Әлемнің гастрономиялық ғажайыптарға толы ірі әрі көрікті қалалары жетерлік. Бірақ ең ғажайып дәмдер мен гастрономиялық жаңалықтар көбіне тасада жатады. Оларды әдеттегі туристік рейтингтердің ондығынан ешқашан таба алмайсыз.
Ендеше, нағыз гастро-туристер міндетті түрде барып көруі тиіс бес қалаға назар аударыңыз.
Далянь, Қытай
Далянь – Қытайдың солтүстік-шығысында, Сары теңіз жағасында орналасқан салқын лебі ескен портты қала. Елдегі ең таңдаулы теңіз өнімдері дәл осы жерден ауланады. Олардың қатарында теңіз құлақшасы (абалон), трепанг пен түрлі ұлулар бар.
Сондықтан бұл өңірдің басты мақтанышы теңіз өнімдері қосылған тұшпара екеніне таңғалудың қажеті жоқ. Әсіресе, теңіз кірпісінен түйілетін тұшпараның жөні бөлек. Мұнда теңіз кірпісі өте көп. Оны аузыңызға салған сәтте-ақ таңдайыңызда теңіздің бай әрі балғын дәмі қалады. Көптеген саяхатшылардың Даляньға тек осы тағам үшін арнайы келетіні де сондықтан.
Көше тағамдарына келсек, мәньцзыны міндетті түрде жеп көру керек. Бұл – қытырлап қуырылған батат крахмалы. Оның үстіне сарымсақ тұздығы мен күнжіт пастасы мол құйылып, кептірілген асшаян себіледі.
Ал кеш бата қала көшелерін барбекю иісі кернейді. Тұрғындар ашық аспан астындағы гриль жағасына жиналады. Онда шоққа қақталған устрица, теңіз тарағы және тмин қосылған ащы кальмар кәуаптары дайындалады.
Қаланың сәулеті мен асүйінен орыс мәдениетінің ізі анық байқалады. 1898–1904 жылдар аралығында Далянь Ресейдің келісімді порты болған. Сол бір тарихи кезең мұнда өзінің өшпес гастрономиялық мұрасын қалдырды.
Мәселен, жергілікті халық «Русская» деп атайтын Туаньцзе көшесімен серуендеп көріңізші. Ұзындығы 430 метрлік бұл тас көшеде ғасырдан асқан 38 тарихи ғимарат қаз-қатар тізіліп тұр. Кезінде қала «Дальний» деп аталған тұста дәл осы жер шаһардың қақ орталығы болған.
Бүгінде бұл – туристер ең көп баратын ерекше орын. Жергілікті наубайханаларда орыс мәдениетінің ықпалымен «далеба» пісіріледі. Ол – өте тығыз әрі сәл тәтті нан. Ал көше саудагерлері қара наннан ашытылған мұздай квас сатады. Квас ысталған балық, маринадталған көкөніс сияқты дәстүрлі орыс тіскебасарларымен керемет үйлеседі.
Бурса, Түркия
Бурсаның гастрономиялық тарихы оның ұлы өткенімен тығыз астасып жатыр. Өйткені бұл қала кезінде Осман империясының алғашқы астанасы болған.
Сол себепті мұнда ғасырлар бойы сарай асүйі мен қарапайым көше тағамдары қатар өмір сүріп келеді. Күн суыта бастағанда әр бұрыштан қуырылған каштан сатушылар көрінеді. Сол кезде көне тас көшелерді жаңғақтың тәтті иісі мен шоқтың түтіні кернейді.
Дегенмен, бұл қалаға келетін адамдардың басты мақсаты мүлде басқа. Олар әйгілі искендер кәуабын іздеп келеді.
Бұл тағам дәл осы Бурсадағы Кайхан базарында 1867 жылы дүниеге келген. Жергілікті қасапшы Мехметтің ұлы Искендер қой етін көлденең емес, тік істікте қақтап пісіруді ойлап табады. Осылайша тұтас түрік асүйінің аңызына айналған жаңа тағам пайда болды.
Дайындалуы да ерекше: жұп-жұқа туралған қой еті дәстүрлі піде нанының үстіне жайылады. Оның үстінен қызанақ тұздығы мен ерітілген сарымай мол етіп құйылады. Ал ет пен майдың ауыр дәмін теңестіру үшін жанына салқын йогурт қойылады.
Қазір мұражайға айналу алдында тұрған ең алғашқы мейрамхананы әлі күнге дейін Искендердің ұрпақтары басқарып отыр. Олар бұл тағамды көне рецептпен дайындайды. Бұл әдіс төрт буын бойы отбасылық құпия ретінде сақталып келеді.
Алайда Бурса асүйі тек кәуаппен ғана шектелмейді. Қала екі бірдей көне кулинариялық дәстүрдің Отаны саналады. Біріншісі – кестане шекері (қантқа малынған каштандар). Оларды әдемі лентамен байланған кішкентай ағаш қораптарда сатады. Екіншісі – боза. Бұл – тарыдан жасалатын қою ашытқы сусын. Оның тарихы Анадолы мен Месопотамияның көне дәуірінен бастау алады. Боза туралы алғашқы жазбаша деректер X ғасырға тиесілі. Ол кезде сусын Орталық Азиядағы түркі халықтары арасында кең таралған еді. Ал XV ғасырдан бастап Осман империясының негізгі сусынына айналды.
Сатушылар бозаны үлкен жез құмыралардан кішкентай стақандарға құйып береді. Бетіне қуырылған ноқат пен бір шөкім даршын себеді. Дәмі сәл қышқылтым әрі өте ерекше. Оны қышқылтым дәмі бар, мұздай банан нанымен салыстыруға болады.
Аккра, Гана
Аккра бірте-бірте Батыс Африканың ең қызықты гастрономиялық астаналарының біріне айналып келеді. Бұл – қанық дәмдері мен қайнаған базарлары бар шулы әрі түрлі-түсті қала.
Мұнда табан тірегенде міндетті түрде дәм тату керек басты тағамдардың бірі – ваакье.
Бұл – күріш пен үрмебұршақ. Оларды кептірілген тары жапырақтарымен бірге асады. Тағамға қанық қызғылт-қоңыр түс беретін де дәл осы жапырақтар. Ваакьені көбіне макарон, қуырылған плантан, пісірілген жұмыртқа және авокадомен бірге ұсынады. Жанына міндетті түрде өте ащы шито тұздығы қойылады.
Га халқының тілінде «shito» сөзі бұрыш дегенді білдіреді. Бұл тұздық алғаш рет осы Аккрада пайда болып, кейін тұтас Гана асүйінің басты символына айналған.
Оның негізі – балық немесе өсімдік майы. Оған зімбір, кептірілген балық, асшаян, қызанақ, сарымсақ, бұрыш және түрлі дәмдеуіштер қосылады. Нәтижесінде дәмі өте бай, қою умами пастасы шығады. Тұздық өзіне тән қою қоңыр, тіпті қап-қара түске енуі үшін оны тоқтаусыз араластыра отырып, өте ұзақ қайнатады.
Екінші міндетті тағам – кенкей. Бұл – ферменттелген жүгері қамыры. Оны құрғақ жүгері жапырақтарына орап асады. Кенкейді әдетте қуырылған скумбриямен және баяғы шито тұздығымен бірге жейді.
Кенкейдің өзі өте тығыз әрі құрғақ болады. Сондықтан оны үнемі сұйық тамақпен қосып жеу әдетке айналған. Көбіне әр түйімнің арасында жеңіл мөлдір балық сорпасын немесе ащы бұрыш сорпасын ішіп отырады.
Аккрада шитоның көп қолданылатыны соншалық, оны жергілікті халықтың кетчубі деуге толық негіз бар. Оны буға піскен күріштен бастап спринг-роллдарға дейін, тіпті қытай стиліндегі қуырылған күрішке де қоса береді. Тек үйреншікті томаттың тәтті дәмінің орнына мұнда ысталған, қанық әрі сәл өткір дәм басым.
Медельин, Колумбия
Медельин – өзін толықтай қайта қалыптастырып, тарихының жаңа парағын аша алған қала. Бүгінде ол Оңтүстік Америкадағы ең қызықты гастрономиялық бағыттардың бірі саналады.
Мұнда бірінші кезекте бандеха пайса деп аталатын дәстүрлі тағамнан дәм тату керек.
Бұл – адамды бірден тойдыратын өте үлкен табақ. Оның құрамы ақуызға өте бай. Тағамға үрмебұршақ, ақ күріш, чичаррон (қытырлақ қуырылған шошқа төсі), стейк, қуырылған жұмыртқа, тәтті плантан, авокадо және арепа (жүгері наны) кіреді. Жиі жағдайда бұған қаннан жасалған шұжық пен чоризо да қосылады.
Колумбияның солтүстік-батысындағы Антиокия аймағының тұрғындарын «пайса» деп атайды. Медельин – осы өңірдің орталығы. Бұл аймаққа елдің әйгілі Кофе белдеуі: Кальдас, Рисаральда және Киндио департаменттері де кіреді.
Бастапқыда бандеха пайса фермерлер мен жұмысшылардың негізгі тамағы болған. Өйткені таулы аймақтағы ауыр жұмыс өте көп энергияны қажет етеді.
Соңғы жылдары Медельин коктейль мәдениетінің маңызды орталығына айналды. Әсіресе Провенса ауданында бар өмірі қайнап жатыр.
Жергілікті басты алкогольді сусын – агуардиенте. Бұл – қант қамысынан жасалатын ликер. Одан анистің дәмі анық сезіліп тұрады. Колумбиялықтар бұл сусынды ұлттық мақтанышындай жақсы көреді. Оның беріктігі шамамен 29% болғандықтан, оны тоқ қарынға ішкен дұрыс. Ал бандеха пайса бұл мақсатқа мінсіз сай келеді.
Агуардиенте көбіне рефахо коктейлінің құрамында беріледі. Ол үшін ликерді жергілікті қызыл газдалған сусынмен араластырады. Нәтижесінде шөл қандыратын, өте жеңіл сусын шығады. Сондай-ақ оны кішкентай стақандармен таза күйінде ішіп, артынан чичаррон немесе плантан чипстерін жеуге де болады.
Ал жаңа толқын барларындағы бармендер колумбийлік ингредиенттермен батыл эксперимент жасап жүр. Олар коктейльдерге луло (цитрус дәмі бар қышқылтым жеміс), маракуйя және қала маңындағы төбелерде өсетін хош иісті шөптерді жиі қосады. Мұндағы атмосфера өте шығармашылыққа бай, қонақжай әрі нағыз колумбиялық рухқа толы.
Кочи, Үндістан
Кочи – Үндістандағы әйгілі Керала штатының жағалауына апаратын қақпа. Бұл өңірдің асүйінде кокос пен карри басты рөл атқарады. Қаланың ең танымал гастрономиялық дәстүрі – кералалық садья. Бұл – алып вегетариандық дастарқан. Тағамдар тікелей банан жапырағының үстіне қойылып ұсынылады.
Дәстүрлі садья жиырмадан астам тағамнан тұруы мүмкін. Олардың қатарында қытырлақ банан чипстері, пикантты маринадталған манго және нәзік авиал (кокос пен йогурт тұздығындағы көкөністер) бар. Сондай-ақ ыстық самбар (жасымық пен көкөністерден жасалған қою тағам) да беріледі.
Негізінен садья мерекелер мен арнайы жиындарда ғана жасалады. Алайда Кочиде бұл дәстүр қаланың күнделікті өміріне терең сіңіп кеткен. Сондықтан оны жыл бойы кез келген уақытта жеп көруге болады.
Тағы бір міндетті түрде дәм тату керек тағам – каримин полличатху. Бұл – каримин (теңбіл алабұға) балығы. Оны алдымен ащы дәмдеуіштер қоспасына маринадтайды. Сосын банан жапырағына орап, табада қуырады. Қуыру барысында жапырақ бірте-бірте қарайып, балық барлық дәмдеуіштердің хош иісін өзіне толық сіңіріп алады.
Сонымен қатар аппамды да ұмытпаған жөн. Бұл – ферменттелген күріш нандары. Олардың ортасы жұп-жұмсақ, ауадай жеңіл болады. Оларды қою тұздықтар мен рагуға батырып жеуге таптырмас нұсқа.
Сусындардан балғын тоддиді іздеп көріңіз. Бұл – сол күні таңертең ғана жиналған пальма шарабы. Ол сәл қышқылтым дәмге ие әрі аса күшті емес. Балама ретінде кардамон мен зімбірдің хош иісі аңқитын қою масала шайын ішуге болады.
Маттанчерридегі еврей кварталында Еврей қалашығы деп аталатын тар көше бар. Бұл аймақта еврей қауымы кем дегенде XI ғасырдан бері өмір сүріп келеді. Мұнда Ұлттар Достастығы аумағындағы ең көне жұмыс істеп тұрған синагога – Парадеси әлі күнге дейін сақталған.
Бүгінде бұл көшенің бойында антикварлық дүкендер мен наубайханалар қаз-қатар орналасқан. Онда тығыз әрі созылмалы тәтті халва сатылады. Оны мұнда ғасырлар бұрын араб саудагерлері әкелген деседі. Жанында хош иісті самосалар (самса) пісіріліп жатады. Бұл да еврей, араб және жергілікті қауымдар арасындағы ғасырларға созылған мәдени алмасудың айқын көрінісі.
Жақын маңдағы айлақта әйгілі қытайлық балық аулау торлары әлі де сықырлап тұр. Бұл торлар мұнда XV ғасырда пайда болған. Оларды қытайлық теңізші Чжэн Хэнің флоты әкелген деп есептеледі.
Ғасырлар бойы дәмдеуіштер саудасының орталығы болған бұл жағалауда араб, қытай, еврей және еуропалық мәдениеттер біте қайнасқан. Кезінде мұнда қара бұрыштың құны алтынмен тең болған екен. Шынында да, Кочи – тарихтың дәмін тура мағынасында татуға болатын нағыз ғажайып қала.
Осы абзацтардағы логика мен ырғаққа назар аударыңызшы. Біз ұзын тіркестерді (қамырлар, балықтар, тұздықтардың сипаттамаларын) екіге, үшке бөліп жібердік. Енді әр сипаттама оқырманның көз алдына айқын сурет болып келеді!