YURTA командасы жаңа мәзірді жасауға шамамен екі ай уақыт жұмсады. Осы аралықта бас аспаз Кирилл Громов жергілікті гастрономиялық мәдениетпен үндесетін 16 жаңа тағам ойлап тапты. Мәзірдің басты идеясы – үйреншікті өнімдер мен тағамдарды жаңаша ұсыну, сондай-ақ белгілі бір себептермен ұмыт бола бастаған дәмдерді мейрамхана мәзіріне қайтару.
«Біз бір-біріне үйлеспейтін дәмдердің тоғысуынан шабыт алдық, сондай-ақ заманауи рецепттерді ежелгі дәстүрлермен біріктірдік. Мәзірде баяғыда ұмыт болған тағамдар мен өнімдер бар, бірақ біз олардың әрқайсысына өзіндік жаңа сипат бердік».
Жаңа мәзірді оқудың өзі тәбет ашады. Тіскебасарлар қатарында жусай мен ысталған құрт қосылған баялды, жылқы беконымен берілетін дала мезесі және шиемен әрленген жылқы паштеті бар. Оған қоса аспаздар лазджан тұздығындағы жілік майы мен ерекше бауыр кәуабын дайындап қойған.
Негізгі тағамдар тізімі одан да бай. Қонақтар түтін иісі аңқыған жылқы еті мен қарта қосылған борщтан, томат тұздығындағы көшпенділер мәнтісінен және жұп-жұмсақ қой сирақтарынан дәм тата алады. Ал кешті тәттімен аяқтау үшін талқан қосылған балмұздақ, жебіршөп сорбеті немесе ерекше дала тирамисуы таптырмас таңдау болмақ.
Кейбір жаңа тағамдарға толығырақ тоқталайық.
Жылқы еті, құрт және дала өнімдері
Жаңа мәзірдің басты бағыттарының бірі – жергілікті асханаға жақсы таныс өнімдермен жұмыс істеу. Жылқы мен қой еті, құрт, маш, жусай, талқан, жабайы сарымсақ пен қалақай жаңа тағамдардың негізіне айналды.
Мәселен, тізімге шие, жебіршөп және ысталған құрт қосылған жылқы етінің паштеті енді. Мұнда жылқы етінің қанық дәмі шиенің қышқылтымымен және құрттың тұзды дәмімен керемет үйлеседі.
Тағы бір ерекше тағам – лазджан тұздығымен берілетін жілік майы. Бұл тағамда негізгі өнімнің табиғи дәмі сақталып, ал ащы тұздық оған ерекше реңк береді.
Шоққа піскен баялды және дала мезесі
Мәзірде баялдыдан жасалған тағамдардың орны бөлек. Жылқы етінің беконы қосылған дала мезесін дайындау үшін баялдыны пеште пісіріп, шоққа қақтайды. Содан кейін оған белладжан майы мен жылқы беконын қосады. Тағам пеште піскен қатпарлы нанмен және ысталған құртпен бірге ұсынылады.
«Мезе – біздің төл тағамымыз емес, сондықтан мен оны жаңа форматта жасап шықтым. Классикалық әдісті қалдырып, баялдыны шоққа қақтадым, бірақ оған өзіміздің өнімдерді: жылқы етін, пеште піскен нан мен ысталған құртты қостым».
Келесі кезекте – жусай, маш және ысталған құртпен бұқтырылған баялды. Бұл тағам үшін өнген маш бұршағынан, қызанақтан және жабайы сарымсақтан сальса дайындалады. Сонымен қатар ысталған құрт қосылған қаймақ пен құрғақ қалақай қолданылады. Айтпақшы, Кирилл жабайы сарымсақты кездейсоқ таңдамаған.
«Жабайы сарымсақ – бұл біздің маусымдық ерекшелігіміз. Әр көктем сайын Көлсайға барар жолдың бойында оны сатып тұрады. Мен оны майдалап турап, тағамға қосамын. Ол өте керемет дәм береді».
Түтін иісі бар борщ және жылқы еті
YURTA-да борщты да дала дәстүріне бейімдеп, жаңаша жасаған. Оны жылқы етімен және қартамен дайындап, қалақай қосылған бауырсақпен бірге ұсынады.
«Борщ – Украинадан шыққан классикалық тағам. Бірақ мейрамхананың тұжырымдамасы мен өзіміздің өнімдерді ескере отырып, оны жаңаша ұсынуды жөн көрдім. Мен оны отта дайындап, жылқы етін қосамын да, қалақай қосылған бауырсақпен және қартамен бірге ұсынамын».
Көшпенділер мәнтісі және гумма
Жаңа мәзірге мәнтінің бірден екі нұсқасы енді. Көшпенділер мәнтісі томат тұздығымен ұсынылса, «Ходжейли» мәнтісі хош иісті томат тұздығымен беріледі. Сондай-ақ мұнда ішек-қарын қосылған гумма (өзбек бәлішi) бар. Орталық Азияның үй асханасында жиі қолданылатын өнімдер мұнда заманауи мейрамхана мәзірінен лайықты орнын тапты — гумма соның жарқын мысалы.
Төрт жарым сағат бойы дайындалатын қой сирақтары
Жаңа мәзірдегі ең тойымды ет тағамдарының бірі – арнайы тұздықтағы қой сирақтары. Ұзақ уақыт пісірілгендіктен ет жұп-жұмсақ болып, сүйегінен оңай ажырайды. Аспаз шамамен бір тәулік бойы тұндырылатын тұздыққа ерекше көңіл бөлген. Оның негізіне соя, жаңа сығылған апельсин шырыны және палау басуға арналған зығыр майы кіреді.
«Егер тұздықты бірден татып көрсеңіз, мүлде басқа дәм сезесіз. Апельсин шырыны, соя және күйдірілген зығыр майының дәмі басында бөлек-бөлек білінеді. Барлық ингредиенттер толық араласып, қажетті дәм шығу үшін оны дәл бір тәулік тұндыру керек».
Тұндырылғаннан кейін тұздық еттің сорпасына қосылады. Сирақтарды ысытып, пеште піскен нанмен, көк пиязбен және чили үлпектерімен бірге ұсынады.
Талқан, тары және құрт қосылған десерттер
Жаңа тұжырымдама десерт мәзіріне де айтарлықтай өзгеріс әкелді. YURTA чизкейкіне шамамен бір жарым тәулік кетеді: аспаз оған қуырылған тарының дәмін сіңіріп, белгілі бір температурада пісіреді, содан соң тұзды құрт қосылған сүтті шоколадпен әрлейді. Сондай-ақ мәзірде жебіршөп сорбеті, талқан қосылған балмұздақ және дала тирамисуы пайда болды.
«Маған жұртқа жақсы таныс өнімдермен жұмыс істеп, оларды басқа қырынан көрсету өте қызық. Құрт, талқан, тары – бұлар өзіміздің төл өнімдеріміз. Олар тек үйреншікті күйінде ғана емес, жаңа форматта да ерекше дәмді бола алады».
Жаңа мәзірді жасау барысында YURTA командасы дәстүрлі асхана мен заманауи ұсыну тәсілдерінің арасындағы тепе-теңдікті сақтауға тырысқан. Бұл шынымен де өте тәбеташар әрі қызықты шешім болып шықты. Кирилл Громов үшін бұл жаңалықтар – ұлттық асхананы одан әрі дамытып, заманауи мейрамхана арқылы оның байлығын көпшілікке паш етудің тамаша мүмкіндігі. Ендеше, достар, мейрамханадан үстел брондайтын кез келген сияқты.
