Мороженое из курта и национальных сладостей (Казахстан)
В Алматы традиционные кочевнические продукты неожиданно оказались в мороженом. Курт (сушеный соленый сыр, который веками брали с собой в дорогу) теперь соседствует со сливками и шоколадом.
Так, например, в одном из алматинских баров Barbolsyn делают куртовое мороженое с шоколадом: соленая кисломолочная основа не перебивает сладость, а наоборот, оттеняет ее, создавая сложный вкус, похожий на соленую карамель, но с более плотной текстурой.
В Umami подошли к вопросу еще шире и выпустили три авторских позиции: «Тары и талкан», «Балкаймак и иримшик» и «Сливочный курт». В первом сочетании вы ощутите приятную хрустящую текстуру и легкий ореховый привкус. В втором – очень нежное, слегка слоистое мороженое с маслянистым послевкусием. Ну а в третьем – более мягкую версию соленого сыра в сливочной основе, где курт не сухой и рассыпчатый, а почти кремообразный.
Кулфи (Индия, Пакистан, Бангладеш)
Кулфи появилось при дворе Великих Моголов в Дели. Его главное отличие от западного мороженого – отсутствие взбивания. В кулфи нет воздуха, поэтому оно тает медленно, а текстура напоминает плотный заварной крем.
Традиционный рецепт требует долгого уваривания молока на медленном огне, пока оно не выпарится и не станет густым и слегка карамельным. Затем добавляют шафран, кардамон, розовую воду, толченые фисташки. Смесь разливают по металлическим конусам (кулфи-кулхарам) и замораживают во льду с солью.
Сегодня в Мумбаи, Дели и Карачи кулфи продают трех видов: на палочке (как эскимо), в глиняных горшочках (матка кулфи) или в составе фалуды – с вермишелью, базиликом и розовым сиропом. Современные версии включают авокадо, эспрессо, соленую карамель и даже убэ (фиолетовый ямс).
Дондурма (Турция)
Дондурму нельзя есть быстро. Она тянется, пружинит и почти не тает в руке – новички часто думают, что им подсунули жевательный зефир. Секрет в двух ингредиентах: салепе (мука из клубней дикой орхидеи) и мастике (ароматной смоле фисташкового дерева).
Родина дондурмы – город Кахраманмараш на юге Турции. Там ее до сих пор готовят по старым рецептам, иногда добавляя козье молоко для плотности. Консистенция настолько густая, что продавцы используют длинные лопатки и ножи: они отрубают кусок, подбрасывают его, переворачивают, крутят перед лицом покупателя и только потом отдают.
Классический вкус – фисташковый, но встречаются версии с жженым медом, тахини, цветками апельсина и даже кусочками теста кунафа.
Тайваньский рулет из арахисового мороженого
На тайваньских ночных рынках можно увидеть, как продавец кладет на тонкий пшеничный блинчик щедрую горсть арахисовой крошки, добавляет два-три шарика мороженого (обычно таро или ананас), а сверху – свежую кинзу. Потом все это сворачивается в плотный рулет, как спринг-ролл.
Сочетание кажется безумным: соленый арахис, сладкое мороженое, травянистая кинза и мягкая обертка. Но на деле каждый элемент работает на контраст: холодное и теплое, хрустящее и мягкое, сладкое и соленое. В дорогих кафе Тайбэя можно найти версии с кунжутным мороженым, матчей, ходзича (жареный зеленый чай) или черным сахаром.
Итим-пад (Таиланд)
Мороженое в рулетиках, которое заполонило Instagram несколько лет назад, родом из Таиланда. Процесс выглядит как кулинарное шоу: на ледяную металлическую плиту с температурой ниже −30°C выливают жидкую основу, быстро измельчают и смешивают с добавками двумя металлическими скребками, а затем соскребают замерзшую массу в аккуратные спирали.
Наиболее популярные вкусы в Бангкоке и Чиангмае: манго с клейким рисом, тайский молочный чай (чай-ен), пандан с кокосом, черный кунжут со сгущенкой, банановая лепешка роти. Во Вьетнаме существует местная версия – кем куон, которую часто подают с жареным арахисом и кокосовой стружкой.
Сорбетес (Филиппины)
На Филиппинах его называют «грязным мороженым» не потому, что оно нечистое, а потому, что его продают с тележек на улицах, а не в стерильных супермаркетах. Традиционный сорбетес делают на кокосовом молоке или молоке буйволицы (карабао), поэтому он жирнее и гуще обычного.
Классика жанра: убэ (фиолетовый ямс), кесо (сыр, часто с кусочками настоящего чеддера), манго, шоколад. Есть и загадочный убэ-сыр – смесь сладкого фиолетового ямса с солоноватым сыром. Подают сорбетес в рожках, пластиковых стаканчиках или в мягких булочках.
Современные филиппинские повара экспериментируют с копченым какао (таблеа), пирогом каламанси, мусковадо с перцем чили и даже вариантами с ферментированным рисом.
Мороженое моти (Япония)
Моти – это рисовое тесто, которое раскатывают в тонкую лепешку и заворачивают в нее маленький шарик мороженого. Изначально существовал дайфуку – японская сладость с начинкой из сладкой красной фасоли (анко). Замороженную версию с мороженым внутри придумали японские американцы в Калифорнии в конце XX века.
Вкус строится на контрасте: холодное сливочное мороженое внутри и мягкое, слегка упругое тесто снаружи. Традиционные японские вкусы: матча (зеленый чай), черный кунжут, красная фасоль, сливовое вино (умэ). Современные варианты включают юдзу с чизкейком, карамель ходзича, пандан с кокосом, клубнику с матчей.
Моти можно найти не только в Японии, но и в любом азиатском супермаркете по всему миру – оно стало своеобразным входным билетом в мир японских десертов.
Итим-кати (Таиланд)
В отличие от яркого итим-пад, итим-кати – мороженое старой школы. Название переводится как «мороженое на кокосовых сливках». Молочных продуктов в нем нет, поэтому вкус получается легким, почти прозрачным, с отчетливой тропической нотой.
Продавцы на улицах Бангкока накладывают шарик такого мороженого в стаканчик, сладкую булочку или выдолбленную кокосовую скорлупу. А сверху начинается самое интересное: топпинги здесь не сироп и не посыпка, а целый набор текстур. Вам могут положить жареный арахис, клейкий рис, вареные пальмовые семена, сладкую кукурузу, красную фасоль, кусочки джекфрута, желе из пандана и поджаренные бобы мунг – все это в одном стакане.
Сочетание холодного кокосового мороженого с теплым клейким рисом и хрустящими солеными добавками – главная фишка десерта.
Буза (Сирия, Ливан, Иордания)
Буза – прародительница или как минимум близкая родственница турецкой дондурмы. Ее готовят из молока, сливок, сахара, мастики и сахлаба (мука из корня орхидеи). Технология та же: смесь не взбивают, а долго вымешивают и вытягивают, пока она не станет плотной, эластичной и слегка жующейся.
Исторически бузу связывают с городом Дамаск и знаменитой лавкой «Бакдаш», которая работает с конца XIX века. Там мороженое до сих пор измельчают гигантскими деревянными молотками на мраморной доске, а потом раскатывают и посыпают фисташками. Текстура у бузы слоистая – она не тает в руке, а распадается на плотные полоски, как тянучка.
Традиционные ароматы: розовая вода, цветок апельсина, кашта. В современных версиях появляются кардамон, соленая карамель, матча, мисо, шафран и даже белый шоколад с сычуаньским перцем.
Азиатское джелато
Технология джелато – итальянская: меньше жира, чем в пломбире, меньше воздуха, чем в американском мороженом, и более интенсивный вкус. Но в Азии ее наполнили такими ингредиентами, которые ни один итальянец не признал бы классикой.
В Токио, Сеуле, Сингапуре, Маниле и Бангкоке джелатерии предлагают варианты с черным кунжутом, карамелью с мисо, жасминовым чаем, дурианом и панданом.
Низкое содержание жира позволяет этим вкусам раскрываться без масляной пленки на языке, поэтому джелато стало идеальной платформой для экспериментов с местными продуктами.
