Римде аты терең құрметпен, сыбырлап айтылатын мейрамханалар бар. Солардың бірегейі әрі бүгінге дейін есігі ашық тұрған санаулы орындардың бірі – Il Vero Alfredo («Нағыз Альфредо») мейрамханасы. Бұл мекеменің табалдырығын аттау – жүз жылдан астам тарихы бар, әр бетінен сары май мен бабына келген пармезанның исі аңқыған көне шежірені парақтаумен бірдей. Фетучини мұнда алтын ас құралдарымен араластырылып, даяшылардың өзі кей қонақтардан талғампаз киінеді. Ал қабырғадағы әлемдік кино жұлдыздары мен лауазымды саясаткерлердің қолтаңбалары бұл жердің мәртебесінен хабар беріп тұрғандай. Бұл – әлемдегі ең танымал, бірақ сонымен бірге тарихы ең көп бұрмаланған кеспе туралы терең хикая.
Аңыздың бастауы
Бүгінде бүкіл әлемге «фетучини Альфредо» деген атпен танымал тағам Мәңгілік қалада дүниеге келген және оның Альфредо Ди Лелио есімді нақты авторы бар. Ол аспаздық өнердегі жолын 1892 жылы Пьяцца Роза алаңындағы анасы Анджелинаның мейрамханасында көмекші болып бастаған. Дәл осы жерде, 1908 жылы ол өзінің әйгілі тағамын ойлап тапты. Бұл атақ-даңқ үшін емес, аспаздың жарына деген шексіз қамқорлығынан туған еді. Оның жары Инес тұңғыштары Армандоны босанғаннан кейін әлсіреп, тәбеті болмай жүреді. Альфредо жарын қолдаудың өзі білетін жалғыз жолын таңдады – оған ерекше дәмді әрі қуат беретін ас әзірлеп берді.
Ол қолдан жайылған жұмыртқа кеспесін (фетучини) алып, оған тек екі ингредиенттен: сары май мен үгітілген пармезан ірімшігінен тұратын тұздық дайындады. Мұнда пияз, сарымсақ, сорпа немесе кілегей деген атымен жоқ еді. Тек май, ірімшік және паста қайнаған судың крахмалды тамшылары ғана бәрін жібектей біртұтас дүниеге айналдырады. Инес күйеуінің бұл туындысына дән риза болып, тез арада тыңайып, оңала бастады.
«Ол бар болғаны жарының тамақ ішкенін қалады. Осы бір махаббат нышанынан бүгінде бес құрлықта әзірленетін әлемдік тағам өсіп шықты», – дейді Tatler Asia-ға берген сұхбатында мейрамхананың қазіргі иелері, негізін қалаушының немересі мен шөбересі Инес Ди Лелио мен Кьяра Куомо.
1910 жылы Пьяцца Роза алаңы сүріліп, орнына Альберто Сорди галереясы бой көтергенде, мейрамхананы жабуға тура келді. Бірақ Ди Лелио берілмеді: 1914 жылы ол Виа делла Скрофа көшесінде өзінің жеке дәмханасын ашты.
Мейрамхананың табысы тек әйелінің кеңесімен мәзірге енген пастаның дәмінде ғана емес, оның ұсынылу мәнерінде еді. Альфредо фетучиниді қонақтардың көзінше, дәл үстел басында дайындайтын. Оның қимылындағы салтанаттылық кәдімгі түскі асты шағын қойылымға айналдыратын. Оның кеспені араластырудағы әртістік шеберлігі қонақтарға ұмытылмас әсер қалдырды.
Мейрамханаға ат басын бұратын шетелдік меймандардың қарасы көбейіп, баспасөз беттерінде ол туралы мақалалар жиі жариялана бастады. Осылайша, Альфредоның даңқы Рим шеңберінен шығып, алысқа жайылды. Аспазды өзге қалалар мен шет мемлекеттерге арнайы шақыртып, оның қолтаңбасы саналатын төл тағамын қалай әзірлейтінін көрсетуді өтінетіндер де аз болмады. Тіл үйіретін нәзік дәм мен ерекше құрылымға ие бұл ас көп ұзамай нағыз аспаздық жаңалыққа айналды. Мұнда келушілер тек тамақ ішу үшін емес, айналасынан ерекше жылулық пен қамқорлық сезіну үшін ат басын бұратын. Оның адам жанын жадырататын барқыттай жұмсақ дәмі нағыз жұбаныш сыйлайтындай еді.
Сол кездің өзінде Италия тәжі орденімен марапатталған Альфредо Ди Лелио 1943 жылы мейрамханасын өзінің екі даяшысына сатып жіберді. Дегенмен, сүйікті кәсібінен ұзақ уақыт қол үзе алмады – 1950 жылы ол ұлы Армандомен бірге Император Август алаңында жаңа Il Vero Alfredo мейрамханасын ашты. Сол сәттен бастап, «нағыз» деген мәртебеге таласқан екі мейрамхананың арасында ұзақ жылдарға созылған үлкен бәсеке басталды.
Голливуд фетучиниге тәнті болды
Мейрамхананың жұлдызы жанып, бағының нағыз асқақтаған шағы 1920-жылдары басталды. Ол кезде Римге бал айын өткізуге Чарли Чаплинмен бірге жұмыс істеген үнсіз кино дәуірінің ең танымал жұбы – Мэри Пикфорд пен Дуглас Фэрбенкс келген еді. Мұндағы паста оларға сондай қатты әсер еткені сонша, ризашылық ретінде Альфредоға бетіне «Паста королі Альфредоға» деп жазылған алтын шанышқы мен қасық сыйлайды. Бұл тарту аңызға айналып, римдік дәстүр мен голливудтық сән-салтанаттың байланыс нышанына айналды. Содан бері бұл құралдармен тамақтану мәртебесі тек ең құрметті қонақтарға ғана бұйырады. Пикфорд пен Фэрбенкстен кейін Il Vero Alfredo-ға АҚШ-тан режиссерлер, продюсерлер мен кино жұлдыздары ағылды. Мұнда көрші үстелден Лиз Тейлорды немесе Софи Лоренды көру, Фрэнк Синатраның қоңыр дауысын есту немесе еуропалық текті әулет өкілдерін жолықтыру үйреншікті жағдай еді.
«Лиз Тейлорға қатысты бір қызықты жайт бар. Ол біздің мейрамханаға жыл сайын жаңа жарымен келетін (оның сегіз күйеуі болған деседі). Және әр келген сайын арғы атамнан алдыңғы күйеуімен бірге түскен фотосын қабырғадан алып тастауды өтінетін. Бірде Альфредо мұндай ыңғайсыздық қайталанбауы үшін оған өзімен бірге суретке түсуді ұсынады. Содан бері мейрамханамызда олардың бірге түскен аңызға айналған фотосы ілулі тұр», – деп еске алады Кьяра Куомо.
Бүгінде Il Vero Alfredo қабырғасында 450-ге жуық фотосурет бар. Олардың әрқайсысы әйгілі қонақтардың дәмді асқа елітіп, тамсанып отырған сәттерін бейнелейді. Ава Гарднер, Уолтер Мэттау, Роджер Мур, Софи Лорен, Элла Фицджеральд, Гари Купер, Кирк Дуглас, Аристотель Онассис, Вуди Аллен, Винус Уильямс, Джон Кеннеди, Роберт Никсон, Джордж Буш – бұл есімдер әлемдік кино, саясат пен спорттың тұтас бір тарихындай. Бұл баға жетпес мұрағат қазір Италияның Мәдени мұра министрлігінің қорғауында. Мейрамхана қаланың материалдық әрі рухани байлығы ретінде ресми түрде танылған.
Осындай атақ-даңқ пен жұлдызды жарқылға қарамастан, Il Vero Alfredo ешқашан жасанды сән-салтанаттың орны болған емес. Оның стилі – әбігерсіз әсемдік пен биязылық. Ішкі көрінісі XX ғасырдың басындағы атмосфераны сақтаған: атақты қонақтардың фотолары, жұмсақ жарық және жанға жайлы, оңаша орта. Мұндағы даяшылар ондаған жылдар бойы жұмыс істейді, олардың әр қимылынан жасандылықтан ада, шынайы сенімділік сезіледі. Олар қонақтың алдында пастаны араластыра бастағанда, сіз өзіңізді арнайы қойылымда отырғандай сезінесіз. Қасықтың фарфор ыдысқа тиген дыбысы, майдың жылтыры, ірімшіктің исі – осының бәрі кенеттен сізге қарапайымдылықтың талғампаздықтың ең биік шыңы екенін түсіндіргендей болады.
Мұхит асқан паста және «ұлы түсініспеушілік»
Мейрамхананың ең тұрақты қонақтары – американдықтар еді. Олар Римде ұнатып ішкен асын елдеріне барған соң қайта әзірлеуге бекінді. Осылайша, бұл тағам Римнің мұхит асқан тұңғыш төл асы болып тарихқа енді әрі бүкіл Штаттарда ең көп көшірілетін итальян тағамына айналды. Бірақ нағыз «түсініспеушілік» те дәл осы жерден басталды. Өйткені Италияның өзінде бұл – небары үш-ақ ингредиенттен тұратын, басы артық ештеңесі жоқ, өте қарапайым ас еді.
Американдық аспаздар тұздықтың нәзік құрылымын қайталауға тырысып, мұның бүкіл құпиясы кілегейде деп топшылады. Олардың ойы белгілі: тағам сондай нәрлі әрі жұмсақ болғандықтан, құрамында сұйық әрі майлы қоспа бар деп ойлауы заңдылық та еді. Осылайша, мұхиттың арғы бетінде мүлдем жаңа «Альфредо» пайда болды. Ол өте қою әрі тым тойымды еді. Оған тауық еті мен асшаяндарды, ал кейде, тіпті айтуға да оғаш көрінетін брокколи мен балықты да қосатын болды. Бұл тағамның түпнұсқаға еш қатысы жоқ болса да, ондаған жылдар бойы Америка мейрамханаларындағы ең өтімді асқа айналды.
Римнен алыстаған сайын бұл рецепт түрлі өзгеріске ұшырады. Мәселен, Жапонияда оған шимиджи саңырауқұлағы мен уылдырық, Бразилияда ветчина мен бұршақ, Ресейде балқытылған ірімшік, ал Үндістанда жергілікті дәмдеуіштер мен панир қосылатын болды. Әр халық паста мен нәрлі қоспаның үйлесімін өз талғамына қарай икемдеп алды.
Алайда римдіктер мұндай өзгерістерге байсалдылықпен қарайды. «Түпнұсқаның жөні бөлек, ол көшірмелерге қарап бағаланбайды», – дейді Инес Ди Лелио нық сеніммен. Мейрамхананың қазіргі иелері артық сөзге ермей, өз істерін асқан ұқыптылықпен әрі жоғары деңгейде атқаруды жөн санайды. Осы бір сабырлылықтан ежелден келе жатқан дәстүрдің нағыз құдіреті сезіледі.
Нағыз фетучини Альфредоның құпиясы неде?
Бұл асты үйде әзірлеп көруге бекінсеңіз, бір қиындыққа кезігесіз: оған тек ең сапалы өнім мен епті қол керек. Осы екеуінің бірі болмаса, пастаның бағы жанбайды. Бүкіл сиқыр – әдіс-тәсілде: оттан жаңа түскен ыстық паста, жоғары сапалы салқын май, үгітілген пармезан және бәрін біртұтас дүниеге айналдыратын жылдам айналмалы қозғалыс.
Фетучини Альфредо – аспаздық өнердегі нағыз қайшылық. Оның болмысында мінсіз өнімдер мен дәлдікті қажет ететін температурадан басқа ештеңе жоқ. Кеспе «al dente» күйінде пісіріледі де, бірден үлкен ыдысқа салынып, бөлме температурасындағы сары маймен және кемінде 16 ай сақталған жаңа үгітілген «Parmigiano Reggiano» ірімшігімен араластырылады. Тұздық бөлек әзірленбейді, ол тікелей табақ ішінде, ингредиенттердің тоғысуынан көз алдыңызда түзіледі. Ыстық паста майды ерітіп, ірімшікпен бірігеді де, фетучинидің әрбір талын тұмшалайтын жарқыраған нәзік құрылымға айналады. Бұл – тепе–теңдік пен дәлдікке негізделген нағыз аспаздық алхимия. Бір грамм кілегей немесе сарымсақтың исі де болмауы тиіс – ондай «жасанды» нұсқаларды өзгелерге қалдырыңыз», – деп Инес Ди Лелио бірегей рецептімен бөлісті.
Үстел басындағы дәстүр –тағамның ажырамас бөлшегі
Il Vero Alfredo мейрамханасына асығыс-үсігіс кіре салмайды. Қардай аппақ дастарқан, көне фотосуреттер, сырбаз даяшылар және сан алуан тілдегі байсалды әңгімелер... Мұндағы ең бастысы – үстел басындағы дәстүр: даяшы фетучини салынған жез мисканы алып келеді де, шанышқы мен қасықтың көмегімен кеспені айналдыра бастайды. Бұл қимылдары сондай баппен, салтанатты түрде орындалатыны сонша, аспаз бейне бір 1908 жылы жазылған партитураны орындап жатқандай әсер қалдырады.
Түскі ас екі сағатқа қалай созылып кеткенін байқамай да қаласыз. Терезе сыртында қас қарайып, үстелге шарап қойылады, даяшы Фэрбенкс туралы қызықты әңгімелер айтады. Сол сәтте Римнің Колизеймен немесе Треви субұрқағымен емес, дәл көз алдыңызда дайындалған пастамен және уақыттың мүлдем басқаша ағатынымен баурап алатынын түсінесіз.
Il Vero Alfredo әлі күнге дейін әлемнің түкпір-түкпірінен келген жұлдыздар мен гурмандарды қабылдап келеді – келушілердің қарасы үзілген емес. Мұндағы тұрақты қонақтардың қатарында әнші Шакира мен голливудтық актер Энди Гарсиа бар. 2021 жылы Рим кинофестивалі кезінде бұл мейрамхана қызыл кілемнің ресми емес жалғасына айналды: итальяндық актерлер мен режиссерлер кино мен ас үй мәдениеті туралы сырласу үшін дәл осы жерде бас қосты. Бүгінде бұл тарихқа жаңа сипат қосылды: TikTok пен Instagram-дағы #IlVeroAlfredo хэштегімен жарияланған мыңдаған видеолар «алтын ас құралдары мен фетучини» формуласының кез келген дәуірде өтімді екенін дәлелдей түсті. Танымалдықтың бұл «вирустық» рецепті әлеуметтік желілер пайда болғанға дейін жүз жыл бұрын ойлап табылған еді.
Осының бәріне қарамастан, Il Vero Alfredo – аспаздық инфлюенсинг дәуірінде өз бет-бейнесін сақтап қалған сирек мейрамханалардың бірі. Ол жасанды танымалдыққа ұмтылмайды, маусымдық трендтерге бола мәзірін өзгертпейді және түрлі рейтингтерге бейімделмейді. Оның басты капиталы – ұрпақтар сабақтастығы. Әулеттің тұтастығы, тарихы, өнімге және дайындау техникасына деген құрметі. Мұнда келудің әрбір сәті – ерекше бір әлемге енумен тең: сіз жай ғана пастаға тапсырыс бермейсіз, сіз кинодивалар мен магнаттардың, Пикфорд пен Фэрбенкстің романтикалық жолын қайталауды шешкен ғашықтардың ұзын-сонар тізбегінің бір бөлшегіне айналасыз.
Ұлттық мереке
Бұл хикаяда тағамның әлемдік ауқымын айшықтайтын бір дерек бар: фетучини Альфредоның жеке ұлттық мерекесі белгіленген. Жыл сайын 7 ақпанда АҚШ-та «Ұлттық фетучини Альфредо күні» (National Fettuccine Alfredo Day) атап өтіледі. Бұл мерекенің пайда болуына Ди Лелио әулеті тікелей мұрындық болды.
2015 жылы мейрамхана негізін қалаушының немересі Инес Ди Лелио National Day Calendar ұйымына хат жазып, тағамның шығу тарихы мен әулеттік дәстүрін егжей-тегжейлі баяндап берді. Содан бері бұл атаулы күн ресми түрде Il Vero Alfredo есімімен тығыз байланыстырылады.
Мейрамхана бұл мерекені жыл сайын салтанатты түрде атап өтеді. Осы хикаяның ең қызық тұсы – оның айналасындағы қайшылық. Америкалықтар пастаның нағыз дәмін әлі күнге дейін дөп баса алмай жүрсе де, оның құрметіне арнайы мереке ойлап тапқан. Ал Римдегі «Альфредо» болса, мұхиттың арғы бетіндегілердің осы ықыласына жауап ретінде сол американдық мерекені жыл сайын зор салтанатпен тойлайды.