Жергілікті гастрономия туралы сөз қозғау – біз үшін үлкен қуаныш. Оның үстіне 10 қыркүйекте The Ritz-Carlton, Almaty төрінде Tatler Best 2026 марапаттау кеші өтеді. Бұл жолы назарымызды елге танымал жұлдыздарға емес, жаңа буын өкілдеріне бұрдық. Олар – жас, дарынды әрі амбициясы биік шефтер. Бұл есімдерді алдағы уақытта әлі талай еститініңізге сенімдіміз.
«Жаңа буын» қатарына әдетте 25 пен 40 жас аралығындағы мамандар кіреді. Олар батыл, түрлі гастрономиялық дәстүрлерді қорықпай ұштастырады. Жаңа технологиялар мен жергілікті өнімдерден тың дәм іздейді. Қазірдің өзінде беделді марапаттар алып, тіпті жеке мейрамханаларын ашып үлгерген.
Бұл тақырыпты тарқату үшін біз Светлана Ханинаева мен Руслан Закировтың көмегіне жүгіндік. Өйткені саладағы нақты жағдайды ең жақсы білетін – осы кәсіби шефтер.
Светлана Ханинаева – қасапшы, «ОТ» жобасының шеф-аспазы. Бұрын Kazmyaso шефі болған. TEDx пен БҰҰ конференцияларының спикері, Tatler авторы. WhereToEat Kazakhstan нұсқасы бойынша 2024 және 2025 жылдары Қазақстанның үздік бес шеф-аспазының бірі атанды.
Руслан Закиров – Алматыдағы AUYL (Tatler Best Kazakhstan 2025), «Огонек», JINAU және SPIROS жобаларының бренд-шефі. Ол 2024 жылы WhereToEat Kazakhstan сыйлығынан «Жыл шеф-аспазы» марапатын алды.
1. Наиль Оразбаев – Irwin Grill & Bar және «Щука. Бистро» шеф-аспазы
Светлана Ханинаева: Наиль – Алматыдағы еңбегі әлі толық бағаланбай жүрген тамаша шефтердің бірі. Өте қарапайым әрі еңбекқор. Оның өзіндік қайталанбас қолтаңбасы бар. Наиль қай жерде ас әзірлесе де, тағамдары ерекше дәмді шығады. Жақында ғана «Щука» жобасы Ultima Guide нұсқасымен қаланың ең таңдаулы мейрамханаларының қатарына кірді. Қазіргі кезде мықтылар сапына қосылу үшін медиада жиі көріну керек екені рас. Дегенмен Оразбаевтың есімін алдағы уақытта міндетті түрде талай еститінімізге сенімім кәміл.
2. Грета Арнольд – Kazmyaso операциялық шеф-аспазы, Unapasta бренд-шефі
Светлана Ханинаева:
Грета Арнольд еңбек жолын Magnum-ның дайындау цехынан бастаған. Кейін Del Papa желісінде шыңдалып, Cafeteria жобаларының бірін басқарды. Одан соң Kazmyaso-ның операциялық шефі болып, ақыры Unapasta жобасының бренд-шефі дәрежесіне жетті. Ол әлі отызға да толған жоқ. Гретаның жобалары басқалардан ерекшеленеді. Ол тағамның табиғи, адал болғанын қалайды. Сапа мәселесінде өте қатаң (мысалы, қызанақтың ең тәуірін таңдайды, әйтпесе бұл істі бастаудың қажеті шамалы деп санайды). Оған қоса ұжымға деген қамқорлығы ерекше. Түйіндемеңізде «Гретамен бірге жұмыс істедім» деген жазу болса – бұл кәсіби ортада үлкен бедел. Сондықтан онымен ұзақ жылдар бойы иық тіресе еңбек ету мен үшін зор мәртебе. Оны алда үлкен болашақ күтіп тұр.
3. Максим Макаренко – Table bistro, Palomar және «Огонек» шеф-аспазы
Руслан Закиров:
Максиммен бірге жұмыс істеп келе жатқаныма біраз уақыт болды. Ол көптеген сәтті жобаларды өмірге әкелген мықты шебер. Еуропа асханасын терең түсінеді – француз дәстүрінен бастап испан мәзіріне дейін жетік біледі. Тәжірибесі өте бай. Ас мәзірін өзі құрастырады, түрлі кешкі астарды жоғары деңгейде ұйымдастырады. Яғни, ол бірнеше жобаны қатар тізгіндей алатын толыққанды шеф. Түрлі бағыттарды еркін меңгерген, кәсіби талғамы жоғары маман.
Светлана Ханинаева:
Светлана Ханинаева: Закировтың қарамағында жұмыс істеп, өз болмысын сақтап қалу оңай емес. Бірақ Максим бұны шебер еңсерді. Ол «Огонек» жобасында ұзақтан бері еңбек етеді. Мейрамханаға жылдар бойы тұрақты қонақтардың келуіне осы адам зор үлес қосты. Бұл деңгейді ұстап тұру өте қиын. Әріптестері Максимді сенімді адам санайды. Онымен ұзақ жылдар алаңсыз жұмыс істеуге болады. Біздің салада бұл өте жоғары баға.
4. Аңсат Бисинбаев – AUYL шеф-аспазы
Руслан Закиров:
Аңсат – жас болса да, үлкен жобаны тізгіндеп отырған дарынды шеф. Оның мейрамханасы күніне үш жүзден мың адамға дейін қабылдайды. Қонақ көп болса да, ол тағам сапасын жоғары деңгейде ұстап тұрады. Оның қарамағында отызға жуық адам жұмыс істейді. Максим секілді оның қоржынында да халықаралық тағылымдамалар тәжірибесі мол. Оның өзіндік талғамы мен стилі бар. Заманауи неономад мәзірін шебер жасайды. Жалпы алғанда, ол өз бағытын айқын тапқан кәсіби шеф.
5. Азамат Рахметуллаев – Eva wine cafe, Asai және «На крыше» бренд-шефі
Руслан Закиров:
Қазірдің өзінде қос бірдей жобаны қатар алып жүрген астаналық маман. Ол жай ғана шеф емес, шеберлігі шыңдалған бренд-шеф. Астанаға барған сайын Eva wine cafe мейрамханасына арнайы соғып тұрамын. Оның стилі мен дайындаған астары маған қатты ұнайды. Сондай-ақ жақында Азамат Asai мейрамханасын ашты. Мұнда заманауи жергілікті тағамдар ұсынылады. Дәмі тіл үйіреді. Оны Астанадағы ең дарынды жас шефтердің бірі деп нақты айта аламын.
6. Мәдет Жақыпжан – Ami шеф-аспазы
Светлана Ханинаева:
Мәдетпен бірге жұмыс істеу жанға жайлы. Сонымен қатар ол өз ісіне өте талапшыл. Артында үлкен тәжірибесі бар: Ami жобасында шеф-аспаз болды. Одан бөлек RAW мекемесінде ыстық цех аспаздығынан бас шефке дейін өсті. Ол еңбекқор, сабырлы және үнемі дамуға ұмтылады. Нағыз шеф дәл осындай болуы керек.
7. Темірлан Қазиев – El Agave Sindicato және Jameson Camp Almaty шеф-аспазы
Руслан Закиров:
Бұл тізімдегі ең жас шеф. Бірақ жинаған тәжірибесі расымен тәнті етеді. Көптеген жобаларда қызмет етті, шетелде бірнеше рет тағылымдамадан өтті. Дубайдағы танымал Jun's Dubai мейрамханасында мықты шефпен бірге жұмыс істеді. Ол жақта күрделі ас әзірлеудің қыр-сырын үйренді. Бұл шеберлік оның шығармашылыққа толы қызықты астарынан айқын көрінеді. Ол да дәстүрлі рецепттерге сүйеніп, жергілікті асхананы жаңа қырынан жаңғыртып жүр. Темірлан өз талғамы мен стилін қалыптастырып келеді. Осы қарқынынан танбаса, жаңа буынның ең жарық жұлдыздарының біріне айналады.
Дәстүр бойынша тәттіні соңына қалдырдық. Төменде жаңа буын шеф-кондитерлерінің шорт-лисі:
1. Юлия Конышева – Fika бас наубайшысы
Бас редактор Анара Күкиева баяндайды: Fika-ның бренд-наубайшысы Юля Конышева – Қазақстанның жаңа гастрономиялық әлеміндегі жарқын жұлдыз. Алматыда оның беделі қазірдің өзінде өте жоғары. Тіпті қала тұрғындары оны шын көңілмен «нан құдайы» деп атайды. Ол қамырмен жұмыс істеуге бүкіл саналы ғұмырын арнаған. Кезінде жеке бейгельнаясы (бейгл пісіретін наубайханасы) болды. Юля кәсібіне деген мұқияттылығын жасырмайды, бұл істің нағыз фанаты екенін өзі де айтады. Оның пісірген наны неліктен осынша сүйіспеншілікке ие болғаны түсінікті. Мұндағы өнімдер расымен қаладағы ең дәмділердің қатарында. Орталықта тұратындар үшін Fika-ның ыстық нанынсыз таңды бастау қиын.
Бірақ мәселе тек кәсіби ұқыптылықта ғана емес. Юля – ерекше түйсігі бар, тың идеяларға бай шебер. Ол пісірген нан мен тәтті тоқаштар қала ішіндегі кішігірім оқиғаға айналып жатады. Тәтті бөлкелері желіде лезде тарайды. Жаңа жыл жақындағанда рождестволық штолленге, ал Пасха қарсаңында сәнді паннетонеге кезекке тұратындар көбейеді. Ең бастысы – бұл танымалдылықтың артында мінсіз дәм жатыр. Тіпті Fika-ның дұрыс тамақтануға арналған десерттерінің дәмін татқанда, «пайдалы» мен «дәмдінің» арасында таңдау жасау керектігі мүлде ойдан шығып кетеді.
2. Нариман Әбдіғаппаров – Seven (The Ritz-Carlton, Almaty) бас кондитер-аспазы
Светлана Ханинаева:
Әбдіғаппаров – Қазақстандағы ең мықты мектептен өткен маман. Францияда білім алды. Париждегі Le Bristol мен Дубайдағы Atlantis The Royal төрінде еңбек етті. Қазір The Ritz-Carlton, Almaty қонақүйінде бас кондитер қызметін атқарады. Оның тәттілері мінсіз. Әрбір десерт мұқият ойластырылған әрі шебер орындалады.
3. Алена Асеева – Lali шеф-кондитері
Светлана Ханинаева:
Асеева да Арнольд сияқты Галина Осташтың тәлімін алған. (Галина өз кезінде атақты «Кафетерия», Jent және бүгінгі Collab жобаларының басында тұрған). Алена әлемнің ең үздік кондитерлік орындарындағы әдіс-тәсілдерді еркін меңгерген. Көптеген тағылымдамалардан өтті. Ұжыммен жұмыс істеуде ерекше төзімділігімен дараланады. WhereToEat рейтингі бойынша қатарынан екі мәрте «Жылдың үздік кондитер-аспазы» марапатын жеңіп алды.
Бұл тізімді әрі қарай жалғастыра беруге болады. Қанша сарапшы болса, сонша пікір бар. Дегенмен 10 қыркүйекте отандық гастрономия әлеміндегі нақты жағдай айқын болады. Tatler Best кешінде біз қонақжайлылық саласының үздік өкілдерін жариялаймыз. Олардың қатарында ең таңдаулы қонақүйлер, мейрамханалар мен барлар бар. Және, әрине, осы жобалардың артында тұрған негізгі тұлғаларды атаймыз.