Гонконг – лучшее в мире место для наблюдений. За природой живой и неживой, за домами и людьми, за птицами в небе и птицами на крюках в окнах ресторанов, за рыбами и за торгующими ими на рынке в Ванчае, за игроками, катающими шары в боулинге, за трехзвездными шефами и уличными поварами, за антикварами и их товаром. Это город для подглядывания, разглядывания и рассматривания, для мимолетных суждений и глубоких выводов.
Вот фасад M+, нового выдающегося местного музея искусств, построенного Жаком Херцогом и Пьером де Мёроном; по вечерам фасад превращается в огромный, в полтора футбольных поля, экран, на поверхности которого экспонируются специально придуманные большие работы больших художников. Их можно наблюдать издалека: живете вы, к примеру, на Острове, в любимом моем старом Mandarin Oriental, окна у вас выходят на Залив Виктории, и по вечерам, устроившись с книжкой и чаем в эркере, на диване, вы бросаете взгляды на фасад М+, который где-то далеко, за водой, на Коулуне (Цзюлуне), и рассматриваете картинки Грега Жирара или Аён Ким. И не нужен никакой музей – искусство с доставкой у вас в гостиничном номере.
А еще из Mandarin Oriental, все с того же дивана, можно наблюдать за паромами, снующими с одного берега залива на другой, с острова на материк, или просто пялиться в круглые окна Почтового управления, что напротив, через дорогу от отеля.
Оторвавшись от книжки и чая, можно собраться, выйти из отеля, перейти по одному из воздушных переходов, висящих над Островом, на пристань, переправиться через залив и посмотреть М+ изнутри. Там множество объектов, там кино – в прямом и переносном, там пространства – не всегда пересекающиеся – для мыслей и искусства. А еще – точки наблюдения: проходы и переходы, дворы, амфитеатры, лестничные площадки, заполненные будущим Гонконга – скейтерами, осваивающими новые плоскости, молодоженами, позирующими для свадебного альбома, студентами с книжками и планшетами, инфлюенсерами со штативами и фонарями.
Или же идете вы по центральному району Острова (он так и называется – Централ) в воскресенье, когда гонконгские домработницы-филиппинки в свой выходной собираются на уличные пикники с караоке, и наблюдаете, как дамы разных возрастов, застелив асфальт картонками, весело, ни на кого не обращая внимания, проводят время: едят домашнее, поют и хохочут.
Говорят, контракты у домработниц таковы, что шесть дней в неделю они живут там же, где и работают, а на седьмой, в воскресенье, – должны отдыхать за пределами домов, где они служат. Но так как живут они и работают в одних и тех же домах, то податься им по воскресеньям совершенно некуда, только на картонки с караоке и домашней едой; веселье оказывается вынужденным, но вполне ожидаемым. Некоторые, конечно, снимают отели на ночь, но зачем же тратить деньги, когда можно вот так, в самом центре, в своей компании, со своей едой и выпивкой, своими песнями и громкими разговорами с домом по FaceTime.
Или поднимаетесь вы по бесконечным эскалаторам Острова, с нижних улиц на верхние, и мимо, как в кино, проплывают картинки гонконгской жизни: вот бабушка кормит внуков, вот дедушка смахивает пыль с засушенных рыбьих пузырей, свисающих гирляндами с потолка в его лавке, вот повар тянет лапшу или готовит на пару баоцзы, а вот парочка целуется в сквере. Сплошной Вонг Карвай, особенно если подниматься вечером, в свете фонарей и всполохах рекламы, с музыкой Сигэру Умэбаяси в наушниках и виски во фляжке.
Или идете вы по Голливуд-роуд, мимо антикварных магазинов, «лижете» витрины с доисторическими жадеитами и конями империи Тан и подсматриваете за дремлющими хозяевами, которые в большинстве своем тоже вполне доисторического возраста. Вот один, открыв глаз, наливает себе чаю в старинную чашку, а вот другой, он распинает нерадивого помощника, возможно, сына, который тоже в возрасте и мог бы сам быть на пенсии и нянчиться с внуками, но кому же тогда заниматься всеми этими пыльными сокровищами? А вот в одну из лавок входит клиент, зажигается яркий свет, дремота проходит, в глазу старика вспыхивает столь же яркий, как и лампа дневного света, огонь. Клиент выходит, услышав цену, и огонь снова затухает, хозяин возвращается в кресло в глубине лавки, его глаза прикрываются, яркий свет гаснет; режим гибернации объявлен до прихода следующего визитера. Думаю, такая лавка зарабатывает на одном клиенте в месяц – случайно зашедшем или целенаправленно прилетевшем за цацкой домонгольского периода. И это – образцовое (для меня) занятие и завидный заработок, я тоже хотел бы так – антиквариат я люблю, кресло в глубине мне подходит, жить я стал бы на втором этаже. Лавка моя была бы чаще закрыта, чем нет, и тот самый один клиент в месяц приходил бы strictly by appointment. Неплохой план на пенсию, я считаю.
А еще есть отдельный вид гонконгского вуайеризма – наблюдение за жизнью ночных рынков. Лавки обильно освещены, яркий свет выхватывает торговцев и их товар. На Острове рынки, упрятанные в темные, поднимающиеся в гору, переулки, более драматичны, те, что на улицах, пересекающих Коулун, – красочнее и шумнее, взять хоть Фа Юэнь с десятками магазинов кроссовок и кед, Шанхай-стрит с кастрюлями и сковородками или Цветочный рынок в районе Принц Эдвард.
Запахи еды (на Фа Юэнь я езжу не за сникерсами, а за рисовым печеньем в лавку Ki Tsue и за сладкими булками с соленым маслом в кафе Kam Wah), толкотня, крики зазывал, шныряющие под ногами крысы; тут надо смотреть во все глаза – и чтобы увидеть, и чтобы не споткнуться, и чтобы уберечь карманы. Хотя как будто весь Вонкок, район уличных рынков в Коулуне, контролируется триадами, а те не поощряют уличное воровство, даже, напротив, смотрят за тем, чтобы торговле ничего не мешало.
Булки из Kam Wah и рисовые крекеры из Ki Tsue – одни из мириадов проявлений великой гонконгской гастрономии. Вместе с димсамами из Tim Ho Wan, первой на свете забегаловки, которой дали мишленовскую звезду (потом забрали, когда мода прошла), с конджи (кашей-размазней) из Mui Kee, с горшками с рисом из Hing Kee, с гусиными шеями и супом из Kamcentre, ресторана при боулинге, с жареным поросенком из Seventh Son, крабами и креветками в легчайшем кляре из чжэцзянского заведения Tien Heung Lau, с широкой, как ремень, лапшой из Liao Za Lie, с пекинской уткой из Xin Rong Ji, с местной кантонской едой из Yung Kee, со стряпней из безымянных чайных, пельменных, лапшичных, со сложносочиненными тарелками из трехзвездочных Amber и Forum, и великих Wing Вики Ченга и Chairman Дэнни Юпа, крекеры и сладкие булки с соленым маслом – душа Гонконга, его магия, магнит, притягивающий меня (и других «пищевиков», как зовет нас моя подруга Ольга Ц.) сюда со страшной силой. За ужин здесь можно заплатить и 5, и 500, и 5 000 местных долларов, и ужин этот будет шикарен, и ты запомнишь его, и будешь снова и снова стремиться назад, в лавки под звездами и в заведения со звездами.
Однажды Вики Ченг, шеф мишленовских ресторанов Wing и Vea (Wing еще и в числе 50 лучших ресторанов мира) и добрый мой гонконгский товарищ, повел меня по Острову показывать лавки с сушеными продуктами – рыбьими пузырями, морскими ушками и огурцами, гребешками, мандариновыми корками, акульими плавниками и ласточкиными гнездами. Все эти ингредиенты – основа и гордость гонконгской кулинарии, источник сильных вкусов и средство накопления.
Некогда сушеный рыбий пузырь, который не портится, но только становится лучше с годами, был семейной ценностью и хранился там же, где и золото, в шкатулке, которая ночью служила подушкой хозяину дома. Сушеный рыбий пузырь можно было продать в любой момент или использовать, как использует его в своих ресторанах шеф Ченг. Что за блажь, спросите? Почему какой-то превращенный в мумию орган рыбы может стоить тысячи долларов и зачем он вообще нужен? Ну а трюфель? Зачем нужен он? Почему сморщенный гриб может?
Размоченный пузырь – источник сильнейшего умами, пятого вкуса, без которого азиатской кухни не существует; кроме того, будучи приготовленным, пузырь обладает невероятной текстурой. За то и ценят, за то и готовы платить невероятные деньги. Как и за другие сушеные и выдержанные продукты вроде abalone (морских ушек). Абалон – моллюск дико дорогой в живом виде и еще более дорогой в сушеном – используется и для соусов, и для употребления целиком. Самые мелкие сушеные абалоны, которых 28 штук на один цинь (цинь – это китайская мера веса, в Гонконге она равна примерно 600 граммам, соответственно, один абалон 28-го калибра весит около 38 граммов), стоят в великом местном трехзвездочном ресторане Forum, подающем их, по 1 900 гонконгских долларов (примерно $250) за штуку, ну а те, что крупнее (восемь штук на цинь, к примеру), – до 16 000 гонконгских долларов ($2 500) за одного; цену самых крупных (по пять-шесть на цинь, то есть 100–120 граммов в одном сухом моллюске) в ресторанном меню даже не публикуют, их надо специально заказывать и за них надо торговаться. Как видите, проблемы «как потратить?» в Гонконге в принципе нет: заказывай пару крупных abalone, бутылку хорошего вина – и план выполнен.
А еще можно инвестировать в сушеные ушки: в лавках и ресторанах продаются комплекты – на подарок, взятку или с целью вложения средств. Все может катиться в пропасть, доллар с нефтью падать, но сушеный абалон (как и рыбий пузырь или голотурия, морской огурец) будет только укреплять свои позиции и дорожать год от года; возраст им к лицу (если лица у них, конечно, есть). То есть запасы одной лавки с сушеными продуктами могут тянуть на миллионы, и, в отличие от икры или трюфелей, иссушенные диковины с возрастом только набирают в цене, и никакие холодильники им не нужны.
Кстати, шеф Ченг возит с собой сушеный рыбий пузырь на гастроли – весит пузырь немного, холодильник ему не нужен; в общем, предмет зависти других поваров, вынужденных таскать за собой чемоданы с продуктами.
Гонконг – место, откуда я увожу миллионы впечатлений: подсмотренное, отмеченное, попробованное и запомненное, занесенное в картотеку вкусов и запахов. Новый чай, новое блюдо из Wing, новую старую тарелку из антикварного с Голливуд-роуд, телефоны новых друзей, новый коктейль из одного из многих здешних баров, новый рецепт, новый продукт, новую запись в журнале наблюдений.