Лима, Перу
Лима – Перудегі аспаздық өнерінің нағыз қайнаған ортасы. Бұл қалада ежелгі үндіс дәстүрі, испандардың отарлау кезеңінен қалған әдеттер, африкалық сарындар мен жапон эстетикасы (мұны никкей, яғни перу-жапон фьюжны деп атайды) ғажайып түрде тоғысқан. Жан басына шаққандағы мейрамханалар саны жағынан Лима бүкіл Латын Америкасында көш бастап тұр. Ал бірнеше жергілікті мекеме әлемнің ең мықты 50 мейрамханасының қатарына кірген.
Басты тағамдар:
- Севиче – лайм шырыны, рокото бұрышы, қызыл пияз және кинза қосылып маринадталған балық. Лималықтар үшін бұл жай ғана жеңіл тіскебасар емес, тойымды негізгі ас.
- Кауса лименья – сары картоптан жасалған көпқабатты «торт». Ортасына тунец, тауық немесе асшаян салып, лайм және бұрышпен дәмдейді.
- Антикучо – сірке суы мен түрлі дәмдеуіштерге маринадталып, шоққа қақталған сиыр жүрегі. Нағыз көше кәуабы.
Бангкок, Таиланд
Бангкок – қай бұрышына бұрылсаңыз да, алдыңыздан хош иісті тамақ шығатын ерекше мекен. Мұндағы көше тамағы (стрит-фуд) мәдениеті нағыз өнерге айналған. Жергілікті асхана тәтті, тұзды, қышқыл, ащы және кермек сынды бес түрлі дәмнің мінсіз тепе-теңдігінен тұрады. Әсіресе, күндіз-түні қайнап жататын Чайна-таун (Яоварат) ауданында қытай асханасының ықпалы қатты байқалады.
Басты тағамдар:
- Том ям гунг – асшаян, лемонграсс, галангал және балық тұздығы қосылған әйгілі қышқыл-ащы сорпа.
- Пад-тай – асшаян, тофу, жержаңғақ және жұмыртқа қосылып, тамаринд тұздығымен қуырылған күріш кеспесі.
- Жабысқақ күріш қосылған манго (Mango sticky rice) – әлемді жаулаған десерт: тәтті манго, жабысқақ күріш және кокос сүті.
Мехико, Мексика
Мехикода ежелгі ацтек дәстүрлері мен бүгінгі заманғы авторлық асхана шебер ұштасқан. Мұндағы көше тамағы сапасы жағынан ең қымбат мейрамханалардан еш қалыспайды, ал жүгері бұл жақта қасиетті өнім саналады. Соңғы жылдары Мехико аспаздық эксперименттердің әлемдік орталығына айналып үлгерді.
Басты тағамдар:
- Тако аль-пастор – ачиоте, апельсин және бұрышқа маринадталып, тік істікте қуырылған шошқа еті. Оны ананас қосып, жұмсақ тортильяның ішіне орап береді.
- Уэвос мотуленьос – қызанақ пен чипотледен жасалған ащы тұздық құйылып, жүгері тортильясының үстіне қойылған жұмыртқа.
- Моле поблано – шоколад, бұрыш, жаңғақтар мен түрлі дәмдеуіштерден дайындалатын өте күрделі тұздық. Әдетте күркетауық немесе тауық етімен бірге ұсынылады.
Лондон, Англия
Кезінде ағылшын асханасы ешкімді қызықтырмайтын іш пыстырарлық дүние саналатын. Бірақ ол заман әлдеқашан артта қалды. Қазір Лондон үнді, қытай, африка және еуропа дәстүрлері тамаша үйлесім тапқан әлемдегі ең мультимәдени гастрономиялық орталықтардың біріне айналды. Ұлыбританиялықтардың дәстүрлі тағамдары да жаңаша түрленіп, жергілікті табиғи өнімдерге деген сұраныс артып келеді.
Басты тағамдар:
- Fish and chips – нағыз классика: сұйық қамырға аунатылып қуырылған треска немесе пикша балығы. Жанына қалың туралған картоп пен езілген бұршақ қосылады.
- Жексенбілік қуырдақ (Sunday roast) – йоркшир пудингі, картоп және көкөністермен бірге пеште пісірілген сиыр еті. Үстіне өзінің қою тұздығы құйылады.
- Боро-маркет (Borough Market) – бұл нақты бір тағам емес, алайда әлемнің түкпір-түкпірінен әкелінген тағамдар самсап тұратын Лондонның ең көне азық-түлік базары.
Барселона, Испания
Барселона асханасы балық, зәйтүн майы, көкөністер мен теңіз өнімдері сияқты жергілікті өнімдерден дайындалады. Каталониялықтар үшін тағамды тым күрделендірудің немесе оны әсірелеп безендірудің қажеті жоқ, олар үшін табиғи таза дәм бәрінен биік тұрады. Каталон асханасының басты ерекшелігі де осында: жергілікті аспаздар қарапайымдылықты биік өнер деңгейіне көтеріп, жаңашылдықты бүкіл аймақтың басты символына айналдыра білді.
Басты тағамдар:
- Пан кон томате – сарымсақ пен қызанақ жағылған, зәйтүн майы тамызылып, тұз себілген қытырлақ нан.
- Пататас бравас – ащы (брава) және сарымсақ (али-оли) тұздықтарымен берілетін қуырылған картоп текшелері.
- Эскуделья – үрмебұршақ пен көкөністер қосылған, еті мол, қыста ішуге таптырмайтын дәстүрлі қою сорпа.
Ханой, Вьетнам
Ханой – өте ерекше қала. Мұнда таңғы асқа жұмыртқа қосылған кофе ішіп, балғын шөптер жеу қалыпты жағдай саналады. Бұл жергілікті халықтың күнделікті өмір салты. Вьетнам асханасы тамақтың жеңілдігімен, балғындығымен және текстура мен хош иістің тамаша тепе-теңдігімен ерекшеленеді. Мұнда не жесеңіз де, асқазанға еш ауырлық түспейді.
Басты тағамдар:
- Бань ми – француз отаршылдығынан қалған, кейін нағыз аспаздық шедеврге айналған багет. Вьетнамдықтар оның ішіне паштет, ет, маринадталған көкөністер, кинза және ащы тұздық салып дайындайды.
- Фо – сүйек сорпасына даршын, жұлдызша әніс және зімбір қосып, күріш кеспесі мен сиыр (немесе тауық) етінен жасалатын әйгілі сорпа.
- Ок (ұлулар) – түнгі көшелерде оларды кокос сүті, сарымсақ және лемонграсспен бірге ұсынады. Бұл жергілікті тұрғындар үшін нағыз кешкі ритуал.
Мельбурн, Аустралия
Мельбурнді Аустралияның нағыз гастрономиялық мақтанышы деуге болады. Кезінде италиялық мигранттар қалаған мықты кофе мәдениеті бүгінде азиялық және жерортатеңіздік сарындармен керемет үйлесім тапқан. Қала ең дәмді мейрамханалар мен кофеханалар жасырылған шағын көшелерімен («лейн-вэй») танымал.
Басты тағамдар:
- Флэт уайт – аустралиялық кофе мәдениетінің жарқын жұлдызы: жұмсақ микрокөпіршікті сүт құйылған қос эспрессо.
- Бранч мәдениеті – авокадо-тосттар, Бенедикт жұмыртқасы және албырт балығы қосылған күріш боулдары.
- Заманауи аустралиялық асхана – азиялық дәмдеуіштер мен жергілікті өнімдер (мысалы, кенгуру немесе баррамунди балығы) бір тәрелкеде кездесетін фьюжн бағытындағы тағамдар.
Бейжің, Қытай
Бейжің – ежелгі патшаларға арналған ас мәзірі мен қарапайым көше тамағы қатар өмір сүретін Қытай кулинариясының жүрегі. Қытайдың басқа аймақтарымен салыстырғанда, Бейжің асханасы әлдеқайда құнарлы әрі майлы келеді. Мұнда көбіне бидай өнімдеріне (тұшпара, кеспе) және ашытылған тұздықтарға басымдық беріледі.
Басты тағамдар:
- Бейжің үйрегі – ең танымал тағам: пеште терісі қытырлақ болғанша пісірілген үйрек. Ол жұқа құймақ, қияр, пияз және тәтті Хойсин тұздығымен бірге ұсынылады.
- Цзяоцзы – ішіне шошқа еті, асшаян немесе көкөніс салынып, суға пісірілетін, қуырылатын немесе буда бұқтырылатын қытай тұшпарасы.
- Чжацзянмянь – ашытылған бұршақ пен ұсақталған шошқа етінен жасалған қою тұздық қосылған кеспе, көше тамағының нағыз хиті.
Афина, Грекия
Афина – жерортатеңіздік асхананың бастау алар қайнар көзі. Мұнда көкөністер мен жемістерді тек өз маусымында жейді, тамаққа ең жоғары сапалы зәйтүн майын қосады. Ал махаббатпен дайындалған қарапайым ғана тағамдар жергілікті халықтың басты мақтанышы. Грек асханасының шынайы рухын қымбат мейрамханалардан емес, асүйі ашық тұратын, адамдардың күлкісі мен әңгімесі үзілмейтін таверналардан сезіне аласыз.
Басты тағамдар:
- Сувлаки – гректердің көшедегі фаст-фуды: істікке салынған ет (шошқа немесе тауық) дзадзики, қызанақ және пиязбен бірге пита нанына оралып беріледі.
- Дзадзики – нанмен немесе етпен бірге жейтін қияр, сарымсақ және аскөк қосылған қою йогурт.
- Хорьятики – әйгілі грек салаты (мұнда латук жапырағы қосылмайды): қызанақ, қияр, зәйтүн, пияз, үлкен кесек фета ірімшігі және зәйтүн майы мен орегано.
Лиссабон, Португалия
Лиссабон асханасы әрі өте қарапайым, әрі талғампаз. Мұнда ежелгі дәстүрді қатты құрметтегенімен, аспаздық эксперименттерден де еш қорықпайды. Басты ингредиенттері – треска балығы, сардина, зәйтүн майы, сарымсақ және... тәтті жұмыртқа. Португалдықтар өздерінің десерттерімен және нан өнімдерімен әлемге танымал.
Басты тағамдар:
- Паштел-де-ната – ішіне қайнатпа крем салынған, беті карамельденіп қытырлап тұратын аты аңызға айналған кішкентай қатпарлы кәрзеңкелер. Ең дәмдісін Белен ауданындағы Antiga Confeitaria de Belém фабрикасынан табуға болады, олар бұл рецептті 1837 жылдан бері құпия сақтап келеді.
- Кептірілген треска (бакальяу) – португалдықтарда оны дайындаудың 365 түрлі рецепті бар деседі. Ең танымалы – бакальяу а браш: треска, картоп, жұмыртқа және зәйтүн.
- Грильдегі сардина – жазда оны қаланың әр бұрышында қуырып, қуырылған бұрыш пен картоппен бірге ұсынады.