Трюфель – әлемдегі ең бағалы әрі көпшілік аңсайтын тағамдардың бірі. Ол кәдімгі паста, ризотто немесе қарапайым жұмыртқаның өзін нағыз гастрономиялық жауһарға айналдыра алады. Алайда трюфельдің бәрі бірдей құнды емес. Табиғатта жерасты саңырауқұлағының мыңдаған түрі болғанымен, шеф-аспаздар мен гурмандар жоғары бағалайтын нағыз кулинариялық қазына саналатындары некен-саяқ.
Трюфель түрлері жиналу маусымына, хош иісіне, дәміне және сирек кездесуіне қарай бір-бірінен ерекшеленеді. Кейбір сұрыптарының бір келісі мыңдаған доллар тұрса, енді біреулері трюфель әлемімен енді-енді танысқысы келетіндер үшін әлдеқайда қолжетімді.
Трюфельдің қандай түрлері бар?
Кулинариядағы ең бағалы сұрыптардың қатарында: ақ альба трюфелі, перигорлық қара трюфель, бургунд трюфелі, бьянкетто (ақшыл трюфель), қыстық және жаздық қара трюфельдер, орегондық қыстық ақ трюфель, пекан трюфелі және қытайлық қара трюфельдер бар. Бұл жерасты саңырауқұлақтары ағаш тамырларымен симбиозда өседі. Олар сарымсақ пен топырақ иісінен бастап, жаңғақ пен гүлдің жұпар иісіне дейінгі қайталанбас хош иістерімен әйгілі.
Трюфельдің дәмі қандай?
Трюфельдер өзінің өте қанық, хош иісті дәмімен танымал. Сұрпына қарай олардан топырақтың, сарымсақтың, жаңғақтың, жұпардың (мускус), сары майдың немесе терең умами дәмінің лебі есуі мүмкін. Әдетте, ақ трюфельдер өткір әрі хош иісті келеді, ал қара трюфельдердің дәмі топырақ пен пикантты ноталарға толы, әлдеқайда қанық болады.
Ақ альба трюфелі (Tuber magnatum): сарымсақ иісі бар жоғары кулинарияның «қасиетті Граалі»
Әлемдегі ең беделді трюфель саналатын бұл сұрып негізінен Солтүстік Италияда және Хорватияның кейбір аймақтарында кездеседі. Оның тегіс ашық түсті сыртының астында керемет хош иісті жұмсағы жасырылған. Оның иісін көбіне сарымсақ, шалот пиязы, жабайы бал және мускус қоспасы ретінде сипаттайды. Бұл трюфельді қолдан өсіру мүмкін емес, ол тек жабайы табиғатта ғана кездеседі. Сондықтан ол өте сирек әрі қымбат деликатес күйінде қалып отыр. Шеф-аспаздар оның нәзік әрі күшті хош иісін сақтап қалу үшін, оны шикідей тікелей пастаның, жұмыртқа мен ризоттоның үстіне үгітіп қосады.
Перигорлық қара трюфель (Tuber melanosporum): қысқы асхананың «қара жауһары»
Бұл сұрып бүкіл әлем бойынша қара трюфельдердің эталоны болып саналады. Отаны Франция болғанымен, басқа елдерде де өсірілетін бұл саңырауқұлақ какао, қуырылған орман жаңғағы мен ылғал орман топырағының ноталары бар бай умами дәмін сыйлайды. Өзінің дәмі мен иісінің қанықтығы арқасында ол ақ трюфельдерге қарағанда әлдеқайда әмбебап: етпен, түрлі тұздықтармен және құс етімен тамаша үйлеседі. Көптеген шеф-аспаздар үшін бұл – сән-салтанат, қанық дәм мен кулинариялық икемділіктің мінсіз тепе-теңдігі.
Бургунд трюфелі (Tuber uncinatum): жаңғақ дәмімен ерекшеленетін күзгі фаворит
Күзде жиналатын бургунд трюфелі қымбат қысқы сұрыптарға қарағанда әлдеқайда жұмсақ дәмге ие. Оның хош иісі қуырылған фундук, карамель және жеңіл сарымсақ ноталарын біріктіріп, жылы әрі үйлесімді дәм жасайды. Ол жаздық және қыстық түрлердің қасиетін тең сіңірген: ол басқа ингредиенттердің дәмін басып кетпей, тағамға ерекше тереңдік береді. Сондықтан аса өткір дәмнен гөрі талғампаздықты іздейтін шеф-аспаздардың сүйікті таңдауына айналған.
Бьянкетто (Tuber borchii): көктемгі жарқын балама
«Ақшыл трюфель» атымен танымал бьянкетто трюфелі сырт келбетімен ақ альба трюфеліне ұқсағанымен, оның сарымсақ иісі әлдеқайда өткір келеді. Көктемде жиналатын бұл сұрыптың бұрыш нотасы бар күшті хош иісі болады. Егер оны тамаққа тым көп қосып жіберсе, басқа дәмдерді жұтып қоюы мүмкін. Бағасының төмендігі оны альбаның қымбат құнын төлемей-ақ, ақ трюфельдің мінезімен танысқысы келетіндер үшін таптырмас балама етеді.
Қыстық қара трюфель (Tuber brumale): түтін иісі бар бюджеттік нұсқа
Перигор трюфелінің жанында жиі кездесетін қыстық қара трюфель аса талғампаз болмаса да, өзіндік айқын мінезі бар. Оның хош иісі түтінді мускусты, дымқыл жертөлелерді және тіпті шымтезек вискиді еске салады. Ол премиум қара трюфельдерге қарағанда қарапайым саналғанымен, қысқы тағамдарға топырақ ноталарын қолжетімді бағамен сыйлай алатын қасиеті үшін жоғары бағаланады.
Жаздық қара трюфель (Tuber aestivum): ең қолжетімді кулинариялық трюфель
Жаздық қара трюфель – Еуропадағы ең көп таралған түрлердің бірі. Қыстық сұрыптармен салыстырғанда, оның дәмі әлдеқайда жұмсақ: орман саңырауқұлақтары мен жеңіл фундуктің нәзік ноталарын ұсынады. Қолжетімділігі мен арзан бағасының арқасында ол трюфель әлеміне енді ғана қадам басқан жаңадан бастаушылар арасында өте танымал.
Орегондық қыстық ақ трюфель (Tuber oregonense): Солтүстік Американың хош иісті қазынасы
Тынық мұхитының солтүстік-батысында өсетін бұл трюфель Дуглас самырсындарының жанында кездеседі. Оның сарымсақ, дәмдеуіштер мен гүлдердің ноталары бар қанық хош иісі бар. Ерітілген сары маймен үйлескенде, дәмі камамбер ірімшігі мен майға қуырылған лобстерді еске түсіруі мүмкін. Осындай қайталанбас ерекшелігі оны шеф-аспаздар мен жабайы өсімдіктерді жинаушылардың сүйіктісіне айналдырды.
Пекан трюфелі (Tuber lyonii): жеміс бақтарынан шыққан тәтті әрі жаңғақ дәмі бар деликатес
Солтүстік Американың шығысындағы пекан тоғайларында кездесетін бұл трюфель өзінің жұмсақ тәттілігімен және жаңғақ дәмімен ерекшеленеді. Еуропалық сұрыптарға қарағанда онша өткір емес, сондықтан жергілікті ингредиенттермен тамаша үйлеседі. Бұл трюфель әлемімен танысудың қолжетімді әрі көптеген талғампаздардың көңілінен шығатын тамаша жолы.
Қытайлық қара трюфель (Tuber indicum): қолжетімді сыңар
Қытайлық қара трюфель сырт келбеті жағынан еуропалық элиталық қара трюфельдерге қатты ұқсайды, бірақ оның дәмі мен хош иісі әлдеқайда жұмсақ. Оның бойынан перигор трюфеліне тән күрделілікті таппасаңыз да, қолжетімді бағасы оны коммерциялық трюфель өнімдерінде және бюджеттік асханаларда жиі қолданылатын ингредиентке айналдырды.