называют жителей северо-западного региона Колумбии – Антиокии, центром которого является Медельин. Этот регион также включает знаменитую Кофейную ось страны: департаменты Кальдас, Рисаральда и Киндио.
Изначально бандеха пайса была едой фермеров и рабочих, которым требовалось много энергии для тяжелой работы в гористой местности. В последние годы Медельин стал еще и важным центром коктейльной культуры. Особенно оживленная барная жизнь кипит в районе Провенса.
Главный местный алкогольный напиток – агуардиенте, ликер из сахарного тростника с ярким анисовым вкусом. Колумбийцы относятся к нему почти с патриотической любовью. Его крепость составляет около 29%, поэтому пить его лучше на сытый желудок – и бандеха пайса как раз отлично подходит для этой цели.
Агуардиенте можно попробовать в составе рефахо – коктейля, в котором крепкий напиток смешивают с местной красной газировкой. Получается освежающий и на удивление легко пьющийся напиток. Его также пьют в чистом виде из маленьких стопок, закусывая кусочками чичаррона или жареными чипсами из плантана.
А в барах новой волны местные бармены экспериментируют с колумбийскими ингредиентами: луло – кисловатым фруктом с цитрусовым характером, маракуйей и ароматными травами, которые растут на окружающих город холмах. Атмосфера здесь творческая, гостеприимная и безошибочно колумбийская.
Кочи, Индия
Кочи – ворота на знаменитое побережье штата Керала, где в местной кухне кокос и карри играют почти главную роль. Самая известная гастрономическая традиция города – садья по-керальски, большой вегетарианский пир, который подают прямо на банановом листе.
Традиционная садья может состоять более чем из двух десятков блюд. Среди них – хрустящие банановые чипсы, пикантные маринованные манго, нежный авиал – овощи в соусе из кокоса и йогурта, а также горячий самбар, густое блюдо из чечевицы и овощей.
Традиционно садью готовят во время праздников и по особым случаям. Однако в Кочи ее можно попробовать круглый год – настолько глубоко эта традиция вошла в повседневную жизнь города.
Среди других обязательных блюд – каримин полличатху. Это рыба каримин, или жемчужный пятнистый окунь, которую маринуют в острой смеси специй, заворачивают в банановый лист и обжаривают на сковороде. Лист постепенно обугливается, а рыба впитывает весь аромат специй.
Также стоит попробовать аппам – ферментированные рисовые лепешки с мягкой, воздушной серединой. Их особенно хорошо есть с различными густыми соусами и рагу, впитывая ими каждый кусочек.
Из напитков стоит поискать свежий тодди – пальмовое вино, которое собирают утром того же дня. Оно обладает кисловатым вкусом и небольшой крепостью. Альтернативный вариант – крепкий чай масала с ароматом кардамона и имбиря.
В еврейском квартале Маттанчерри находится узкая улица, известная как Еврейский городок. Еврейская община живет в этом регионе как минимум с XI века, а поселение в Маттанчерри было основано в 1524 году. Здесь до сих пор стоит синагога Парадеси – старейшая действующая синагога на территории Содружества наций.
Сегодня вдоль улицы расположились антикварные магазины и пекарни, где продают халву – плотную, тягучую сладость, которую, как считается, много веков назад привезли сюда арабские торговцы. Рядом продают пряные самосы – еще одно напоминание о столетиях культурного обмена между еврейскими, арабскими и местными общинами.
Неподалеку в гавани по-прежнему поскрипывают знаменитые китайские рыболовные сети. Считается, что они появились здесь в XV веке благодаря флоту китайского мореплавателя Чжэн Хэ. Арабские, китайские, еврейские и европейские влияния здесь переплелись на побережье, которое веками было одним из центров торговли специями. Когда-то черный перец здесь ценился буквально на вес золота. Кочи – город, который действительно можно попробовать на вкус как историю.