Первое, на что обращаешь внимание в такого рода путешествиях, – это тишина. Не буквально, конечно, ведь Восточно-Азиатский экспресс, поезд Belmond в Юго-Восточной Азии, сопровождается целой симфонией механической перкуссии и низкого, ровного гула дизельного двигателя. Речь скорее о внутреннем затишье. Мы настолько привыкли к бешеному ритму современных путешествий, что само известие о том, что поездка из Сингапура через малайские земли к историческим островам Лангкави и Пенанг займет целых три ночи, воспринимается как бунт против сложившегося порядка вещей. Но в этом и заключается суть. На борту легендарного изумрудно-зеленого и золотого судна время – не препятствие, требующее преодоления, а главный ингредиент, который медленно побулькивает, пока вы путешествуете по сельской местности.
Сама посадка в вагон – уже сигнал к отправлению из XXI века. В интерьерах – образцовый колониальный максимализм: шкафы из вишневого дерева, замысловатая инкрустация и стены, обтянутые тайским шелком. В моем люксе дневная гостиная с плюшевым бархатным диваном и откидным письменным столом из красного дерева с помощью невидимого стюарда превращается в спальню с двумя кроватями, пока я отлучаюсь на ужин.
Помимо личных купе, поезд предлагает ряд тщательно продуманных атмосферных пространств. Обеденные вагоны, Adisorn и Malaya, служат визуальным контрастом к железнодорожному путешествию: первый, покрытый успокаивающим зеленым вязом, отражает залитые светом высокогорья; второй – эдакое святилище из темно-красного палисандра, которое движется в такт зыбким теням джунглей. Светская жизнь тут распределена между двумя центрами: Piano Bar с его роскошью эпохи джаза и Observation Bar, оборудованным караоке и выходящим на открытую площадку, с которой открывается вид на тропики и бегущие рельсы.
Пора раскрыть карты – я здесь, чтобы поучаствовать в новом выпуске Tastes of Tomorrow – гастрономического шоу, куратором которого выступает тайваньский шеф-повар Андре Чанг. Чанг, считающий себя не столько шеф-поваром, сколько гидом-затейником, приглашает в этот поезд разных гастротяжеловесов, среди которых Викки Чен из гонконгских ресторанов Wing и VEA, Джейсон Лю из Ling Long в Пекине и Шанхае, а также Юнгсик Им из сеульского и нью-йоркского Jungsik.
На этот раз гостем стал британский шеф-повар Саймон Роган из ресторана L’Enclume в Великобритании и целой сети заведений по всему миру, от гонконгского Roganic до мальтийского IОN Harbour. Это дуэт мастеров с совершенно разными подходами: Чанг – архитектор современной азиатской кухни, а Роган – пионер движения farm-to-table и адепт устойчивой гастрономии. Время выбрано идеально: поскольку Роган должен стать главным человеком на новейшем поезде компании Belmond – Britannic Explorer в Великобритании, его работа на Eastern & Oriental служит своего рода межконтинентальной прелюдией, позволяющей ему отточить свой стиль на азиатских рельсах перед выходом на британское направление.
Готовить в поезде – это, сказать по правде, упражнение в контролируемом безумии. Кухня здесь размером с примерочную, и она не стоит на месте – трясется и подскакивает в зависимости от рельефа местности. Самый привычный соус в железнодорожном формате превращается в уравнение с кучей неизвестных. «Всегда найдется новый язык, которому приходится учиться, – вздыхает он, комментируя вынужденную адаптацию своей техники к малайзийским железным дорогам. – Андре посоветовал мне делать соусы погуще. Жидкий просто стечет с тарелки. А с густыми в этом плане полегче. В итоге я так и делаю всю дорогу».
Для Чанга же основная проблема с железной дорогой заключается не в ограниченности пространства, а в синхронизации процессов. Как человек восточный, он воспринимает трехдневную поездку как единый нарратив, в котором еда должна мэтчиться с тем, как меняется за окном пейзаж: «Мы серьезно думаем о том, что увидят гости утром за окном и как это будет смотреться с тем, что у них в тарелке. Мы создаем меню под маршрут».
Пополняемые на станциях запасы провизии действительно превращают меню в карту Малайзии: здесь и морепродукты с северного побережья, и тропические фрукты из внутренних районов страны. Ресторан следует за проплывающей в окне географией. Именно здесь фермерский опыт Рогана делает его идеальным приглашенным шефом с возможностью в реальном времени откликаться на предложения природы. «Магия в том, что ты видишь все необходимые ингредиенты за окном, а через час они уже на сковородке», – рассказывает он.
Среди главных впечатлений – мапо-тофу от Чанга на ужин в виде хрустящего ролла: он аппетитно рассыпается при укусе, открывая насыщенную, пикантную начинку. Затем – восстанавливающий бульон из черной курицы с сычуаньским зеленым перцем и маринованным зеленым чили, которым заливают нежные капеллини, – вкус чистый, яркий и уверенный. Китайское блюдо из тушеной свиной грудинки под названием Just Like at Home («Совсем как дома») дарит настоящее чувство уюта: сочное мясо томится в соусе с бадьяном и легким соевым соусом и подается с пловом на гусином жире.
Тем временем Роган по полной использует дары моря и земли, меча на стол лобстера из Сабаха с ферментированным цермаем (разновидностью крыжовника), черной редькой и пюре из обожженной гуавы. «Я просто влюблен в него, – признается он. – Это гораздо изысканнее, чем яблочное пюре, которое мы готовим дома». А то еще есть утка из Баттерворта со свеклой, краснокочанной капустой и толикой саравакского перца.
Когда команда Eastern & Oriental Express не закармливает нас до состояния райского блаженства, нас как будто невзначай выбрасывает во внешний мир за иной пищей для чувств. Маршрут Essence of Malaysia – это еще и путешествие по чудесам западных штатов страны. В Перлисе я пробую себя в тонком искусстве батика – древней технике окрашивания ткани с использованием горячего воска, – а также в приготовлении роти джала, ажурных блинчиков, известных как сетчатый хлеб, и кайи – сладкого кокосового джема с листьями пандана. В другой день мы изучаем культурный ландшафт Джорджтауна на Пенанге, где велорикши неспешно провозят нас по историческим улицам с их калейдоскопическим уличным искусством и колониальной архитектурой.
Вернувшись на борт, заново понимаешь, какой же все-таки отдельный мир этот поезд. Здесь находится Dior SPA, первый в своем роде в Юго-Восточной Азии; он занимает отдельный вагон, оформленный фирменным принтом дома Toile de Jouy. Шагнешь внутрь – и фокус мягко сдвигается: буйная зелень проносящейся мимо дикой природы вдруг проходит через фильтр нейтральных тонов и ароматов Rose de Granville. В здешних процедурах есть нечто гипнотическое: пока работает массажист, мягкое, предсказуемое покачивание поезда становится частью его прикосновений, естественной каденцией, благодаря которой весь прочий мир кажется запредельно далеким.
Но душа этого поезда кроется в Piano Bar. Живой джаз сопровождается потоком коктейлей и досужей болтовни, выделяя редкое, непринужденное тепло. К тому моменту, когда ночь окончательно вступает в свои права, люксовые приличия растворяются в совместном пении. В такой атмосфере невозможно держаться в стороне: я сама не заметила, как у меня в руках оказался микрофон, а одна из попутчиц расчехлила невесть откуда взявшуюся скрипку – короче, на несколько часов различие между персоналом и гостями совершенно стерлось.
Это чудесное чувство смирения хочется длить и длить. В поезде ты отпускаешь всякое планирование и отдаешься блаженной дезориентации. Чанг называет подобный сдвиг сознания высшей формой роскоши: в его мире еда на тарелке не просто отрефлексирует вид за окном, но и бросит ему вызов. «Чудо в том, что ты постоянно спрашиваешь себя: «Где я?» – говорит он. – Еда должна полностью поддерживать это ощущение: например, одно блюдо может обладать технической строгостью в духе Французских Альп, а следующее – нести в себе неуправляемый жар джунглей Юго-Восточной Азии. Меню становится независимым ландшафтом, благодаря ему ты путешествуешь в разных мирах, не вставая с места».
Отдельное и весьма уникальное удовольствие – это наблюдать, как два шеф-повара такого уровня работают на кухне, уходящей у них из-под ног; здесь стремление к совершенству уступило место тому мимолетному взаимному электричеству, которое вырабатывалось только в ритме этих трех ночей. Сходя с поезда, я думаю о том, что в условиях высокочастотного жизненного прессинга этот неторопливый темп становится чем-то вроде насущной необходимости. В мире, пребывающем в состоянии перманентной истерики, Eastern & Oriental Express – самый элегантный способ убавить громкость.