10 қыркүйекте The Ritz-Carlton Almaty қонақүйінде өтетін Tatler Best марапатын асыға күте отырып, тек тамақ туралы, оның ішінде ең дәмді әрі ерекше дүниелер жайлы ғана сөйлескіміз келеді. Ал гастрономия қай қалада мықтырақ – Астанада ма, әлде Алматыда ма деген сұрақ ешқашан толастамайтын пікірталас тақырыбы екені сөзсіз. Біз сарапшылармен бірге осы мәселені талқылап, шындыққа сәл де болса жақындауға тырыстық.
Жанель Уалихан – lifestyle-шолушы
Мен бірінші орынды бәрібір Алматыға берер едім. Меніңше, бұл шаһар баяғыдан бері нағыз мейрамханалық қаланың ырғағымен өмір сүреді: мұнда жаңа орынға бару айына бір рет болатын ерекше оқиға емес, қала тіршілігінің қалыпты бір бөлшегі. Жергілікті халықтың таңдауы өте көп, оларды таңғалдыру да күн санап қиындап барады. Сондықтан мейрамхана иелері үнемі жаңа идеялар іздеп, қызықты аспаздарды шақыруға, тек ас мәзірімен ғана емес, атмосферамен, сервиспен және қонаққа сыйлайтын жалпы әсермен жұмыс істеуге мәжбүр. Алматыны дәл осы үшін жақсы көремін: қаланы оның мейрамханалары арқылы толықтай танып-білуге болады.
Дегенмен, Астананы да көш соңында қалды деп айта алмаймын. Соңғы бірнеше жылда мұнда жоғары гастрономия айтарлықтай дамып келеді. Мейрамханашылар Michelin жұлдызы бар жобалардан аспаздар шақырып, гастрономиялық кештер ұйымдастырып, батыл әрі қызықты концепциялардың тұсауын кесуде. Астананың мінезі мүлдем басқа: оңтүстікке тән еркіндік аз, есесіне елордалық жинақылық пен амбиция басым. Ал қысы ұзақ қалада мейрамхана қоғамдық өмірдің басты сахналарының біріне айналары анық.
Сондықтан бүгінде ауқымы, әралуандығы және қалыптасқан мейрамхана мәдениеті жағынан Алматы мен үшін көш бастап тұр. Бірақ Астананың даму қарқыны сондай, екі қала арасындағы айырмашылық күн өткен сайын қысқарып барады. Менің ойымша, дәл осы бәсекелестік қазір Қазақстанның гастрономиясын алға жетелеп отыр.
Аралық қорытынды: Астана – Алматы 0:1
Камила Әубәкірова – елордалық The Hedonists Flat жобасының негізін қалаушы
Қазір Астананы бақылау өте қызық: мұнда жылдар бойы жұмыс істеп, қала мәдениетінің бір бөлшегіне айналып үлгерген мықты жобалар да, көптеген жаңа эксперименттер де қатар өмір сүріп жатыр. Мәселен, Paris-Brest мен үшін әлі күнге дейін тек Астанадағы ғана емес, бүкіл Қазақстандағы ең үздік кондитерлік өнімдер орталығы. Әзірге олардан асып түскен ешкім жоқ. Good Project желісі жылдар бойы тамақ пен сервистің мінсіз сапасын сақтай отырып, жаңа таланттарға жол ашуды жалғастырып келеді.
Мұндағы халық жаңа дүниелердің дәмін татып көргенді қатты жақсы көреді. Нарықты алға жылжытып отырған да дәл осы аудиторияның өзі сияқты. Қалалық іс-шараларды ұйымдастыратын адам ретінде бұл маған өте жақсы байқалады: күні кеше ғана қандай да бір формат Астана үшін тым ерсі көрінеді деп ойласақ, бүгінде ол осында өте үйлесімді түрде жұмыс істеп тұр. Жаңа мейрамханалар, кофеханалар, концепциялар, коллаборациялар, pop-up форматтары – мұның бәрі көз ілеспес жылдамдықпен пайда болып жатыр. Ал қала жаңа идеяларды өте тез қабылдайды. Тұрақтылық пен үздіксіз қозғалыстың осындай үйлесімі өте құнды.
Бұл өзгерістерді мен әсіресе кофе мысалынан анық көремін. Кофеханада жұмыс істеп жүрген кезімде, Астанада specialty coffee мен үшінші толқын мәдениеті әлі ұзақ уақыт бойы пайда болмайтындай көрінетін. Ал қазір санаулы жылдар ішінде қала керемет кофеханаларға, қуырушыларға, жаңа форматтар мен өнімді шынымен түсінетін адамдарға толды. Маған тек санның өскені ғана емес, сапаның да тез артқаны ұнайды: қызықты технологиялар, жаңа өнімдер мен төл туындылар пайда болуда. Олардың көбімен шын мәнінде мақтануға тұрады.
Аралық қорытынды: Астана – Алматы 1:1
Дмитрий Хон – гастросарапшы
Алматылық аудитория көп тамақтанады, жиі саяхаттайды және жақсы тамақтың қандай болуы керектігін жақсы біледі. Мұндағы мекеме иелері ортақол дүниенің өтпейтінін өте тез түсінеді. Сондықтан бұл жерде мықты мейрамханалар, барлар мен кофеханалар шоғырланған. Жақсы жобалар қатар тұрғанда, сапа деңгейі де еріксіз өседі. Қаланың тағы бір үлкен артықшылығы – жеміс-жидек, көкөніс, ет пен сүт өнімдерінің молдығы. Алматы жаңа піскен өнім мәдениеті мықты аймақта орналасқандықтан, бұл асхана үшін өте үлкен табыс. Көк базар, жазғы алаңдар, аулалар, саяжайлар мен таулар: мұнда тамақ баяғыдан мейрамхана қабырғасынан асып кеткен. Ол жай ғана қажеттілік болудан қалды. Осының бәрі қаланың ерекше гастрономиялық мәдениетін қалыптастырады, ал алматылықтар өмірден ләззат алуды шынымен де жақсы біледі.
Аралық қорытынды: Астана – Алматы 1:2
Шырын Мусина – Kazakh Tourism ҰК АҚ басқарушы директоры
Астана бірегей аудиториясы мен ерекше мәртебесінің арқасында гастрономиялық астана мәртебесін жеңіп алуда. Мұнда үнемі президенттер, дипломаттар мен халықаралық делегациялар бас қосады, ал бұл сервистің ең жоғары деңгейін талап етеді. Қаланың басты күші – мәртебе мен мекеменің мінсіз беделіне жоғары талап қоятын елордалық қонақтың өзі. Бұл публика барынша талғампаз әрі кірпияз бола түсті, сөйтіп премиум форматқа деген тұрақты сұраныс қалыптастырды, ал мұндай орындардың чегі де жоғары. Елордалық клиент жеке кеңістікті, концептуалдылықты және интерьерден бастап тағамның ұсынылуына дейінгі әрбір бөлшектің мінсіз болуын қатты бағалайды. Нәтижесінде Астана жоғары асхананың басты орталығына айналып келеді. Мұнда дәстүрлі дәмдер әлемдік haute cuisine деңгейінде қайта жаңғырады.
Аралық қорытынды: Астана – Алматы 2:2
Марина Аничкина – Tatler Kazakhstan креативті директоры
Менің ойымша, Алматының бәсі биігірек, өйткені мұнда таңдау өте көп. Бағасы, форматы мен асханасы бойынша ауқым өте кең болғандықтан, кез келген сұранысқа сай нұсқаны табуға болады. Мейрамханалар қаланың күнделікті өмірімен біте қайнасып кеткен: жақын маңда орындар көп, оның үстіне жеткізу қызметі де жақсы дамыған. Мекемелер көбінесе белгілі бір аудандарда шоғырланған. Сондықтан жаяу жүріп-ақ бірнеше түрлі орынды таңдау мүмкіндігі бар.
Номадтық асхана – қазіргі ең қызықты бағыттардың бірі: жергілікті өнімдер мен дәстүрлі дәмдер заманауи сипатқа ие болуда. Жазғы террасалар мәдениетін де жеке атап өткім келеді. Климаттың арқасында маусым өте ұзаққа созылады, көктемнің алғашқы шуақты күндерінде-ақ далада отыруға болады, ал бұл маусым тек қара күзде бір-ақ аяқталады. Жылына шамамен 10 ай. Бұл ғажап емес пе!
Сондай-ақ, жергілікті өнімдердің сапасы да үлкен артықшылық. Қала маңында фермерлік шаруашылықтар көп. Сол себепті үстелде әрқашан жаңа жұлынған көкөністер, жемістер мен тау алмасы тұрады. Небәрі қырық минуттық жерде, мәселен, өзеннің жаңа ауланған форель балығын жеуге болады. Меніңше, бұл үлкен мегаполис үшін өте сирек кездесетін мүмкіндік.
Аралық қорытынды: Астана – Алматы 2:3
Әйгерім Тастанова – Aroma және Canteen жобаларының басқарушы серіктесі
Алматы – соңғы жылдары Орталық Азияның гастрономиялық астанасы ретінде қарқынды дамып келе жатқан үлкен космополитті шаһар. Мұнда түрлі мәдениеттер, амбициялы аспаздар және өсіп келе жатқан мейрамханалық бәсекелестік тоғысқан. Сонымен қатар, жаңа дәмдерді тек шетелден ғана емес, өз үйінен де іздейтін, жиі саяхаттайтын публика бар. Қонақтар қатары көбейген сайын мейрамханалар да батылырақ бола түседі, ал өсіп келе жатқан туристер легі қалаға халықаралық деңгейдегі тағы бір жаңа аудитория қосады. Нәтижесінде Алматының гастрономиялық сахнасы тірі экожүйе ретінде дамып, қонақтардың қызығушылығы индустрияны үнемі алға жетелеп отырады.
Сайыс қорытындысы: Астана – Алматы 2:4
Әрине, бұл аяқасты ұйымдастырылған сайыстың қорытындысымен көпшілік келіспеуі де мүмкін, өйткені бұл – кейіпкерлеріміздің жеке көзқарасы ғана. Сондықтан Алматыны Қазақстанның гастрономиялық астанасы деп шартты түрде жариялаймыз. Ал егер шындап келсек, бұл сұрақтың нақты әрі әділ жауабын 10 қыркүйекте Tatler Best 20 марапатын табыстау кезінде еститін боламыз. Кім біледі, бәлкім, нәтижелер бізді таңғалдыратыны сонша, шартты түрдегі гастрономиялық астана мүлдем басқа қала болып шығар? Өйткені Tatler редакциясы бүкіл ел бойынша 109 мекемеден тұратын лонг-лист жасап шықты. Талғамы биік 150 қазылар алқасының таңдауы кімге түсер екен, бұл әзірге үлкен жұмбақ.
