«Сага Норен, полиция Мальмё», – только человек, проведший последние десять лет в полете к Марсу, не догадается, о чем речь! Конечно же, это «Мост», шведско-датский сериал, на протяжении четырех сезонов державший поклонников скандинавского нуара в диком напряжении; детектив Сага Норен – главная его героиня, страдающая синдромом Аспергера, оттого почти гениальная, но совершенно асоциальная. В первой серии первого сезона на мосту, соединяющем Швецию и Данию, прямо на пограничной линии, появляется первый труп. Половина его находится в шведской юрисдикции, другая половина – в датской, поэтому расследование начинают полиции обеих стран.
Мост, о котором идет речь и который становится одним из основных действующих лиц сериала, переброшен через Эресуннский пролив, отделяющий Скандинавию от Центральной Европы и соединяющий Балтийское море с Северным. На машине или поезде по Эресуннскому мосту можно за 40 минут попасть из центра Копенгагена в центр Мальмё, из столичной датской области – в самый южный шведский регион Сконе.
Эресунн – пролив достаточно мелкий, глубина моря в нем не превышает и 20 метров, и весьма узкий: в «бутылочном горлышке» между датским Хельсингёром и шведским Хельсингборгом его ширина около пяти километров, паром преодолевает их за треть часа. Кстати, название обоих городов образовано от корня «хельс», который именно «горлышко» и означает.
Датчане, пользуясь тем, что паром шведский (то есть цены заведомо ниже датских) и торговля на пароме беспошлинная, за 20 минут переправы успевают забить багажники автомобилей пивом и вином. Забавно, что на пароме пиво продается заботливо упакованным на тележки по десять упаковок. Каждая из этих упаковок – по 20 банок. Тележка – в подарок!
Оказавшись на шведском берегу, подданные Фредерика Х закупаются продуктами у подданных Карла XVI Густава и убывают восвояси, по пути подняв содержание алкоголя в багажниках вдвое. Дело «колбасных электричек» живо в веках!
В последнюю поездку на юг Швеции я этой tax free переправой и воспользовался. Мне надо было попасть в северо-западный угол Сконе, в курортный город Бостад, и вместо того, чтобы ехать через Эресуннский мост, на арендованной в Копенгагене машине я отправился в Хельсингёр и загрузился там на паром. Кстати, англичане называют Хельсингёр Эльсинором, тем самым, из истории про Гамлета, принца датского – можно сказать, что и я замахнулся «на Вильяма, понимаете ли, нашего Шекспира».
Через 20 минут я был на другом берегу Эресунна, в Хельсингборге, еще через три четверти часа – в Бостаде, теннисной столице Скандинавии, где на земляных кортах местного клуба проходит Открытый чемпионат Швеции (легендарные Бьорн Борг и Матс Виландер выигрывали его по три раза). Впрочем, 31 января в Бостаде никаких признаков тенниса не наблюдалось, было холодно и дико ветрено, и официальный отель турнира – Skansen – не выглядел переполненным. Широкий пляж, загроможденный торосами, и ледяное море почему-то не привлекали курортников.
Хотя, присмотревшись, я увидел абсолютно голых сумасшедших, выбегающих из стоящего в конце длинного пирса павильона и прыгающих в воду. Павильон, понятно, оказался сауной, а сумасшедшие – не такими уж и сумасшедшими. Я, кстати, и сам когда-то нырял в вязкую, как глицерин, холодную океанскую воду – в Антарктике. И ничего, жив! Но вот в Бостаде не решился, потому как цель моей поездки была совершенно иная, а именно – ресторан Магнуса Нильссона Pensionat Furuhem, открывшийся за пару недель до того в здании бывшего пансиона благородных девиц.
Магнус – великий шеф, оказавший влияние на целое поколение молодых поваров, автор нескольких очень важных книг (в лондонском издательстве Phaidon вышли The Nordic Cookbook, компендиум кухни Севера Европы, толстенное руководство по хлебопечению The Nordic Baking Book и пара томов собственных рецептов – Fäviken и Fäviken: 4015 Days, Beginning to End) и герой первого сезона Chef’s Table; его предыдущий ресторан – Fäviken Magasinet – располагался в самом центре Швеции, в 700 километрах к северу от Стокгольма, неподалеку от горнолыжного курорта Оре. Fäviken был отмечен двумя мишленовскими звездами, на пике добирался до 19-й позиции в рейтинге The World’s 50 Best Restaurants и был провидчески закрыт (боже, что за вечеринка!) за три месяца до ковидного локдауна в декабре 2019 года.
Ресторан Fäviken занимал 300-летний амбар на хуторе, превращенном в большое, в 8 000 гектаров, частное охотничье хозяйство. Магнус попал туда в 2008 году, когда коллега предложил ему приехать и разобрать винный погреб. За коротким контрактом последовал годовой, а там владелец хутора (один из самых богатых людей Скандинавии) предложил заняться рестораном.
К тому времени Магнус окончил поварскую школу в Оре, несколько лет отработал у Паскаля Барбо в парижском L’Astrance, вернулся в Швецию, где его и настиг профессиональный кризис: готовить дома так, как его учил мэтр Барбо, Магнус не мог как минимум из-за отсутствия нужных продуктов – а готовить по-другому не умел.
Магнус оказался без работы, с беременной первенцем женой, а потому идея приехать в Фавикен и разобрать винный погреб, а позже – предложение организовать работу ресторана, были совсем не лишними. Нильссон согласился. Зачем хозяину охотхозяйства нужен был ресторан – история умалчивает. Сам он обычно приезжал (с компанией друзей) в Фавикен на две рождественские недели, и жизнь хутора в остальные 50 недель его не сильно волновала.
Магнус хорошо знал эти места: Оре, где он учился, расположен в 15 километрах от Фавикена; тех продуктов, что он не смог найти в Стокгольме, в глуши центральной Швеции было не найти тем более. Все его представления о кулинарии нуждались в переосмыслении – в Фавикене время на это переосмысление, очевидно, имелось. Как имелись и источники продуктов: не тех, из которых можно было бы готовить французскую классику, но отменная дичь и грибы из леса, форель из рек и морепродукты с норвежского побережья (что в паре часов езды), свежие овощи летом – со своего огорода и квашеные зимой – из своего погреба. Рене Редзепи в это же время проповедовал с кафедры ресторана Noma в Копенгагене: «У нас не растут лимоны – будем использовать кислоту муравьев. Яблоки – наш виноград, печень удильщика – наше фуа-гра», и мысли лидера северной гастрономической революции резонировали с мыслями Магнуса. Единственное, что потом он будет завозить в Fäviken из внешнего мира, – соль и сахар.
Итак, Магнус принял предложение заняться рестораном и стал искать шефа, но чуть позже, осознав, что в орскую глушь второго такого, как он, не заманить, решил сам встать к плите. Так начались второй поварской период в жизни Магнуса Нильссона – и Fäviken Magasinet, один из величайших ресторанов на свете.
При Магнусе в Fäviken появились шесть – простых, но с исключительным вкусом обустроенных – комнат и сауна, в предбаннике которой в ведре со льдом всегда охлаждались шампанское и пиво. Парение, совмещенное с шампанским и охотничьими колбасками, – это было нечто вроде ритуала в Fäviken Magasinet, аперитива перед аперитивом.
На первом этаже ресторана стоял большой стол на восьмерых, тут же, у печки, подавали выпивку и первые закуски вроде тончайшего хлеба с зернами льна и икры форели в хрустящей корзинке из свиной крови. На втором могли поместиться человек 15–16. На улице для гостей был сооружен вигвам, в котором всегда горел огонь, где курили сигары и пили бренди по окончании ужина. Зимой такая забота о курильщиках ценилась гостями вдвойне.
По утрам для тех счастливцев, что смогли забронировать комнаты при ресторане, накрывали завтрак. И это был лучший завтрак на свете – с кашей из четырех злаков, свежим маслом и собственным хлебом, с местными яйцами, сыром, ветчиной из лосятины и паштетом из печени фазана, с вареньем из лесных ягод. Многие идеи Магнуса – вроде использования выдержанного мяса «коров-пенсионерок» или поздней капусты, прихваченной морозом, – оказались пророческими, многие его блюда стали образцами для подражания или прямого копирования. Например, приготовленные – без соли и специй – в своих раковинах на можжевеловых углях норвежские гребешки. Или тартар из бычьего сердца и костного мозга (огромную горячую обожженную кость всегда распиливали двуручной пилой прямо в обеденном зале). Или фаланги королевских крабов, обжаренные на сухой сковороде и поданные со «сгоревшими» сливками.
Или та самая подмороженная капуста с осетровой икрой. И никаких трюков, никакой пены, сферификации, желирования, ничего вот этого; всего лишь три ингредиента, мастерски приготовленных и идеально соединенных в шведский гастрономический ménage à trois.
Что за «пенсионерки», вы спросите?
Мясо бычков, выращенных на убой, Магнус не считал и не считает интересным: «Высококачественный белок, ничего более. В нем практически нет жира, он не успевает появиться за короткую жизнь, отведенную бычку фермером, значит, в его мясе – ни вкуса, ни текстуры». А вот мясо «ни на что не годных» коров – отелившихся по три-четыре раза и переставших давать молоко – другое дело! И если с коровой «на пенсии» достойно обращаться, если дать ей на закате жизни отдохнуть, потом наиболее гуманным образом забить ее, правильно разделать и выдержать тушу на холоде как можно дольше, до шести-семи месяцев, чтобы вся влага ушла, а вкус сконцентрировался, то из получившегося мяса можно готовить феноменальные стейки. Такие коровы на фермах вокруг Fäviken были во множестве, и фермеры никогда не знали, что с ними делать – чаще всего их просто забивали и закапывали, и у Магнуса появилось множество возможностей проверить все свои теории на практике. Сейчас мясо пожилых коров используют на лучших кухнях мира повсеместно, но тогда, почти 20 лет назад, «пенсионеркам» шансов не давали.
В декабре 2019 года, на самом пике, Магнус закрыл Fäviken Magasinet и на целых семь лет ушел из ресторанной индустрии. Он работал начальником в Копенгагенской академии MAD, созданной рестораном Noma, разбирался с яблоневым садом, купленным на юге Швеции, смиренно ждал, пока жена и мать четырех его детей окончит университет в Остерзунде. Все это время мы, его поклонники, считающие Fäviken лучшим, что случилось с гастрономией за последние 20 лет, уговаривали его снова встать у плиты. Наконец он находит на юге Швеции, в Сконе, в городе Бостад, старый трехэтажный пансион и открывает «совершенно обычный» (perfectly ordinary – по его собственному определению) Pensionat Furuhem.
И вот этот совершено обычный Pensionat Furuhem, во-первых, напомнил мне о старом добром Fäviken Magasinet и, во-вторых, показал, каким вообще может и должен быть сегодняшний ресторан. Никаких длинных дегустационных сетов и попыток достать левой рукой до правого уха, никаких фокусов или тяжелых соусов, никакого насилия – над собой или гостем. Просто лучшие ингредиенты плюс мастерство: большая рыбина, зажаренная на гриле и целиком поданная в центр стола, кусок выдержанного мяса коровы-пенсионерки (она, кстати, так в меню и обозначена – retired cow), приготовленный на яблоневых углях, соленые зеленые помидоры или квашеная черная черешня, килька с малиновым уксусом, взбитое у стола масло с испеченным тут же, в Pensionat Furuhem, хлебом, замечательный местный сыр, фирменные магнусовы колбасы, тыква с творогом из печи. Можно выбирать по меню, а можно, как будто ты в Японии, сказать «я доверяю», и стол (за €135 с человека) превратится в скатерть-самобранку, где окажутся и блюда из меню, и нечто такое, что Магнус держит только для своих! И, конечно, гениальный рябиновый негрони, деревенское пиво и лучшее бургундское – зачем мелочиться?
Ресторан начинает работать ранним утром – с вкуснейшими в Швеции круассанами, яблочным соком и отличным кофе, затем в Furuhem – полный завтрак, потом обед (комплексное меню за €30), вечером – прекрасный неспешный ужин с раблезианскими кусками мяса, целыми тюрбо, в тепле и уюте. Тут же тебе и гостиничные номера (их дюжина), гостиные, где можно заказать чаю или допить недопитое в ресторане. Представьте только, сколько знаний, умений и опыта вложено в этот «совершенно обычный» ресторан! И сколько еще всего впереди – Магнусу всего лишь 42!
Но вернемся к южной географии.
Бостад, где Магнус Нильссон открыл свой пансион с рестораном, находится на самом севере, вернее, северо-западе региона Сконе. На самом юге (Сконе, Швеции и всего Скандинавского полуострова) – Смигехук (знаменитый скульптурой обнаженной женщины, которая лепилась с бабушки артистки Умы Турман – «во сюжет!»). Западнее его, в юго-западном углу Сконе – город, который когда-то был двумя ганзейскими деревнями, торговавшими лучшей на Балтике сельдью, – Сканёр и Фальстербу, и которые потом срослись в единый Сканёр-мед-Фальстербу. Там теперь вместо сельдяного промысла – гольф-клуб, пляжи с разноцветными кабинками, разнообразные летние фестивали – от гастрономического до джазового – и рай для бёрдвочеров, людей, которые всему в жизни предпочитают наблюдение за птицами. Именно оттуда, из нынешнего Сканёр-мед-Фальстербу, превращенный в гнома Нильс Хольгерссон, герой книжки Сельмы Лагерлёф, отправляется с дикими гусями в свое грандиозное путешествие по Швеции.
Чуть севернее, в 20 километрах – Мальмё, третий город Швеции и столица Сконе, а на юго-востоке – Скиллинге, откуда рукой подать до еще одного грандиозного ресторана, Vyn Даниеля Берлина, и до Охуса, родины водки Absolut. Тот самый Нильс, который из «Удивительного путешествия Нильса Хольгерссона с дикими гусями по Швеции», был из деревни Вестра Вемменхёг – она как раз между Сканёр-мед-Фальстербу и Скиллинге, примерно на полпути. Интересно, что книгу свою Лагерлёф (она, кстати, получила за нее Нобелевскую премию и стала первой женщиной, этой премии удостоенной) писала с весьма прикладной целью – преподать шведским детям занимательный урок географии и рассказать о разных городах и регионах королевства. В Фальстербу дикие гуси, возвращавшиеся с юга на север, отдыхали в конце марта перед решительным рывком на пути к летним гнездовьям в шведской Лапландии. Вот там-то Нильс с домашним своим гусем Мартином и прибивается к стае гусыни Акки Кебнекайсе.
Все, впрочем, с тех пор (а речь в книжке идет о периоде с 20 марта по 8 ноября 1904 года) поменялось – и климат, и повадки диких гусей: когда в начале февраля 2026 года я ехал из ресторана Pensionat Furuhem в ресторан Vyn, на подъезде в последний в полях Скиллинге на пути у меня оказалась огромная стая упитанных диких гусей, которые, судя по всему, ни на какой глобальный юг на зиму не улетели – юга Швеции им вполне хватило. Непуганые гуси прогуливались по полям, выщипывая еще не взошедшие озимые, и несчастными – замерзшими или голодными – совсем не выглядели. Замерзшим и голодным был, скорее, я.
Даниэля Берлина я знаю давно: как-то летом я заехал в Сканёр-мед-Фальстербу на кулинарный фестиваль, где Даниэль ночью готовил целого поросенка. Дело происходило на территории местного гольф-клуба: там Даниэль вырыл яму, разжег на ее дне огонь, а потом уложил на получившиеся угли поросенка, засыпал его, и все мы – у «неглубокой могилы» – стали ждать, когда же все случится. Случилось лишь на следующее утро, нежные куски достались нам на обед, поэтому времени отметить знакомство было вдоволь, а вина и пива было не меньше, чем времени. Потом я много раз ездил в деревню Сконе-Транос, где семья Берлинов – сам Даниэль, его отец и мать – управляла рестораном Daniel Berlin Krog, и вот теперь я направлялся в его новый Vyn, уже успевший, минуя стадию одной мишленовской звезды, получить сразу две (и третья, надеюсь, не заставит себя ждать) и попасть в рейтинг The World’s 50 Best Restaurants.
При этом Vyn – не только ресторан, это еще и прелестная гостиница (где я собирался остановиться), винный бар (где я намеревался выпить), летнее бистро (меню которого я хотел отведать зимой), огород (он был засыпан снегом) и берег моря всего лишь в паре километров, его видно (и слышно) из окон ресторана и из номеров.
Вечером я спустился из своей комнаты, отворил попавшую уже во все книги о шведском дизайне дверь и оказался в пространстве под высокой крышей. Пространство это могло бы быть церковью, а стало храмом высокой кухни, чревоугодие в котором грехом явно не считается. За стол мне стали приносить закуски – соленое утиное мясо, устрицу с гриля, икру уклейки (без которой нет шведской кухни) с корнем сельдерея (без которого нет кухни Даниэля Берлина), краба с шиповником, гребешка в двух состояниях и текстурах – сырого, холодного и горячего, приготовленного на гриле. Середина ужина была посвящена лангустину, он тоже был в двух состояниях, балтийскому судаку, умерщвленному с использованием техники «икедзиме» (японцы, конечно, придумали лишать рыбу жизни так, чтобы и рыба не мучалась, и плоть ее не портилась) и разделанному на множество запчастей, из которых мне достались подбородки (баски зовут их «кокочас») и верхняя челюсть; подтухшему дикому фазану (именно так: дикая птица должна быть выдержана в относительном тепле до такого состояния, когда она начинает пованивать, только тогда ее можно готовить) и лани, мясо которой Даниэль приготовил на углях. Не обошлось и без артишоков, черного трюфеля, бобов, непременного козлобородника, айвы и прочих даров природы. Во всем этом вкус умами (пятый различаемый азиатами вкус «ферментированного белка» – наряду с кислым-горьким-сладким-соленым, различаемыми нами) преобладал над остальными четырьмя, и водоросли, осоложенные зерна, соя, томаты, икра морского ежа и прочие богатые умами продукты были тому виной. Плюс десерты. И опять умами: морошка с топлеными сливками была сдобрена салом! И, боже, что это был за ужин!
На следующий день я хотел было съездить в Охус, на родину Absolut, но случился шторм, колючий снег стал биться в окна, и уже никуда меня из моего прелестного номера было не вытащить. Тем более вечером мне был обещан ужин из блюд бистро: ингредиенты были те же, что и накануне, но готовка – более простой, не усложненной азиатскими сочетаниями и многосоставными соусами. Два-три продукта, минимальное вмешательство, великолепный результат в стиле Магнуса Нильссона.
И я, честно, даже не знаю, какой вариант мне понравился больше. Зимнее мое путешествие на юг заканчивалось в Мальмё. Остановился я в классическом отеле Savoy, стоящем напротив центрального вокзала. Типичный северный модерн, известный нам по Петербургу, где шведы строили много и удачно. Думаю, узнавал столицу и Владимир Ильич, когда по пути в Стокгольм 12 апреля 1917 года остановился, чтобы пообедать в Savoy. Ленин уважал шведский стол (здесь он зовется «сморгосборд» и означает ровно то же самое – буфет, на котором стоят разные блюда, и гости набирают в тарелки то и в том количестве, как им по душе) и, как говорят, остался доволен.
А я вот предпочел сморгосборду классическую шведскую кухню – тефтели, селедку, говяжий тартар, лососину – в бистро Sture, что позади Savoy. Собственно, отель и владеет помещением, однако кухней на протяжении сотни с лишним лет занимаются совсем другие люди. Sture – вообще из моих любимых традиционных ресторанов мира. Сюда я, как убийцы на место преступления, возвращаюсь раз за разом, иногда даже специально езжу из Копенгагена, когда застреваю там по гастрономическим делам и мне хочется на полдня сменить пластинку.
Кстати, о преступниках и полицейских: Сагу Норен я не встретил, но, поселившись в Savoy, вспомнил серию шведских детективов о другом полицейском из Мальмё – о Мартине Беке. И вот одно из убийств, которое Бек расследует, происходит именно в отеле, эта книжка (а потом и фильм по ней) так и называется – «Убийство в «Савое». Отобедав по-ленински, переночевав на месте преступления, по мосту, посреди которого лежал труп, я вернулся в Копенгаген. Готовым к другим гастрономическим приключениям.
