В ресторан Тадаёси Матсукавы попасть невозможно. У ресторана, конечно, есть адрес, дверь в стене, рабочие и выходные дни – иначе говоря, он физически существует, но попасть в него невозможно, потому что у ресторана Matsukawa нет какой-то понятной стороннему наблюдателю системы бронирования. Ни на сайте самого ресторана (там просто картинка с икебаной, несколько иероглифов и адрес на японском), ни на сайтах, помогающих за приличную комиссию гайдзинам вроде меня бронировать столы, информации нет, по телефону звонить бесполезно – все равно никто не ответит.
В Matsukawa можно попасть только с постоянным клиентом. Который годами ходит сам и который может привести с собой кого-то, кто в этот ресторан-клуб иным способом не вхож. Как же посвященный бронирует себе стол? А вот сразу после очередного обеда или ужина и бронирует: после десертов приходит тетенька с электронной домовой книгой, куда записываются дата и время будущего посещения. Так система и работает: чужим в лучших ресторанах Японии не место.
В Matsukawa можно попасть только с постоянным клиентом.
Гид Michelin, кстати, недавно психанул и удалил со своих страниц все такие заведения, лишив их звезд. Под мишленову гребенку попали чуть ли не все трехзвездные суши-рестораны Токио – Saito, Jiro, Yoshitake. Логика Michelin понятна: раз в рестораны нельзя, даже теоретически, попасть, в том числе и инспекторам гида, как тогда их оценивать и какой вообще смысл включать в число рекомендуемых? И ведь не поспоришь! Правда, не очень понятно, кто от отсутствия звезд больше страдает – ресторан, у которого столы расписаны на годы вперед, или гид?
Я хожу к шефу Матсукаве с моими токийскими друзьями – Марком и его женой. Марк – японец, у него YouTube-канал «Без рецептов» (No Recipes), в который он выкладывает… рецепты. Однако допущен он к Matsukawa не за то, что пропагандирует японскую стряпню (скорее всего, никто в ресторане даже не знает о просветительской деятельности моего друга), а по наследству: тесть передал ему свое место в качестве свадебного подарка. Подарок этот с обременением: каждый поход в Matsukawa обходится в сотню тысяч иен на человека, оплата принимается только наличными.
В конце каждого нашего обеда в Matsukawa Марку предлагают забронировать следующий визит. Мне при этом столь же шикарного предложения не делают: я, хоть и не впервые прихожу в ресторан, самостоятельной единицей так и не стал, я не один, а по-прежнему «плюс один».
В прошлый раз мы были в Matsukawa в апреле двадцать четвертого года, и Марк снова сделал заказ, теперь на… сентябрь двадцать пятого, на 18-е число, полдень. Горизонт планирования, скажете? Он! Почему именно сентябрь? Это пик сезона матсутаке, соснового гриба (или, по-русски, рядовки обутой, чуть ли не единственного гриба, включенного в Красную книгу России).
Марк обожает матсутаке, они, конечно же, будут в меню Matsukawa, и на 18 сентября двадцать пятого года иных планов, кроме как есть приготовленные Тадаёси Матсукавой сосновые грибы, у Марка быть не может. Никакой кризис, тайфун, пожар или наводнение не смогут помешать шефу Матсукаве принести с рынка матсутаке, а Марку – съесть их. И если я буду в Японии, я тоже в этот день, ровно в полдень, прибуду в ресторан Matsukawa в качестве «плюс одного»: сезон пропускать нельзя.
Марк, кстати, водил меня однажды в сезон на токийский рынок Тсукидзи и показывал там грибы матсутаке. Вот специально водил и специально показывал – так он любит эту треклятую рядовку обутую. Которая, кстати, оказалась действительно дорогим грибом: отборные экземпляры на рынке стоили по паре сотен долларов. В разгар сезона!
Матсукава-сан следует за сезонами, Марк-сан – тоже. И так же поступают остальные сто двадцать четыре миллиона японцев.
Во время нашего апрельского визита на пике были побеги бамбука, и Матсукава-сан готовил огромные побеги на углях – обжигал до черноты, как пионерскую картошку, потом разворачивал, добираясь до нежнейшей плоти, и подавал ее вместе с солью, приготовленной в бамбуке.
И нежные весенние овощи были на пике, и цветы японского перца-сантё, и крохотные кальмары-светлячки хотару-ика, и сладкая рыба аю, что-то вроде корюшки, ее едят целиком. И все это Матсукава-сан готовил нам в апреле. А сейчас, когда я пишу этот текст, идет короткий сезон самок крабов-стригунов, и шеф Матсукава готовит их в Matsukawa. И шеф Редзепи – в киотском филиале копенгагенского Noma. И шеф Кальверт – в токийском Sezanne, недавно получившем третью мишленовскую звезду. И еще тысячи шефов по всей Японии стараются не упустить те три недели в году, когда самок краба-стригуна можно готовить. На стригунов мы с Марком к Матсукаве не идем, зато идем на самок другого краба – китайского мохнаторукого – в еще один великий токийский ресторан Sazenka (куда тоже нельзя попасть, но мы с Марком и туда пробрались).
А еще сейчас время особой мясистой вешенки, которую за сходство с абалоне называют именем этого моллюска. И гриб-абалоне готовят в качестве стейка во всех важных японских ресторанах (и не только японских – в том же киотском поп-апе Noma и в перуанском MAZ в Токио тоже). И тунец сейчас лучший – наинежнейший, наижирнейший, наидорожайший магуро из пролива Ома, разделяющего острова Хоккайдо и Хонсю. И хирамэ, то есть ложный палтус – плоская рыбина с глазами на одной стороне. И лакедра, она же желтохвост. И деликатнейшая печень морского черта, японская foie gras, только лучше. И устрицы, которых японцы едят сырыми лишь с начала декабря; про месяца без «Р» они ничего не знают, у них другие сезоны и другая сезонность, ноябрьские устрицы – на гриль, декабрьские – без тепловой обработки.
Вообще-то, сезонов в Японии семьдесят два. У каждого из них поэтические названия типа «Восточные ветры растапливают лед» (это первый сезон, он начинается 4 февраля и длится 5 дней) или «Северный ветер срывает листья» (с 27 ноября по 1 декабря). Ну или «Трава перегнивает и превращается в светлячков», это середина июня. Конечно, календарные сезоны с гастрономическими давно уже не совпадают, деятельность людей и климатические циклы тому виной, да и возможности фермерского выращивания или доставки необходимых ингредиентов самолетами надо учитывать. Те же мохнаторукие крабы летают из Шанхая в Токио, чтобы попасть в Sazenka, чуть ли не бизнес-классом, практически ежедневно. Хотя, исходя из цены на них в ресторане, они должны летать даже не бизнесом, а частными джетами.
Кстати, употребление мохнаторукого краба – вполне себе лотерея, потому как переносит он пару довольно неприятных (для человека) заболеваний, а подают его в Sazenka практически сырым. Так и рыба фугу может теоретически убить, если ее неправильно разделать. Но ведь все, что нас не убивает, дарит невероятные гастрономические ощущения, ради чего еще рисковать?
Если делить все съедобное по сезонам, то в общем случае зимой и ранней весной – время морепродуктов, далее – трав и овощей и наконец осенью – грибов и дичи. Переоткрывая в Копенгагене ресторан Noma, Рене Редзепи как раз этим делением и руководствовался. В Noma 2.0 тогда стали кардинально менять меню трижды в год. Зимне-весенний сезон стал морским, летний – вегетарианским, осенний – лесным.
В Японии так было всегда, только меню менялось (и меняется) не трижды в год, а постоянно. Потому как сегодня есть матсутаке, а завтра – маитаке, сегодня подвезли краба-стригуна, завтра – мохнаторукого, послезавтра – рака-отшельника или волосатика, и так – каждый день. Недаром шефы суси-ресторанов каждое утро сами ходят на рынки за рыбой; доверить процесс выбора, даже если у тебя надежные поставщики и опытные помощники, никому нельзя. Дело не в том, что поставщики могут обмануть, а в том, что оценить продукты может только шеф – ему же из них готовить, а не поставщику или помощнику! И оценить степень «готовности» той или иной рыбы, моллюска или краба, выход на пик, зрелость может только опытный шеф. Так же и остальные повара, только им надо на три рынка заехать – рыбный, мясной и овощной.
Итальянцы в Японии
Японская кухня ближе всего к итальянской. Именно так: не к азиатской – китайской, корейской, тайской или еще какой-то, – а к итальянской. Китайская – родственница французской, японская – итальянской. Почему? Для китайцев с французами стряпня – это превращение продукта во что-то такое, что будет отличаться от изначального его состояния. С помощью длительной готовки, специй, соусов. Надругательство, в общем.
Итальянцы с японцами, напротив, стремятся свое восхищение продуктом – помидором, куском мяса, рыбиной, охапкой листьев салата – пронести через процесс приготовления так, чтобы этот самый продукт изменился как можно меньше. Подчеркнуть его вкус, его аромат, его текстуру, оставив, если надо, и вовсе сырым.
Опять же итальянская и японская кухня больше про пятый вкус, про умами, чем про соленое, сладкое или горькое; пармезан и томаты – такой же концентрат умами, как и бульон даси, сваренный из морской капусты и катсубоси (завяленного до состояния камня филе полосатого тунца).
Недавно я пробовал гениальное в простоте блюдо, которое эти две великие кулинарные традиции соединило воедино: на холодную собу в одной из киотских распивочных (они в Японии называются идзакайями) мне натерли пармезана. Сваренная аль-денте гречневая лапша, соединившись с тертым сыром, превратилась в какое-то совершенно божественное блюдо. Без оливкового или сливочного масла, без соли, без специй, вообще без ничего! Чистые вкусы, правильные текстуры – и все! Причем если бы собу подали горячей, она быстро потеряла бы свою упругость, сама бы себя доготовила, да и сыр бы начал плавиться, а так – легчайший снег пармезана, выпав на прохладную упругую лапшу, подарил ей вкус умами и ту остроту, которая есть в выдержанном три года сыре из Пармы.
Или вот гениальный Люка Фантин, шеф ресторана имени себя (Il Ristorante Luca Fantin), занимающего три верхних этажа магазина Bulgari на токийской Гинзе, придумал «купать» идеально приготовленные капеллини (тонкую итальянскую лапшу) в холодном бульоне даси, одновременно остужая их и давая им умами-встряску, и подавать потом эту пасту с черной икрой. Не горячие макароны, не сваренная в соусе икра, а капеллини и икра одной идеальной температуры. Тот же эффект, к которому пришли парни из Киото, только парни шли с японской стороны, а Люка – с итальянской; встретились они где-то посредине, где восторг и упоение продуктом.
Легко? И да и нет! Простоте этой и легкости надо долго и мучительно учиться, простота – вершина поварского мастерства, квинтэссенция знаний о продукте. Кажущуюся простоту эту, кстати, ценят и вечно все усложняющие французы. Движение nouvelle cuisine, зародившееся в конце шестидесятых и взбодрившее увязшую в XIX веке французскую кухню, фактически началось с поездок Поля Бокюза и братьев Труагро в Японию. Ровно так начался и скандинавский дизайн – Арне Якобсон на деньги датского государства снарядил пару экспедиций в Японию, откуда были привезены не только мысли о минимализме, но и максимально забитые мебелью, посудой, текстилем и всем прочим контейнеры.
Впрочем, японцы тоже учились у остального мира. Брали у него что-то – рамен, карри, темпуру, гриль, – изучали, присваивали, сильно улучшая, делали японским. У итальянцев вот пиццу апроприировали: сегодня мастера из пиццерий Savoy, Marumo и Pizza Studio Tamaki вполне могут поспорить с осевшими в Токио Даниеле Касоном, шефом Pizza Bar (что на тридцать восьмом этаже отеля Mandarin Oriental), или Джузеппе Эррикьелло из Pizzeria da Peppe NAPOLI STA’CA’. Причем некоторые пиццайоло-японцы ни в Неаполе, ни вообще в Италии никогда не бывали, так какого черта пиццу пекут? И почему эта пицца у них получается? И не просто получается, а получается отменно, на пять из пяти! Откуда у них все эти правильные гены нашлись, как им удалось научиться замешивать гениальное тесто и печь из него в дровяной печи неправдоподобно прекрасную пиццу? Искусство апроприации?
Не только!
Гастрономические генотипы японцев и итальянцев изначально близки, недаром великие повара из Италии предпочитают брать к себе в «правые руки» именно японцев. У Массимо Боттуры, к примеру, исполнительными шефами в его Osteria Francescana служили Йодзи Токуёси и Такахико Хонда, прекрасные повара, беспрекословные исполнители воли Боттуры, принесшие ему и три мишленовские звезды, и первое место в рейтинге пятидесяти лучших ресторанов планеты, и все прочие регалии. Именно эти японцы позволили воплотить гениальные задумки Боттуры, превратить прозрения в ресторанные блюда. Там, где повар-итальянец решил бы что-то улучшить, где он не стал бы полагаться на технику, а предпочел бы ей интуицию и везение, Йодзи и Така филигранно и стопроцентно точно готовили «по чертежам», превращая прототипы в готовые блюда. Смог бы Массимо без них обойтись? Наверное, да, его гений тут первичен, но кухня «Франческаны» точно бы выглядела по-иному. Как и кухня многих больших итальянских ресторанов – Quattro Passi, Torre del Saracino, – где тоже служат повара-японцы.
У Боттуры, кстати, не так давно (но уже успел получить мишленовскую звезду) в Токио появился ресторан Gucci Osteria. И у Нико Ромито, еще одного трехзвездного итальянского шефа, в Токио появился ресторан – при отеле Bulgari. И он тоже немедленно отхватил звезду. А вот Фабрицио Меллино из трехзвездного Quattro Passi («Четыре шага») ничего в Токио пока не открыл; вместо него это сделал его су-шеф Фуджиока. Причем проработавший в «Четырех шагах» четыре года японец остроумно назвал свое заведение «Первым шагом» (Primo Passo). И тоже получил звезду.
Осталась буквально пара шагов – и все три звезды учителя окажутся у ученика.
И я, кстати, не знаю, где мне интереснее есть итальянское – в ресторанах поваров-итальянцев с большими именами или в итальянских ресторанах, в которых шефы – японцы? Ну то есть интересно и в тех, и в других, но «итальянский фильтр, надетый на японскую оптику», любопытнее, как говорит бывший фотограф, а ныне шеф Тосидзи Томори, еще один токиец, открывший в своем городе итальянскую таверну – Cignale Enoteca. Чего ожидать от Боттуры и Ромито, я прекрасно знаю (хотя, конечно, японские продукты и японцы на кухне накладывают множественные отпечатки), а вот как на гастрономическом итальянском говорят Томори-сан или Фуджиока-сан – теряюсь в догадках. Недавно сходил в еще один – только что открывшийся – токийский итальянский ресторан Tacubo. Огромный коммунальный стол, винный шкаф-витрина во всю стену, запах костра (готовят на дровяном гриле, похожем на баскский), небольшие элегантные порции, повар-японец Хамамото Наоки – на открытой кухне. И – праздник живота: правильная банья кауда (горячий пьемонтский соус с анчоусами) с по-разному приготовленными сезонными овощами, восхитительная ветчина с острова Кюсю, обожженная брускетта с тартаром из тунца, несколько паст – вроде спагетти-маринары с молоками хоккайдской трески или гарганелли с рагу из цесарки и корня лопуха, утка из Айти и идеально приготовленная на огне говядина. Захотелось попробовать все меню, и, благо были мы большой компанией, все меню и попробовали. И все было прекрасно, японская игра в Пьемонт удалась.
А на следующий день – любимый Il Ristorante Luca Fantin, стол на кухне. Венецианец Люка Фантин уже пятнадцать лет в Токио (жена-японка и трое детей!), и за это время он построил великий ресторан: мастерство и совершенные продукты (в основном местные, из итальянского на кухне только пармезан и белый трюфель) вместе дают непревзойденный результат. Люка – мастер тончайших сочетаний, он умудряется соединять в одном блюде очень японское с очень итальянским – вроде сладкой тыквы и морских ежей, радиккио и венерки-хамагури, икры самки краба-стригуна с топинамбуром; в итоге выигрывают и Италия, и Япония, этот матч заканчивается не вничью, а общей победой.
За пятнадцать лет с кухни синьора Люки вышло немало поваров, открывших свои итальянские рестораны, Люка – хороший, щедрый учитель, таких, как он, в самой Италии – единицы. В Италии вообще сейчас не очень хорошо со школой. Почему?
Корабль итальянской кухни стал крениться и медленно тонуть в девяностых годах прошлого века. Традиционный уклад – мама занимается домом и готовкой на всю семью – изменился. Мама пошла работать, ее дети – есть шаурму, уличную пиццу и китайскую лапшу, продукты подорожали, рынки уступили супермаркетам. Что осталось? Стандартная еда, лишь только по воскресеньям, когда вся семья в сборе, возвращающаяся в свое нормальное состояние.
И если еще недавно хороший мальчик из приличной семьи до пятидесяти ходил обедать к la mamma (вызывая бессильную ярость la sposa), если раньше вся итальянская готовка происходила на глазах, если будущий повар мог за квартал по запаху понять, что готовится дома, то теперь эта великая школа исчезла, испарилась, нематериальное достояние человечества – домашняя итальянская стряпня – превратилось в дым из трубы McDonald’s. А раз дома начали готовить реже и хуже, то рынок сдался супермеркадо, а фермеры – чиновникам из Брюсселя. Махина cocina italiana – со всеми региональными отличиями и особенностями, с ушедшими в историю ноннами, лепившими по дворам равиоли и раскатывавшими на мраморных столешницах тесто, – моментально остановилась.
Мальчикам, мечтающим стать поварами, пришлось учиться не у мам и бабушек, которым секреты передавались по наследству, а у скучных профессионалов из поварских школ и у телешефов. Как результат, у итальянской кухни благодаря такой пластической хирургии появилось новое лицо. Не всегда некрасивое, но слишком ненатуральное.
И опять же продукты! Где те томаты Сан-Марцано, где радиккио из Тревизо, где анчоусы из Четары? Где кьянинская говядина, ослятина из Умбрии, где сицилийская рыба-меч и полосатый тунец-бонито из пролива между Сорренто и Капри? Стандартизация вместо индивидуальности, бедность выбора, а не его богатство, а в конечном счете – медленное умирание.
Понятно, что я намеренно сгущаю краски, но дело-то к тому идет! В отличие от Японии, где традиции сезонного и локального производства, с одной стороны, и традиции шокунинства, мастерства – с другой, привели к расцвету итало-японской гастрономии. Тут же просто: есть кому готовить, есть – из чего, дальше дело за малым – найти клиентуру. Но с последним как раз легко – о близости гастрономических психотипов я уже сказал. Японцам нравится «итальянская» стряпня из местных продуктов.
В Tacubo, где стол коммунальный, а потому видишь остальных клиентов ресторана, я наблюдал за тщательно одетым пожилым джентльменом, по виду – бывшим председателем совета директоров компании из первой токийской сотни. Джентльмен, не тяготясь одиночеством, заказывал блюдо за блюдом, его явно устраивала компания ветчины с острова Кюсю, утки из Айти и красного пьемонтского; времена буйных попоек с коллегами прошли, вечер пятницы ему хотелось провести не в шумной идзакайе, а в элегантном итальянском ресторане. И я его понимаю! Иначе сам не ходил бы в Японии по итальянским ресторанам.
Инструкция по применению (японского ресторана)
Во-первых, приходите вовремя!
Не раньше и не позже, а вовремя. Рестораны маленькие, баров или комнат ожидания в них обычно нет. Только помните, что японские рестораны почти никогда не располагаются на первых этажах и редко обозначаются понятными иностранцам вывесками. Чтобы прийти вовремя в ресторан, надо заложить десять лишних минут, которые могут уйти на поиски по адресу. Будьте готовы к тому, что заведение придется искать в подвале, подземном переходе или на девятом этаже офисного здания.
Во-вторых, приходите!
Если вы живы, то не прийти в заказанный ресторан просто нельзя. С иностранцев деньги часто берут заранее. Но дело в уважении к шефу и продуктам, которые он заготовил. Японский повар не делает запасов, все продукты закупаются свежими и исключительно в необходимом количестве. Вашу неявку японские шефы воспринимают как личное оскорбление. Не оскорбляйте шефов, они вооружены острыми ножами!
В-третьих, не приходите в спортивном костюме и шортах
Но и не одевайтесь, как на алматинскую вечеринку. Не пользуйтесь парфюмерией. Ее запах может перебить тонкие ароматы еды.
Обувь!
Лучше закрытая, и, если не носите носки, возьмите их с собой на тот случай, если придется разуваться (в киотских кайсеки-ресторанах, к примеру);
В-четвертых, не солите, не перчите еду, не поливайте ее маслом и уксусом
Повар уже все сделал за вас, вкус ровно тот, каким он должен быть. В сусийе высокого уровня не пользуйтесь соевым соусом; мастер его (а также все другое) уже использовал. И, напротив, если к какому-то блюду подали розетку с соусом, дольку цитруса, васаби или щепотку соли, это значит, их можно и нужно использовать. Но не дай бог вам бросить васаби в соус – так точно не поступают! Соус – отдельно, васаби – отдельно.
В-пятых, о своих аллергиях и непереносимостях сообщайте заранее, при бронировании
Если шеф не может изменить рецептуру, вам просто (но вежливо) откажут в бронировании. Если может, то изменит.
В-шестых, о суси и сусийях
В заведениях высокого уровня, где действует принцип «омакасе» (буквально «доверие шефу»), заказывать ничего не надо, количество и последовательность подачи уже придуманы шефом. Закуски-отсумами, сасими и суси подаются одна за другой и по одной, закуски и сасими берите палочками, суси – рукой (если хотите, можете пользоваться палочками, но руками – вкуснее и удобнее). Сасими и суси готовятся «на один укус», резать их или откусывать часть суси не надо.
В-седьмых, фотографировать еду за стойкой можно только с разрешения шефа
Иногда в сушийях и ресторанах кайсеки фотографировать не разрешают. Делается это часто не из вредности, а из уважения к другим посетителям и из-за того, что многие блюда живут буквально несколько секунд, и, пока вы снимаете, суси могут просто развалиться или перестать быть идеальными.
В частных кабинетах ограничений на фотографирование меньше, но все равно помните, что еда является идеальной в тот самый момент, когда ее вам принесли.
В-восьмых, не разговаривайте громко
При этом в некоторых местах (там, где подают лапшу) можно громко хлюпать.
В-десятых палочки!
Не стоит их чистить от воображаемых заноз друг о друга. Не надо их втыкать в рис. Не полагается поднимать их выше уровня рта или облизывать. Нельзя передавать палочками еду соседу или залезать своими палочками в общую тарелку – для общественных нужд подаются специальные отдельные палочки. Не надо двигать палочки по всей площади стола или класть на столешницу, для палочек всегда предусмотрена подставка; палочки должны лежать на ней параллельно ближайшему (к вам) краю столешницы, между краем и тарелкой. И да, они должны быть направлены рабочими концами налево, только так, никогда не направо.
В-одиннадцатых, смирно стоять в очереди
В большинстве рамен-заведений нет бронирования, значит, надо смирно стоять в очереди, причем занимать очередь на компанию не принято, дождитесь всех участников концессии и только потом вставайте в очередь. Оплачивайте рамен исключительно наличными, в специальных автоматах, стоящих при входе. Автомат выдает билетики, которые надо передавать официанту или шефу.
В-двенадцатых, саке из графина не принято наливать самому
Налейте соседям, а потом дождитесь, когда кто-то из них нальет вам. Чашечку для саке при этом надо держать на весу, поставив ее на пальцы левой руки и придерживая правой. Если вы в ресторане в одиночестве, позвольте наливать официанту.
Этикет чайной церемонии
Это отдельная тема, оставим на потом. Ограничимся одним замечанием: отправляясь на церемонию, снимите украшения с рук, так как кольцами можно повредить чашу.
И последнее: чаевых не надо
Счет должен быть оплачен ровно в том размере, в котором он выставлен. При этом делать подарки шефу не возбраняется. Можете угостить его бокалом вина или саке, которое вы пьете, или преподнести ему целую бутылку. Еще можете прислать ему орхидеи в горшке с благодарственной надписью на специальной табличке.
Имейте в виду
Что в некоторых заведениях не принимают карточки, платить надо только наличными; интересуйтесь формой оплаты заранее. И помните, что в Японии не принято складывать или мять купюры!