Tatler Best жобасы Қазақстандағы қонақжайлылық саласының үздіктерін екінші жыл қатарынан таңдап отыр. Мейрамхана, бар немесе қонақүй бір-бірінен мүлдем өзгеше құрыла береді. Дегенмен олардың көздеген жалғыз мақсаты бар. Ол — қонақ көңілінде ұмытылмас әсер қалдыру. Тағамы тіл үйіріп, коктейлі мінсіз дайындалуы мүмкін. Тіпті қонақүй бөлмесіндегі әрбір ұсақ-түйектің ескерілуі қазір қалыпты жағдайға айналды. Бірақ адам жанына ерекше жылу сыйлайтын орындар ғана шын мәнінде үздік атанады. Ондай жерлерден кейін басқаларға айтып беретін оқиға, қайта сезінгің келетін көңіл күй және бір күні қайта оралуға деген ынта қалады.
Сондықтан біз қазақстандық Tatler Best-in-Class сыйлығы аясында назарымызды тек мекемелерге емес, ең алдымен сол жобалардың артында тұрған адамдарға аударуды ұйғардық. Олар кешкі асты, бардағы түнді немесе қонақүйдегі бірнеше күнді ерекше тәжірибеге айналдырады. Бұл тәжірибе жай ғана жеке бөлшектердің жиынтығынан әлдеқайда биік тұрады. Бүгінде сапалы өнім, сәнді интерьер немесе жоғары сервис үйреншікті құбылысқа айналды. Бұл қалыпты жағдайға айналған. Ал нағыз шеберлік адамға шынайы эмоция сыйлаудан бастау алады.
Дәл осы ой біздің түсірілім идеясын айқындап берді. Түсірілімнің негізгі арқауы ретінде ойын тақырыбын таңдадық. Өйткені ойын адамға бала кезден таныс ең шынайы сезімдерді оятады. Құмарлық пен қызығушылық, тағатсыздана күту мен жеңіске деген ұмтылыс. Таңғалу және сол сәтте ұзағырақ қалу ниеті. Мұның бәрі біздің қанымызда бар. Біз бұл сезімдерді мейрамханаға немесе сүйікті барымызға бас сұқпай тұрып-ақ жақсы білеміз. Бір жағынан қонақжайлылық та дәл осы заңдылықтармен жұмыс істейді. Ол бізді оқиғаға елітіп әкетеді. Сөйтіп бірнеше сағат бойы басқа дүниенің бәрін ұмыттырады.
Бірақ сырт көзге жеңіл көрінетін осы атмосфераның артында үлкен еңбек жатыр. Кейде команда бір ғана дәмді табу үшін бірнеше ай уақытын жұмсайды. Кейде бармен қонақтың кездейсоқ айтқан сөзін есте сақтап қалады. Содан кейін оны келесі коктейльге айналдырады. Енді бірде қонақүй қызметкері қонақтың не қалайтынын алдын ала болжап қояды. Ал кейде жай ғана тамаша адамдар, жақсы музыка және көңіл күй бір кеште бір жерде тоғысады.
Tatler Best in Class Kazakhstan 2026 батырлары мүлдем әртүрлі. Олар жасайтын жобалар да бір-біріне ұқсамайды. Біреулері жаңа дәмдер мен технологияларды іздейді. Екіншілері тұрақтылықты сервистің ең жоғары түріне айналдырады. Үшіншілері өз орындарының айналасында үлкен қауымдастықтар құрады. Бірақ олардың бәрін бір қабілет біріктіреді. Олар бізге эмоция сыйлайды және оны жылы естелікке айналдырады. Біз дәл осы үшін оларға қайта-қайта ораламыз.
Akami – Restaurant of the Year
Вячеслав Ким, шеф-аспаз
Жапон асханасының бір қызық ерекшелігі бар. Тағам сырт көзге неғұрлым қарапайым көрінген сайын, оның дәмін келістіріп жасау соғұрлым қиынға түседі. Қазақстанда жапон мейрамханалары жетерлік. Алайда көпшілік Akami жобасын нағыз түпнұсқаға ең жақын орын ретінде бағалайды. Олар Жапонияны сөзбе-сөз көшірместен, жапондықтардың ең басты қағидасын өте жақсы түсінгендіктен осындай дәрежеге жетті. Олар үшін таза өнімнің маңызы бәрінен биік тұрады.
Akami шеф-аспазы Вячеслав Ким әңгіме барысында осы екі сөзге қайта-қайта оралады. «Біздің мақсатымыз Жапонияның дәмін Қазақстанға дәл жеткізу. Біз ингредиенттерді түрлі тұздықтардың астына жасырудан аулақпыз. Сонымен қатар оларды көрерменге барынша түпнұсқа күйінде ұсынамыз. Біз қонақтарымызды маусымдылыққа үйреткіміз келеді. Егер теңіз кірпісінің маусымы аяқталса, ол мәзірден бірден жоғалады. Тіпті келуші оны жыл бойы жеп үйренген болса да, біз бұл ережемізден айнымаймыз. Оның дәмі қазір нашарлап, қатты ащы болып кеткенін мен жақсы білемін. Ондай тамақты беру ақылға қонымсыз», – деп түсіндіреді шеф.
Akami елімізде жаңа гастрономиялық рәсімдерді енгізіп жатқан алғашқы жапон мейрамханасы болды. Мысалы, олар омакасе форматындағы кешкі ас ұйымдастырады. Мұнда қонақтың не жейтінін шеф толығымен өзі шешеді. Ал биыл мейрамхана Қазақстанға алғаш рет тұтас bluefin tuna балығын әкелді. Сосын оны бөлшектеу процесін көпшілікке көрсетті. Мұны жалаң гастрономиялық шоуға айналдыра салуға да болар еді. Бірақ команда бұл кешті жапон дәстүрі мен таза өнімді ұлықтайтын үлкен оқиға деңгейіне көтерді. Тіпті Жапониядағы әйгілі балық саудасының үлгісімен аукцион өткізді. Екі келі тунец 600 000 теңгеге сатылды. Оны сатып алған қонақтар балықтан нигири дайындауды сұрады. Сосын оны бүкіл залмен қуана бөлісті.
Вячеслав Ким Жапонияда бір ай бойы омакасе бағытын оқып үйренді. Ол өзінің 72 жастағы тәлімгерін жиі еске алады. Ол кісі әлі күнге дейін күн сайын жаңа нәрсе үйреніп жүргенін айтқан екен. Вячеслав бұл мектептен құрғақ әдістер жиынтығын ғана емес, мамандыққа деген ерекше көзқарасты алып келді. «Бүгінде қонақтарды алуан түрлі тағаммен таңғалдыру өте қиын. Маған керісінше моноөнімдік тәсіл өте жақын. Жапонияда бір ғана бағытты таңдап алып, оны ұзақ уақыт бойы шеберлікке жеткізеді. Мен мәзірді мейлінше ықшам ұстағанды құп көремін. Керісінше, әрбір бөлшек маңызға ие болғанша, ауқымды барынша тарылту маған әлдеқайда қызығырақ.»
Шефтің мінсіз деңгейге жеткізгісі келетін тағы бір жапондық идеясы бар. Ол омакасе қағидасын бүкіл мейрамханаға таратқысы келеді. Бұны астарлы мағынада қабылдаған жөн. Мұнда әрбір қонаққа жеке көзқарас таныту туралы сөз болып отыр. Егер осыны жүзеге асырса, бұл шынымен үлкен жетістікке айналады. Шефтің ойы осындай.
Palomar – Best New Restaurant, Best Design
AUYL – Best Innovation
Руслан Закиров, шеф-аспаз
«Мейрамхана адамға ең алдымен эмоция сыйлайтын орын», – дейді Руслан Закиров. Тамақтану саласының нағыз маманынан мұндай сөзді есту бір сәтке оғаш естіледі. Бірақ ол әрі қарай ойын тарқатады. Адамдар мейрамханаға үнемі ерекше сезім іздеп келеді. Олар эмоция іздеп келеді. Тамақ тек дұрыс атмосфера, жарық, музыка, сервис және команданың энергиясымен біріккенде ғана толыққанды әсер сыйлайды. Дәл сол сияқты, ең әдемі интерьердің өзі тек дәмді асханамен ғана үйлесім табады.
Palomar жобасы испан мейрамханасынан гөрі ерекше бір көңіл күй ретінде ойластырылған. Закиров Испанияның көшірмесін жасаудан бас тартты. Ол испан өнімдерін, хамон мен шұжықтардың бай таңдауын қолданбай, ескі тәсілдермен шектелуді жасандылық деп бағалады. Сондықтан олар елді қайта құрудың орнына одан шабыт алуды жөн көрді. Оның жылуы, ашықтығы, дәмі мен темпераменті жобаға негіз болды. «Біз адамдардың осында кіргенде шынайы әлемнен сәл де болса алшақтағанын қаладық. Олар басқа мәдениетке еніп, бірден бірнеше жаңа әсермен қайтуы керек».
Palomar жобасы Закировтың мейрамхана идеясын қалай түсінетінін өте дәл көрсетеді. Жақсы әсер әртүрлі мықты элементтердің қосындысынан ғана туындайды. Ол алдыңыздағы ас, жағымды музыка, даяшының күлкісі мен залдың жалпы энергиясы тоғысқан сәтте ғана туындайды. Осылардың бәрі бір-бірімен тығыз байланыста болуы шарт.
Оның тағы бір жобасы AUYL мейрамханасы саналады. Ол бірнеше жыл ішінде жай ғана табысты мейрамхана емес, Алматының гастрономиялық визиткасына айналды. Қалаға келушілер үшін тауға барып, AUYL-да тамақтану міндетті сапарға айналып барады. Оның үстіне, бұл жоба ашылмай тұрып-ақ ұлттық асхана мейрамханалары өте көп болатын. Соған қарамастан AUYL осындай дәрежеге жетіп отыр.
Русланның айтуынша, AUYL жобасымен жұмыс істеу оған оңайға соқпаған. «Мен тек тамаққа ғана бір ай уақытымды жұмсадым. Әдетте бәрін өте тез жасайтынмын». Олар үйреншікті рецепттерге жаңаша сипат беруді ұйғарды. Алайда ұлттық асхана әр адам үшін өте сезімтал тақырып екені бірден байқалды. Мұны бауырсақтың мысалынан анық көреміз. Бір ғана бауырсақты қонақтар тым тығыз немесе тым үлпілдек деп бағалады. Біреуге ол тым үлкен көрінсе, екіншісіне тым кішкентай болды. Бірі тым тәтті десе, екіншісі қанты аз деп жатты. Адам өмір бойы жеп өскен тамақ туралы сөз болғанда, әркімнің өз дұрыс дәмі алға шығады. Әркімнің өз дәмі баяғыда үйде қалыптасып қойған.
Сондықтан Закиров өзі үшін ең маңызды мақтауды қарапайым қонақтан естіді. Бір үстелдің басында егде жастағы әйел мен оның отбасы отырды. Оның ересек ұлы анасының бешбармақты бәрінен де керемет пісіретінін айтты. Артынша ол анасының AUYL мейрамханасындағы бешбармақты өмірінде жеген ең дәмді ас деп мойындағанын жеткізді. «Сол кезде мен бәрі орындалды деп ойладым. Маған осының өзі жеткілікті. Не айтсаңыздар да мейлі, мен бұл сөзді өмір бойы есімде сақтаймын».
Бір қарағанда жарқын әрі жылы Palomar мен қазақ асханасына негізделген AUYL мүлдем екі бөлек тарих сияқты көрінеді. Бірақ олардың ортақ тұсы көп. Закиров Алматыда Испанияның рухын ғана жеткізуді көздеді. Ол ұлттық асханаға да жаңаша дем берді. Екі жағдайда да оны бір ғана нәрсе қызықтырады. Ол адамның осы жерден қандай көңіл күймен қайтатынына ерекше мән береді.
Atelier Bar – Best New Bar 2026
Айдар Ержанов, негізін қалаушы
Atelier Айдар Ержановтың карьерасындағы бесінші бар болды. Бірақ ол бұл жобаны толығымен өзі жалғыз жасап шықты. Atelier бар бизнесінің логикасына қайшы келетін, ешкім күтпеген ауданда ашылды. Есесіне «Қызыл таң» маталар үйінің жанындағы бұл локация бардың мәнін толық ашып берді. Бұл аудан тарихи тұрғыдан киім дүкендерімен және шағын ательелермен тығыз байланысты. Сөйтіп өз уақытын ұзақ күткен концепция ақыры дұрыс мекенжайын тапты. Айдардың өзі Atelier жобасын былай сипаттайды: «Бұл иммерсивті бар. Мұнда нағыз ательенің ішінде үлкен кеш ұйымдастырғандай әсерде боласың».
Бұл бар әу бастан жанды кештерге, түрлі коллаборацияларға және қонақтарды қайта оралуға итермелейтін оқиғаларға негізделіп ашылды. Бір жағынан бұл амалсыздықтан да туындаған қадам. Кешкі трафигі дайын көшедегі барларға қарағанда, Atelier қонақтарды өз мекенжайын жаттап алуға көндіруі керек еді. «Коллаборациялар бұл win-win стратегиясы. Серіктестер өз аудиториясын, контентін алады. Ал біз жаңа көрермендер мен тың идеяларға қол жеткіземіз. Ең бастысы, барда үнемі қызу тіршілік қайнап жатады».
Айдар жақсы бар мен жақсы кешті әртүрлі ингредиенттердің үйлесімі ғана жасайтынын нақты біледі. Бұл әртүрлі факторлардың комбинациясы саналады. Музыка, адамдар, антураж, сусындар мен декор біртұтас үйлесім табуы қажет. Дегенмен ол бір элементті бәрінен жоғары қояды. Ол адамдарды басты орынға шығарады. Atelier түрлі қауымдастықтармен жұмыс істейді. Бүгін мұнда жарнама индустриясының өкілдері жиналса, ертең нағыз fashion кеші өтеді. Бір қарағанда жиналған қауым тек бір ортаның адамдары сияқты көрінеді. Бірақ уақыт өте келе әртүрлі топтар бір-бірімен етене араласып кетеді. Қонақтар тек өз кешіне ғана емес, басқа уақытта да келе бастайды. Сөйтіп мүлдем жаңа микс пайда болады. Айдар адамдар кеңістікті өздеріне сіңірген кезде ғана бар толыққанды жұмыс істей бастайтынын айтады. Сондықтан ол әлі күнге дейін ең жақсы мақтау ретінде жазылған рецензияны емес, бір қонақтың еріксіз шыққан таңданысын бағалайды. Жақсы әсер көбіне сөзсіз-ақ анық сезіледі.
Tenir Eco Hotel, Shymbulak Mountain Resort – Best Innovation
Дастан Сеитов, бас менеджер
Бүгінде адамдарды жай ғана қонақүйдің өзімен таңғалдыру оңай шаруа емес. Қазіргі қонақтар жүздеген әдемі нөмірде тұрып көрді, ондаған дизайнерлік шешімді тамашалады. Олар кеше ғана таңсық болған жайлылыққа бүгін әбден үйреніп алған. Сондықтан бүгінде ең күшті әсерлер көбіне нөмір аяқталған жерден басталады.
Tenir жағдайында бұл әсер бірден есіктің сыртында күтіп тұрады. Қонақүй 3 200 метр биіктікте жұмыс істейді. Оның басты артықшылығы дизайн немесе сервистен әлдеқайда биік тұрады. Айналаңда таулар, тыныштық және қаладан физикалық тұрғыда алыстау сезімі баурайды. Кешке аспалы жолдың жұмысы аяқталғанда, адамдар тау табиғатымен толықтай оңаша қалады. Тек таулар, қонақүй және ашық аспан қалады. Онда қала адамы көріп үйренгеннен әлдеқайда көп жұлдыз жарқырайды.
Tenir Eco Hotel инновациясы ең алдымен оның 3 200 метр биіктікте қалай салынғанымен бағаланады. Құрылыстың өзі үлкен логистикалық міндет болды. Материалдарды қала арқылы тасып, ірі көлемді көліктердің қозғалысын келісуге тура келді. Содан кейін оларды Шымбұлақтан да биікке, үйреншікті автокөлік жолы жоқ жерге көтерді. Мұның бір мысалы автономды тазарту жүйесі саналады. Tenir үйреншікті қалалық кәріз жүйесіне қосылмаған. Оның орнына биосептик қолданылады. Мұнда бактериялар қалдықтарды өңдейді, ал тазартылған су техникалық циклге қайта оралады. Дастан құрылыс кезіндегі қиындықтардың қазір де жалғасып жатқанын айтып күледі.
Қонақүй жұмыс істеген бес жыл ішінде Tenir қонағы да өзгерді. Дастанның айтуынша, бұрын мұндай демалыс ең алдымен шетелдік туристерге арналғандай көрінетін. Ал бүгінде мұнда еліміздің түкпір-түкпірінен қазақстандықтар жиі келеді. Оларды кәдімгі қалалық қонақүйде ешқашан сезіне алмайтын ерекше жағдайға тап болу мүмкіндігі қызықтырады.
St. Regis Astana – Best Service
Марио Дитрих, бас менеджер
Соңғы бес жылда сән-салтанат ұғымы жаңа сипатқа ие болды. Оның көптеген белгілері адамдар үшін қалыпты жағдайға айналды. Үлкен нөмір, әдемі лобби немесе бір бөтелке шампан әлі де көңіл көтереді. Заманауи қонақтар бұдан әлдеқайда тереңірек әсерді талап етеді. Қазақстандықтар көп саяхаттайды, әлемдегі ең жақсы қонақүйлерді көреді. Елге оралғанда олардың талап деңгейі де мүлдем басқа болады. Марио саяхатшы неғұрлым тәжірибелі болған сайын, оның шынайылықты соғұрлым көбірек бағалайтынын байқаған. «Бүгінде уақыт пен назар шынымен өте маңызды».
Өмір ырғағы жылдамдап, бәрін технология жаулаған заманда әр сәттен алаңсыз ләззат алу нағыз байлыққа айналды. «Нағыз вау әсері дәл осы ұсақ бөлшектерді байқай білу қабілетінен туындайды», – дейді Марио.
The St. Regis Astana қызметкерлерін хост деп атайды. Қызметіне қарамастан, әрқайсысы қонақты өз үйінде күтіп алғандай сезінеді. Мұнда халықаралық стандарттар қазақстандық қонақжайлылықтың басты қасиетімен бірігеді. Марио оны дарқандық деп санайды. Бұл көбіне рухани байлықпен өлшенеді. Мұнда уақытын, тамағын, кеңістігін және назарын бөліседі. Қызметкерлер әр мейманды өз жақынындай қабылдап, ерекше ілтипат танытады.
Марио индустрияның болашағын технологиялар мен адами назардың тоғысқан жерінен көреді. Жасанды интеллект қонақтың талғамын есте сақтап, қандай кофе ішетінін алдын ала айтып бере алады. Алайда ең негізгі мәселені шешу тек адамның қолынан келеді. Кофені дәл қай кезде әкелу керек немесе адамды қашан оңаша қалдырған дұрыс екенін тек адам ғана сезеді.
Алгоритмдер қаншалықты көп функцияны өз мойнына алса, автоматтандыруға келмейтін дүниелер соншалықты құнды бола түседі. Оларға интуиция, эмпатия және адамның шынайы қатысуы жатады. Бұл ретте Қазақстанның үлкен артықшылығы бар. Халықаралық сервис деңгейі бес жұлдызды қонақүйлер пайда болмай тұрып-ақ қалыптасқан қонақжайлылық мәдениетімен үйлеседі. Марио айтқандай: «Сән-салтанатты көруге болады. Ал нағыз қонақжайлылықты тек жүрекпен сезінесіз».
Selfie – Best Service
Lilou Bar – Best Service
Гурген Басенцян, Good Project Family негізін қалаушысы
Келесі жылы он жылдығын атап өтетін Selfie мейрамханасы Астананың гастрономиялық визиткаларының бірі болып қала береді. Оған қоса мұнда қаланың ең әдемі панорамалық көріністерінің бірі бар. Fine dining мейрамханасы үшін он жылдық белес үлкен көрсеткіш. Бұл уақыт ішінде адамдардың гастрономиялық әдеті, аудитория, сервис туралы түсінік, тіпті қаланың мейрамханалар картасы да түбегейлі өзгереді. Бірақ Selfie әлі де осы шақтың ажырамас бөлігіндей сезіледі. Оның талғампаз асханасы мен мейрамхананы біртұтас тәжірибе ретінде қабылдауы оған үлкен күш береді.
Биыл ресторатор әрі Good Project Family негізін қалаушы Гурген Басенцянның жобасы Best Service номинациясында Tatler Best in Class марапатын алды. Мұндағы сервис артық қимылдың жоқтығымен бірден байқалады. Ол өте дәл әрі көзге көп түспейді. Назар мен сыпайылықтың сирек кездесетін тепе-теңдігі сақталған. Мұндай жағдайда қызмет көрсету жай ғана қызмет емес, кештің табиғи бір бөлшегіндей сезіледі.
Кез келген тамақты үйге алдыртатын ыңғайлы заманда мейрамханалар өте күрделі сұраққа жауап іздейді. Адам жылы төсегін тастап, үйден не үшін шығуы керек? «Қонақтар эмоция үшін келеді. Ал эмоцияны кешенді тәжірибе оятады. Оған тамақ, сервис, эстетика мен атмосфера, саунд-дизайн және интерьердегі материалдар кіреді», – дейді Гурген.
Сонымен қатар Басенцян тамақтың әрдайым бірінші орында тұруын қатаң талап етеді. Егер мейрамхана театр болса, онда бұл гастросахнаның басты кейіпкері ұлы мәртебелі өнім болып қала береді. Шефтің жұмысы, тамақты ұсыну, визуалды тіл, сервис және тағамның тарихы осының айналасында құрылады. «Мен үшін дәм мен визуал үнемі біртұтас үйлесімде болады. Тағам дәл дәмнің, оған сай визуалдың және мықты сторителлингтің синергиясын білдіреді».
Осыншама күрделі құрылымның түпкі мақсаты өте қарапайым. Ол қонаққа мереке сезімін сыйлауды көздейді. Әркімнің мерекесі әртүрлі. Біреуі шулы, екіншісі тыныш. Бірі сүйікті дәмге негізделсе, екіншісі мүлдем жаңа нәрсеге деген қызығушылықтан туындайды. Басенцян айтқандай, ең бастысы ішіңде бірдеңе шаттанып тұрса болғаны.
Adept Cocktail Bar – Best Innovation
Алихан Жұмашев, бар-менеджер
Бар индустриясында инновация сөзін естігенде көз алдыңызға бірден зертханалық жабдықтар, жаңа техникалар мен ерекше ингредиенттер келеді. Adept барында мұның бәрі шынымен де бар. Алайда мекеменің бар-менеджері инновация ұғымына мүлдем басқа қырынан қарайды. Ол үшін бардың болашағы ең алдымен адамды тыңдай білу қабілетінде жатыр. Кейде ол соншалықты мұқият тыңдап, бір ғана коктейль арқылы адамды өз өткеніне қайтара алады.
Шаманизм, мистика, түрлі халықтардың мәдени кодтары Adept барында заманауи миксология тіліне аударылады. «Эксперимент қонаққа барынша түсінікті болуы шарт. Коктейльдерде қонаққа таныс бір негізді қалдырған жөн. Мысалы, алма мен пало сантоны немесе қарақат пен пачулиді біріктіреміз. Адам бір дәмді таниды, екіншісін алғаш рет ашады. Ал олардың қосындысынан үшінші дәм пайда болады», – деп түсіндіреді Алихан.
Adept барында дистилляция жасау және өз дәмдерін шығару үшін кәсіби зертханалық жабдықтарды қолданады. Бірақ оның нәтижесі тек маманның шеберлігіне тікелей тәуелді. «Жабдықтың болуы бір бөлек, ал онымен жұмыс істей білу мүлдем басқа нәрсе. Біз үнемі эксперимент жасаймыз, жаңа мүмкіндіктер ашамыз және тек алға қарай ұмтыламыз».
Adept барының алғашқы жылын Nomad Martini коктейлі өте жақсы сипаттайды. Бұл ең танымал классикалық коктейльдердің бірінің далалық интерпретациясы. Оның негізінде қымыз дистилляты мен құрғақ вермут жатыр. Ал гарнир ретінде зәйтүн, чечил және кішкентай пияз қолданылады. «Ол біздің бүкіл бір жылымызды көрсетеді, – дейді Алихан. – Осы коктейльдің арқасында біз көп нәрсеге қол жеткіздік. Соның ішінде Қытайға, яғни Шанхай, Сиань және Чэнду қалаларына қонақ ауысымдарымен барып қайттық. Ол өте күшті екенін ескертсек те, жаңа қонақтар әлі күнге дейін Nomad Martini үшін арнайы келеді».
Осы эксперименттердің барлығының түпкі мақсаты тұрақты күйінде қалады. Олар адамға эмоция сыйлайды. Кейде ең сәтті инновация адамға жақсы таныс нәрсені күтпеген жерден еске түсіретін жаңа дәм арқылы жасалады. Мысалы, қонақ бала кезінде әжесімен бірге жинаған таңқурайдың дәмі.
Gruppi 63 – Bar of the Year, Best Design
Gruppo 63 барының ашылғанына небәрі бір жыл болса да, ол түнгі Алматының ең танымал орындарының біріне айналып үлгерді. Мұнда үстелге тапсырыс беру қиын, ал бос орынды кейде сарыла күтуге тура келеді. Бар үшін бұл ең үлкен жетістік. Демек, адамдар осында қайта-қайта оралғысы келеді. Мұның бірнеше себебі бар. Gruppo 63 өте әдемі бар. Ол жайлы, аздап театрландырылған әрі визуалды түрде өте мұқият жинақталған. Алайда мұнда назар аудартудың мүлдем басқа тәсілдері қолданылады. Олар кештің тұрақты форматын сақтап қалуды жөн көреді. Әр қонақ мұнда не алатынын шамамен біледі. Бірақ көрші үстелдегі адамдар мен кештің барысы әрдайым тосынсыйға толы болады. Дегенмен оның соңы әрдайым өте жағымды әсер қалдырады.
Gruppo 63 дәл осылай ойластырылған еді. «Адамдардың әр келген сайын бірдей атмосфера, бірдей сервис және бірдей деңгей алғанын қаладық. Егер үнемі әртүрлі аудиторияға арнап іс-шаралар өткізсек, адам бір күні техно-кешке келіп, келесі жолы мүлдем басқа барға тап болуы мүмкін. Біз үшін тұтастық өте маңызды болды».
Бұл жүйеде коктейльдер маңызды рөл атқарғанымен, қазір адамдар басқа да құндылықтарды іздеп келеді. «Жақсы сусындарды қазір көптеген бармендер дайындай алады, – деп түсіндіреді Николай Поздеев. – Адамдар алғашқы таныстықтың қаншалықты жайлы болғанына және алған әсеріне бола қайта келеді». Сондықтан бар кеңістігін адамдар тез кетіп қалғысы келмейтіндей етіп жобалады. Мұнда ортақ кештің ішінде қала отырып, тек өз компанияңмен ғана сөйлесуге болатын шағын аймақтар бар. Сонымен қатар жаңа таныстықтарға итермелейтін үлкен ортақ үстел орнатылған.
Тіпті музыка да осы логикаға бағынады. Мұнда диджейдің орнына мұқият жинақталған плейлист ойнайды. Ол 60–70-ші жылдардағы әуезді музыкадан, поп және саундтректерден тұрады. Алғашқы плейлисттердің бірі жарты жылға жуық өз қалпын сақтап тұрды. «Қонақтар келесі әннің қандай болатынын жатқа білетін. Уақытты музыкамен өлшеуге болатын еді». Бір жыл ішінде Gruppo 63 бір коктейль ішіп шығатын бардан адамдар алдын ала кешін босататын үлкен кеңістікке айналды.
The Ritz-Carlton, Almaty – Best Destination Hotel
Наз Хайруллаева, сапа жөніндегі менеджер
«The Ritz-Carlton тәжірибесі қонақ кілтті алғанға дейін-ақ басталып кетеді. Ол адам біз туралы енді ғана ойлаған кезде басталып кетеді». The Ritz-Carlton, Almaty қонақүйінде бұны дербес сервис деп атайды. Бұл ретте қонақты есімімен атау тек басы ғана саналады. Қонақүйде адам туралы әлдеқайда көп біледі. Маңызды күндер, әдеттер, адам жиі тапсырыс беретін сусындар немесе тіпті оның баласы жақсы көретін мультфильм кейіпкері үнемі назарда жүреді.
Бұл жұмыстың басым бөлігі көбіне тасада қалады. Компания ішінде оны кейде әзілдеп мистика деп те атайды. Бірақ шын мәнінде мұның бәрі кәсіби шеберлікке негізделген. Бұл бар болғаны қонаққа деген ерекше ықылас пен қамқорлық мәдениеті. «Біз жай ғана өз ісіміздің маманымыз, – деп күледі Наз Хайруллаева. – Біз қонақтармен сөйлесу арқылы ұсақ бөлшектерді есімізде сақтап қаламыз».
Бұл тәсіл стандарттарда жазылмайтын оқиғаларда өте жақсы көрінеді. Жақында шеф-аспаздардың бірі таңғы ас кезінде қонақүйде бұрын да тоқтаған отбасын танып қойды. Ол олардың кішкентай қызын есіне алды. Сөйтіп қызға тақия мен қамзол сыйлап, оларға тұсау кесу дәстүрі туралы айтып берді. Бұл рәсімнің мәнін және тұсауды кім кесетінін түсіндірді. Ата-анасына бұл оқиға қатты ұнағаны соншалық, олар қыздары бір жасқа толғанда осы рәсімді міндетті түрде өткізуге уәде берді.
Мұнда сыйлықтың Қазақстанмен байланысынан гөрі басқа нәрсе маңыздырақ. Ең маңыздысы оны ресми міндеті мүлдем басқа шеф-аспаздың ойлап тапқаны. Шынайы қамқорлықтың жақсы қойылған сервистен айырмашылығы осында жатыр.
Наз Хайруллаеваның айтуынша, заманауи саяхатшы әлдеқайда күрделене түсті. Ол бірдей мінсіз суреттерге үйреніп қалған. Сондықтан жиі жергілікті мәдениетті, hidden gems және әлемнің басқа нүктесінде ешқашан сезіне алмайтын тәжірибені іздейді. The Ritz-Carlton, Almaty үшін бұл өте маңызды. Халықаралық бренд әрдайым танымал болып қалуы тиіс. Бірақ қонақжайлылықтың өзі мұнда міндетті түрде жергілікті сипатқа ие болады.
The Ritz-Carlton, Almaty үшін танымал «жырақтағы үй» формуласы жай ғана қонақүй клишесі емес. Көптеген тұрақты қонақтар жылына ондаған емес, жүздеген күн бойы жол жүреді. Егер адам кезекті қалада өзін жергілікті тұрғындай, нағыз өз үйіндегідей сезінсе, демек қонақүй құрғақ сервистен әлдеқайда биікке көтеріле алды.
«Сё-сё» – Rising Star
Дарья Бежина, негізін қалаушылардың бірі
Кез келген бар немесе мейрамхана қонақты жаңа дүниемен таңғалдыруға тырысады. Ал Дарья еркелетіп «Сёшка» деп атайтын мекеме мүлдем басқа сценариймен өмір сүреді. Кафеде жаңа тағамдарды көбіне келушілердің қалауына қарсы жүріп енгізуге тура келеді. Ал үйреншікті тағамдарды мәзірден алып тастау әрдайым үлкен дау тудырады.
«Біз эксперимент жасауға үйренген адамбыз. Бірақ мәзірді екі жыл бойы өзгерткен жоқпыз, – деп күледі Дарья. – Қонақтар сүйікті тағамдарына үйреніп қалғандықтан, бірден наразылық білдіреді. Кафе ашылғанда есік алдында кезек тұруы мүмкін. Бос үстел табу оңай емес. Көптеген адамдар нақты бір тапсырыспен келеді. Біреулер үшін лағман немесе палау қандай болса, олар үшін біздің кеспе де дәл сондай маңызға ие. Карааге тауығы бар, біздің берлиндік сычуань кеспесі бар. Оларға басқа ештеңенің қажеті жоқ».
Бүкіл ирония да осында жатыр. «Сёшканы» бартендерлер ашты. Олар жинақталған бар тәжірибесін қолданатын, сусындармен эксперимент жасайтын және танымал әріптестерін әкелетін сәнді кафе жасағысы келді. Шын мәнінде қонақтар өз ережелерін өте тез орнатты. «Біз қазір өзімізді бір лағманхана немесе асхана сияқты сезінеміз, – деп күледі Дарья. – Бізге адамдар жай ғана тамақтану үшін келеді».
Кафе үшін мұндай тұрақтылық бір жағынан арман, екінші жағынан үлкен шектеу. Ол тұрақты қонақтар ағынын және қаржылық болжамдылықты қамтамасыз етеді. Бірақ команда бәрібір алға қарай дамығысы келеді. Сондықтан «Сёшканың» бүкіл жұмсалмаған энергиясы коктейль карталары мен кештерге кетеді. Ал бұл жерде толық еркіндік салтанат құрады.
Коктейльдер үшін мүлдем басқа аудитория жиналады. Олар команданы фантазиясы үшін жақсы көреді. Олардың бар бэкграундын біледі және халықаралық байқауларды қадағалап отырады. Жобаның коктейль мәзірлері үшін алған кәсіби марапаттары бар. Ондағы бармендер халықаралық рейтингтерге кіреді. Кинотерапияға арналған соңғы картада ингредиенттер сипаттамадан мүлдем жоғалып кетті. Қонақ джин, ром немесе вермут арасында таңдау жасамайды. Ол көңіл күй мен оқиғаларды таңдайды. «Адамдар бізден: Ішінде не болады?! деп сұрайды. Оның қандай айырмашылығы бар? Біз бұл фильмге мінсіз сусын таңдадық қой», – дейді Дарья.
Коктейльдердің бірі Тим Бёртонның «Крупная рыба» фильмінен шабыт алған. Ол басқа да қоспалармен қатар қызылша мен алма қабығынан жасалған. Команда егер ингредиенттерді жай ғана тізіп шықса, оның өтімділігі төмендейтінін мойындайды. Бірақ сусын мүлдем басқа тарихты баяндайды. Ол үйреншікті заттарға басқа қырынан қарау қабілетін көрсетеді. Алғашқы жұтымнан кейін қонақтар таңғалады. Бұл шынымен де қызылша мен қабық па?
«Сёшканы» құрушы үшін қонақтардың реакциясы кәсіби мақтаулардан әлдеқайда маңызды. Қонақтар жылайды, күледі, оқиғалардан өздерін таниды. Ал коктейль жай ғана әңгіме бастаудың тәсіліне айналады. Бірақ команданың осының айналасында жасайтын ең күшті дүниелері бәрібір әсерлермен байланысты. Мысалы, коктейль картасын оқып отырып күтпеген жерден жылап жіберу мүмкіндігі. Немесе кеште жарқыраған балалар көлігінде бір бокал мартинимен сырғанау. Дарья мен оның командасы өнім мен эмоцияны қатар алып жүреді. Кейде бөтен адамның естелігіне айналудың ең жақсы жолы жылдар бойы бір ғана сүйікті кеспені дайындау болып қала береді.
FIKA – Rising Star
Инга Макогон, негізін қалаушылардың бірі
Rising Star санатының өте тікелей мағынасы бар. Ол енді ғана танылып келе жатқан жаңа есімдерді білдіреді. Бірақ Инга мен Fika жағдайында бұл сөз жобаның Алматының гастрономиялық картасында өз орнын қаншалықты тез тапқанын көрсетеді. Қысқа уақыт ішінде Fika қала қонақтарын жиі әкелетін басты нүктелердің біріне айналды.
Табыстың құпиясы неде? «Меніңше, біз бұл жобамен қатты жандық және оған бар назарымыз бен жанымызды салдық, – дейді Инга. – Мен үшін Fika балам сияқты. Менің қызым бар және Fika бар. Кейде екеуіне бірдей уақыт бөлетін сияқтымын». Жоба шынымен де басынан бастап өте жеке көзқараспен жинақталды. Инга мен оның күйеуі Макар көп саяхаттайды. Олар таңғы асты жақсы көреді. Жылдар бойы түрлі қалалардағы ерекше бөлшектерді байқап жүрді. Содан кейін ең жақсыларын қайта қарап, Алматыда одан әрі жетілдірді. Қазір шетелдік қонақтар командаға Fika-да саяхатта жеген ең жақсы таңғы астардың бірі берілетінін жиі айтады.
Fika қазіргі биігіне жетуі үшін барлық шешімді басшылар ғана емес, бүкіл команда бірлесіп қабылдады. «Біздің командамен жолымыз болды. Бірақ біз оларға еркіндік беріп, өздеріне ұнайтын дүниелерді жасауға мүмкіндік беруді маңызды санадық». Осы еркіндіктің арқасында күтпеген рецепттер немесе демалыс күндеріне арналған виралды спешлдер дүниеге келеді. Бәліштерден бастап тоқаштарға дейін бәрі екі сағат ішінде сатылып кетеді, олар үнемі жетіспей жатады.
Инга мен оның командасы коллаборацияларға өте талғампаз қарайды. «Бізге үнемі түрлі серіктестіктер ұсынады. Бірақ біз әрдайым бір ғана сұрақ қоямыз. Оның бірегейлігі неде және бұдан қонақ қандай пайда көреді?» Ең сәтті серіктестіктердің бірі Skin дүкенімен жасалды. Ол таңғы рейвтер мен matcha culture бақылаудан туындады. Идея команданың өмір салтына да дәл келді. Олар физикалық белсенділікті, денсаулықты және алкогольсіз өмірді бірінші орынға қояды. Жазда кафеде matcha station пайда болды. Сөйтіп серіктестік бөлек кампания емес, нақты тұтынушылық тәжірибенің бір бөлігіне айналды.
Осы жазда Méssa брендімен бірге ашылған жазғы поп-ап кафе baq жобасын да мысалға алуға болады. Инга үнемі бір ойды қайталайды. Олар тек өздері қолданатын, өздері жейтін және өздері барғысы келетін нәрселерді ғана жасайды. Бұл өте қарапайым қағида сияқты көрінеді. Бірақ дәл осы ұстаным жобаны кездейсоқ шешімдерден қорғап тұр.
The Ritz-Carlton, Astana – Hotel of the Year
Айзада Налаева, маркетинг жөніндегі менеджер
«Бізде бәрі әсерге негізделген. Біздің міндетіміз – guests for life құру. Адам бір рет келеді, біз оның жүрегінен орын табамыз, содан кейін ол үнемі қайтып оралғысы келеді». The Ritz-Carlton, Astana қонақүйіндегі әсерді алдын ала жоспарлауға болады. Егер команда қонақты бұрыннан білсе, бұл оңай. Немесе ол кішкентай бөлшекті байқау қабілетінің арқасында лоббиде-ақ туындауы мүмкін.
Тұрақты қонақтар үшін олардың талғамдарының тұтас тарихы жүргізіледі. Кім кокос сүтімен капучино ішеді, кім глютеннен бас тартады, кім йогамен айналысады, кім белгілі бір саяхат бағыттарын жақсы көреді. Осының бәрі қатаң ескеріледі. Келесі жолы келгенде сүйікті кофесі ресепшенде күтіп тұрады. Ал нөмірде жемістер мен йога төсеніші пайда болады. Бұл адамға өзін осында ұмытпағанын сезіндіру үшін жасалады.
Бір жұп үшін қонақүй командасы шатырда жеке кинотеатр ұйымдастырып, жұлдыздар астында кешкі ас берді. Екінші жұпқа жұлдызды карталар мен телескоп дайындады. Ал Астана ұнамаған қонақтарға арнап «Паша мен Дашаның шытырман оқиғалары» атты суретті гид ойлап тапты. Онда мейрамханалар, мәдени орындар мен елорданың жаңа нүктелері бойынша маршруттар көрсетілген. «Адамды қуантуды шынайы эмоция сыйлау арқылы да тамаша жүзеге асыруға болады.» Ал егер оның өз итін сағынып жүргенін білсек, төсегінің жанында итінің суреті немесе шағын жеке тосынсый күтіп тұрады.
Соңғы жылдары саяхатшының өзі де өзгерді: олар мінсіз check-in мен әдемі нөмірді қалыпты жағдай ретінде қабылдайды. Оның үстіне, The Ritz-Carlton қонақтарының көпшілігі бүгінде ең алдымен тыныштықты қалайды — бизнес-саяхатшының күні келіссөздерден, кездесулерден және үнемі шешім қабылдаудан тұрады, сондықтан кешке ол барынша жайлылықты аңсайды. Сондықтан қонақүй командасы заманауи сән-салтанаттың басты формасы ретінде болжамдылықты атайды. Таныс төсек, үйреншікті орналасу сценарийі, қонақтың талғамын баяғыда біліп алған адамдар оған нағыз жайлылық сыйлайды.
Алайда брендтің танымалдылығы әрбір аймақтың өзіндік ерекшелігін сақтаумен үндесіп жатады. The Ritz-Carlton, Astana қонақүйінде халықаралық стандарттар жергілікті қонақжайлылық мәдениетімен ұштасады. Кездесу кезіндегі қымыз бен бауырсақтар, қызметкерлер киіміндегі ұлттық элементтер жай ғана декорация емес. Бұл жаһандық брендті нақты бір орынға бейімдеуді білдіреді. Тіпті қонақүйдің Modern Capital, Timeless Traditions деген ұраны да осы үйлесімге негізделген.
Алдағы жылдары қонақүй индустриясы одан сайын технологиялық бағытқа бұрылатыны сөзсіз. Бірақ luxury-сегментте The Ritz-Carlton, Astana командасы дәстүрлі тәсілдерге басымдық береді. «Бұл жер бетіндегі ең дәстүрлі бизнестердің бірі. Адамдарға бәрібір адамдар қажет. «Робот чемоданды әкеліп бере алады, бірақ шынайы эмоцияны тек адам ғана береді». Ескіше ме? Бәлкім солай шығар. Бірақ бәрі технологияға байланған заманда көптеген адамдар дәл осы шынайылықты сағынып үлгерді.
Денис Капралов – Best Sommelier
Good Project Family сомельесі
«Маған жартылай тәтті бір нәрсе құйыңызшы» – жылдар бойы сомельелер ең жиі еститін сөз еді. Бүгінде қонақтар бұрын-соңды дәмін татып көрмеген шараптарға жиі қызығушылық танытады. Шарап енді кешкі астың ең басты акцентіне айналды. Адамдар оның табиғатын түсінгісі келеді, талқылайды және ең бастысы одан жаңа гастрономиялық тәжірибе іздейді.
Астанадағы ең үлкен шарап топтамаларының бірі орналасқан Eva Wine & Cafe мейрамханасының сомельесі Денис Капралов өз жұмысын дәл осылай көреді. Мұндағы картаның өзі мүлдем жаңа үлгіде құрылған. Франция, Италия және Жаңа Әлем бойынша дәстүрлі саяхаттың орнына шараптар ең алдымен жүзім сорттары бойынша бөлінген. Логика өте қарапайым. Тығыз Cabernet Sauvignon немесе талғампаз Pinot Noir ұнайтынын білетін адам үшін таңдауды дәл осы дәмнен бастау әлдеқайда оңай.
Бұл ретте сомельенің жұмысы бөтелкені ұсынудан әлдеқайда ауқымдырақ. Қонақ дәл осы бөтелкенің картада неге пайда болғанын білгісі келеді. Оны кім жасады, ол қайдан келді және көрші бөтелкеден қандай айырмашылығы бар. Осының бәрі қонақ үшін маңызды. Денистің айтуынша, тіпті кешкі астың үйреншікті реті де өзгереді. Қонақтардың шамамен үштен бірі кешті: «Бүгін біз Эльзас креманын ішкіміз келеді. Оған не тапсырыс берсек болады?» деген сөзбен бастайды.
Дегенмен шарапты жақсы түсінудің кері жағы да бар. Бір рет сүйікті шарабын тапқан адам жылдар бойы тек соған ғана тапсырыс береді. Тіпті ең керемет бөтелкенің өзі біртіндеп жай ғана фонға айналады. Сондықтан жақсы сомельенің басты міндеттерінің бірі бар. Ол қонақтың үйреншікті таңдауына құрметпен қарай отырып, оны автоматты әрекеттен ақырын шығарады. Таныс стилистиканы, бірақ басқа өндірушіні, аймақты немесе сортты ұсынады. Өйткені шараптан алатын ләззат көбіне дәл осы қызығушылықтан басталады.