Гурген Басенцян – ресторатор, Good Project Family мейрамханалар тобының негізін қалаушы әрі Selfie Astana жобасының серіктесі (Айтпақшы, бұл мейрамхана WHERETOEAT тәуелсіз гастрономиялық сыйлығының нұсқасы бойынша қатарынан үш жыл Қазақстанның үздік үштігіне кіреді). Оның пікірінше, бүгінгі мейрамхана бизнесінің басты өнімі – дәл осы эмоция.
«Қонақтар бізге эмоция іздеп келеді. Ал шынайы эмоцияны тек кешенді тәжірибе ғана сыйлай алады: оның ішіне тамақ, қызмет көрсету деңгейі, эстетика мен атмосфера, тіпті саунд-дизайн (музыкалық әрлеу) да кіреді. Интерьерде қолданған материалдардың өзі адамға тактильді әсер беруі тиіс», – дейді ол.
Басенцян осы детальдардың тұтас жиынтығын «мінсіз контекст» деп атайды. Оның түсінігінше, мейрамхана – біртұтас кеңістік. Мұнда табалдырықтан аттағандағы алғашқы сәттен бастап, табақтағы астың соңғы дәмдік нотасына дейін бәрі бір ғана ортақ әсерге жұмыс істейді.
«Біз қонақтың мейрамханамен байланысқа түсетін әрбір нүктесін мұқият қадағалаймыз. Мақсатымыз – бізге келу арқылы оның бүгінгі күнін ерекше ету. Біздің бизнес осындай – ол толығымен эмоцияға құрылған».
Мейрамхана адамға мереке сезімін сыйлауы керек
Егер мейрамханадан тамақты алып тастасақ, жобаның бүкіл мәні жоғалады. Басенцян үшін де өнім әрқашан басты орында тұруы тиіс. Дегенмен, ең басты құндылық – тамақтың айналасында туындайтын ерекше атмосфера. Оны ешқандай курьер үйге жеткізіп бере алмайды.
Мейрамхана адамға мереке сезімін сыйлауы керек. Алайда, мереке дегеніміз тек лық толы зал немесе көрші үстелдегі сыңғырлаған бокалдар емес. Бір қонақ үшін бұл – достарымен бас қосқан шулы кеш болса, екіншісі үшін – оңаша ішкен тыныш кешкі ас, балалық шақтың таныс дәмі немесе мүлдем жаңа тағамнан дәм тату мүмкіндігі болуы мүмкін. Ең бастысы, осы кештен кейін қонақтың «ішкі дүниесінде бір шаттық орнауы» шарт.
Осы тұрғыдан алғанда, мейрамхана тек қарын тойдыратын орыннан гөрі, жаңа тәжірибені бастан кешіретін кеңістікке айналады. Дәл сол себепті мұнда асүй қандай маңызды болса, жарық, музыка, сервис пен қонақты күтіп алатын адамдардың да рөлі дәл сондай зор.
Жоғары мәртебелі өнім
Мейрамхананы жиі театрмен салыстырып жатады: мұнда да сахна, декорация, актерлер мен көрермен бар. Алайда Басенцян бұл гастрономиялық театрдың бас кейіпкерін мүлдем басқаша көреді.
«Бұл гастро-сахнаның басты кейіпкері – өнімдің өзі»
Қалғанының бәрі – шеф-аспаз, даяшы, интерьер, ыдыс-аяқ, дастарқан жаю – сол басты кейіпкер мен қонақ арасында байланыс орнатуға көмектесетін құрал ғана. Сол себепті де ресторатор үшін команда ішінде ингредиенттерге деген құрметтің болуы айрықша маңызды.
Осы тұста тағы да тұтастық идеясы алға шығады. Жақсы тағамды оның сыртқы көрінісінен, ол баяндайтын оқиғадан және ол қалдыратын әсерден бөліп қарау мүмкін емес. «Мен дәм мен визуалды екіге бөлмеймін. Тағам – мінсіз дәмнің, оған сай келетін визуалдың және мықты сторителлингтің синергиясы», – дейді ол.
Жалпы, мейрамхана мәдениетінде әсер алу тағамның алғашқы үзімін жемей тұрып-ақ басталады. Мұнда табақтағы ас – бір мезетте тамақ та, визуалды нысан да, оқиғаның маңызды бір бөлшегі де.
Адам адамға барады
Мейрамхана нарығы қанша құбылса да, Басенцянның пікірінше, ешқашан өзгермейтін бір ғана нәрсе бар. Ол – адамдар.
«Әрдайым осылай санадым және солай болып қала береді. Ең бастысы – адамдар!»
Қонақтар алдына келген астың артында кім тұрғанын өте жақсы сезеді. Олар даяшының қарым-қатынасын байқайды, ұсақ-түйекке дейін мән берілгенін есте сақтайды. Түптеп келгенде, жай ғана асүйі бар әдемі ғимаратты жылы орынға айналдыратын құдірет – команданың адами энергиясы. Дәл осы энергетиканың арқасында жұрт өздерінің талғамын ұмытпайтын жерге қайта-қайта барғысы келіп тұрады.
Басенцян үшін мейрамхана – күн сайын адамдар жасайтын оқиға. Бұл оқиғаны ұсақ-түйекке мән беретін, қонақтармен тікелей жұмыс істейтін және команданы әрдайым ширақ ұстайтын жандар жасайды. Ерекше атмосфераны да қалыптастыратын дәл солар. Мұндай аураны ешбір дизайн-концепцияға немесе құрғақ сервис стандартына сыйдыру мүмкін емес. Мейрамхананың нағыз «күш-қуат ордасына» айналуының сыры да осында.
Мейрамхана қала келбетін өзгерткенде
Мейрамхана вакуумда өмір сүрмейді. Оның мінезі көбіне өзі орналасқан ортаға қарап қалыптасқанымен, оның өзі де айналасын өзгерте алатын күшке ие. «Мейрамханалар тамақтану мәдениетін қалыптастырады, ал әр ауданның өз мәдениеті бар», – дейді Басенцян.
Бұл тұста ресторатордың міндеті – нақты локацияның ырғағын дәл сезініп, соған сай дұрыс тон таба білу. Кейде мейрамхана бүкіл ауданның тартылыс орталығына айналады. Тіпті адамдар ол үшін қаланың арғы басынан арнайы іздеп келеді. Кейде ол қаланың туристік бағдарына ұласады. Ал кейде оның рөлі әлдеқайда камерлық сипатта болады: яғни көрші үйлердің тұрғындары үшін ең сүйікті орынға айналу. Бұл да жобаның өте сәтті шыққанын білдіреді.
Ең мінсіз сценарийде мейрамхана мен ол орналасқан локация бір-бірін толықтырып, күшейте түседі: аудан жаңа тартылыс нүктесіне ие болса, мейрамхана өзінің контексті мен адал аудиториясын табады.
Болашақ – өзіміздің гастрономиялық бірегейлігімізде
Алдағы бес жылдықты сөз еткенде, Басенцян Қазақстанның мейрамхана индустриясына үлкен амбициямен қарайды. Оның қалауы – Қазақстан гастрономиясы туралы шетелде жиірек айтылуы. Сондай-ақ, қазақстандық шеф-аспаздарды шетелге гастрольмен, консалтингпен және жеке жобаларымен жиі шақырса дейді.
Оның пікірінше, бұған қажетті жағдай бізде қазірдің өзінде толық бар. Бірақ келесі маңызды қадам – әлемдік тәжірибені көшіре бермей, ойынның өз ережелерін қалыптастыруға батыл көшу.
«Бұл үшін біз Қазақстанда батыл әрі өзімізге ғана тән бірегей шешімдерге баруымыз керек. Әлемдік тәжірибені қайталаумен шектелмей, төл трендтерімізді қалыптастырып, өзгелерге үлгі болатын деңгейге жетуіміз қажет».
Қазақстандық мейрамхана сахнасының келесі даму кезеңі дәл осы жерде жатқан шығар. Бұл – әлемдік стандартты құр қайталау емес. Бұл – локальды өнімдер, мәдени контекст, шеф-аспаздардың мінезі және Қазақстан тарихын тағам арқылы жеткізудің жаңа тәсілдері арқылы өз тілімізді табу. Басенцянның пайымдауынша, алдағы уақытта қонақтар шынайылықты, таза өнімді және мықты тұжырымдамаларды бұрынғыдан да жоғары бағалайтын болады.
Міне, дәл осы кезде мейрамхана жай ғана тамақтанатын орын болудан біржола қалады. Ол қала мәдениетінің ажырамас бөлшегіне, бос уақытты мағыналы өткізудің тәсіліне, кездесулер мен ыстық естеліктер мекеніне айналады. Ал кейде ең маңызды нүктеге айналады. Дәл осы жерде адам тұтас бір қаланың немесе елдің гастрономиялық бірегейлігімен алғаш рет танысады.
Түптеп келгенде, үйге кез келген тағамды алдыртуға болады. Бірақ нақты бір орынның, адамдардың және сәттің әсерін әркім өз басынан кешіруі керек.