1930-шы жылдар – жолнұсқа тағдырындағы ең маңызды кезең. 1933 жылы жолнұсқаның шартты белгілерінде ерекше мейрамханаларды көрсететін жұлдыздар пайда болды: бір жұлдыз «өз санатындағы өте жақсы мейрамхана», екі жұлдыз – «оны жіберіп алмау үшін бағытталған маршруттан ауытқуға тұрарлық тамаша мейрамхана», үш жұлдыз – «оның үшін арнайы саяхат жасауға тұрарлық ерекше мейрамхананы білдіреді». Осы уақытта баспаханада өз шоттарын жасырын түрде төлей отырып, Францияның мейрамханалары мен қонақ үйлерін бағалайтын штаттық инспектор лауазымы пайда болды. Өз беделі мен пікірінің тәуелсіздігін қолдай отыра, жолнұсқа басшылығы жарнамалық форматтардан бас тартты және өз анықтамалықтарын сата бастады.

1936 жылы енгізілген міндетті ақылы демалыс ағайынды Мишлендердің данышпандық жаңалығына оң өзгерістер әкелді. Француздар ел ішін қызығушылықпен саяхаттап, өз Отанын жаңа қырынан тани бастады. Бұл ретте Michelin дөңгелектері мен қызыл жолнұсқаулығы көмекке келді. ХХ ғасырдың екінші жартысында әр француз машинасының қобдишасында қызыл мұқабалы кітапша жатты.

Осылайша, жолнұсқаулық бірте-бірте гастрономиялық беделге ие болды, ал жыл сайынғы «жұлдыздарды» тарату рәсімі мейрамхана саласы үшін әлі күнге дейін өзекті де маңызды. Бір қызығы, осы «жұлдызды мейрамханалар» – жолнұсқаулықтың жалпы тізімнің шамалы бөлігі ғана. Тізімде олардан басқа әрбір талғамға және әрбір қалтаға сай сан алуан мейрамхана мен қонақ үй бар. Бірақ дәл осы «жұлдызға ие болғандары» Michelin-нің әлемдік даңқын шығарып, оны тек гастрономиялық емес, мәдени феноменге айналдырды.

Жолнұсқаулықтың беделі артқан сайын бас аспаздардың да мәртебесі өсе бастады. Michelin арқасында жұлдыздарға айналған Алан Шапель, Мишель Герар, Алан Сандеранс сынды аспаздардың даңқы актерлер мен президенттер танымалдығымен деңгейлес болды. Киелі жұлдызға қол жеткізу үшін мейрамханалар кей кезде абсурдқа дейін баратын әскери тәртіппен жұмыс істей бастады.

Бірақ мінсіздік те мәңгі емес. 2000-шы жылдары, әсіресе 2003 жылы аңшы мылтығынан атылған оқтан кейін, жолнұсқаулыққа деген сенім шайқала бастады. Бургундиялық аспазшы Бернар Луазо үшінші жұлдызынан айырылғаны жайлы өсектерге шыдай алмай, өз-өзіне оқ атты. Осы оқиға Michelin жүйесіндегі олқылықтарға қатысты көптеген фактілерді ашты. Мысалы, әрбір алынып тасталған жұлдыз мекеме айналымын 25%-ға арттыратын (негізінен шетелдік туристер арқасында). Алайда мейрамханалар үшін жұлдызды деңгейді сақтауға жұмсалатын шығын көлемі пайдадан көп болатын. «Марқұм Бернар Луазо психикалық тұрғыдан тұрақсыз болды» деген ресми қорытынды шығарылды. Ал шын мәнінде оның қазасына себеп болған жайт -- қонақ үй мен мейрамханасын жаңарту үшін алған несиеден кейін Мишлен жұлдызынан айырылуы.

Ереже бойынша «жұлдыз» мейрамханаға емес, бас аспазға беріледі. Дегенмен кейде Michelin өз жұлдызын алып тастауға батылы бармайтын. Мысалы, Лиондық бас аспаз Поль Бокюз – Michelin тарихындағы рекордшы: оның асханасы 56 жыл бойы үш жұлдызды иеленіп, 2018 жылы 92 жасында қайтыс болғанға дейін сол мәртебені сақтап қалды. Соңғы жылдары арбашада жүрген, денсаулығы нашарлап кеткен бұл ақсақал асхананы басқара алмағанына қарамастан, Michelin жұлдызын алып тастауға батылы бармады. Осы жайттан-ақ Michelin-нің даңқты аспазға айналуына үлесі мол болған шефтеріне қарсы келе алмайтынын байқауға болады.

2004 жылы Michelin-ге тағы бір соққы жасалды. Он төрт жыл бойы ұйымда инспектор болып жұмыс істеген Паскаль Реми өзінің «Дастархан басында» атты кітабын жариялады.

Инспектордың жұмыс күндері туралы жолжазбалар құдды бір детективтік романға ұқсады. Кітаптан жолнұсқаулықтың қаржылық моделі жұмыс істемейтіні анық болды. Инспекторлар мейрамханадағы өз шоттарын төлей алмағаны, редакция елдің барлық қонақ үйлері мен мейрамханаларын бір жылда аралап шығу үшін жеткілікті инспекторларды жалдай алмағаны, ал жұлдызды мекемелерге жыл ішінде бірнеше инспектордың баруы сияқты жайттар ашылды. Ең бастысы, оқырмандар Michelin-де мейрамханаларды бағалаудың нақты бекітілген стандарттарының жоқ екенін түсінді.

Бұған қоса, аспаздар арасында жолнұсқаулыққа деген көзқарас өзгерді. Мысалы, гастрономиялық анархист Ив Камдеборд өзінің Мишлен жүйесіндегі табысты мансабына қарамастан, жүйеден шығып, жолнұсқаулық картасынан тысқары аймақтан өте танымал және мүлдем «мишлендік емес» мейрамхана ашты. Камдебордтың бұл қадамы жаңа нонконформистік жанр, «бистрономияға» ұласты. Әйгілі мишлендік Lucas Carton мерамханасының атақты аспазы Ален Сендеран шығармашылық еркіндікке қол жеткізу үшін өзінің үш жұлдызынан бас тартты. Сондай-ақ британдық The World’s 50 Best Restaurants сияқты жаңа рейтингілер Michelin-нің «монополиясын» шайқалта бастады.

Бірақ уақыт өте қиын жылдар артта қалып, жолнұсқаулық та қайта тірілген самұрық құсындай түлеп шыға келді. Оның пиктограммаларында заман талабына сай ғаламшарымызға жауапкершілікпен және құрметпен қарауды білдіретін жасыл жұлдыз және «баға мен сапаны салыстырғандағы оңтайлы орын» дегенді білдіретін Bib Gourmand санаты пайда болды. Сондай-ақ оқырмандар QR-код немесе онлайн сауалнаманы толтыру арқылы өз пікірін қалдыра алатын болды. Бүгінгі жұлдызды мейрамханалардың бағасы мен стилінің алуан түрлілігі ағайынды Мишлендерді таң қалдырар еді: тізімге енді француз классикасынан тіпті асжаулығы да жоқ мекемелер, бір тағамға бірнеше жүз еуро төленетін премиум мейрамханалардан бастап, тапсырыс есебі елу еуродан аспайтын шағын асханаларға дейін кіретін болды. Француз классикалық мейрамханаларымен бірге жапон, қытай, ливан мейрамханалары да Michelin жұлдызына ие бола бастады.  

Қаржылық модель де айтарлықтай өзгерді. Баспа басылымдарының тиражы азайып, орнына тегін онлайн қосымша келді. Есесіне Michelin енді жарнамадан бас тартпайтын болды. Michelin-нің географиясы да кеңейді: халықаралық тізіміне енді Токиодан бастап Рио-де-Жанейродағы мейрамханалар кіретін болды. Бірақ олардың көбі өз орнын редакторлық таңдау нәтижесінде емес, қаржылық салымдардың көмегімен йеленді. eater.com мәліметіне сәйкес, Оңтүстік Кореяның туризм жөніндегі кеңсесі баспа үйін өз аумағына тарту мақсатында оған 1,8 миллион доллар ұсынып, жыл сайын жүз мыңдаған еуро көлеміндегі «абоненттік төлем» жасап отырады.

«Жасару» мақсатында Michelin жастарға арналған Fooding жолнұсқаулығының акционері атанды. Сондай-ақ атақты TripAdvisor сайтымен және де Bookatable мен Fork онлайн-брондау қызметтерімен жаһандық серіктестік орнатып, әлемдегі онлайн-брондаудың маңызды ойыншыларының біріне айналды.

Бүгінде Michelin талаптары қатаң, беделі қорқыныш пен үрей тудыратын, ал киелі жұлдызы үшін аспаздар өз-өзіне қол жұмсайтын гастрономиялық алып емес. Ол мейірімді де пайдасы зор жолнұсқаулыққа айналды. Сонымен қатар әлі күнге дейін тұрақты қызметтегі инспекторлары бар әлемдегі жалғыз анықтамалық болып қала береді. Ал мейрамханаларды бағалауға келсек, оған тең келер ешкім жоқ. Өз тәжірибемнен бір мысал, Ирландияның бір түкпірінде саяхаттап жүрген кезіміз болатын. Балаларым тамақ талап етіп, шыдамсызданған кезде Michelin-нің кеңестері маған үлкен көмек болды.

Ал осыдан бірнеше жыл бұрын жұлдыздарды табыстау рәсіміне қатысып, аспаздардың толқуын, күйзелісті сәттерді және әлемдік олимпиада рекорды жаңарғандай шексіз қуаныш сәттерін көрдім. Ересек еркектердің бақыттан көз жасын төккенін, сахнада сөйлеу қабілетінен айырылып, сезімдерін басқара алмай қалғанын көрдім. Ақыры өздерін қолға алғанда, бүкіл залды жылататын соншалықты әсерлі сөздер айтып, әріптестері мен жолдастарының қошеметіне бөленді. Қалай болғанда да, жасасын Michelin!

Michelin Қазақстанға келе ме және оның керегі бар ма? Сала мамандары жауап береді

Екатерина Пугачева (Ресей, Шығыс Еуропа және Орталық Азия аймағы бойынша The World’s 50 Best Restaurants қазылар алқасының төрайымы, HungryHear Telegram-арнасының авторы) 

Tripadvisor сияқты халықтық рейтингілер бар, сараптамалық рейтингілер бар. Сапаға келетін болсақ, өз басым «The World’s 50 Best Restaurants -- ең кәсіби рейтинг» деп санаймын. Біріншіден, ол шын мәнінде бүкіл әлемді қамтиды (мәселен, Michelin немесе Gault&Millau рейтингілері екінші қайтара лицензиясы бар аймақтарға ғана келеді). Екіншіден, ол қазір трендте не бар екенін көрсетеді. Бангкокке жыл сайын барып жүргеніме жиырма жылдай болды Алдымен, Asia’s 50 Best Restaurants, ал кейінірек Michelin-нің арқасында қаланың әлемдегі ең дамыған гастрономиялық орталықтардың біріне айналғанын көрдім. Шыны керек, Қазақстандық гастрономияға назар аударту үшін үлкен халықаралық бренд қажет. Бұл -- келушілер санының да, сенім деңгейінің де кепілі.

Алена Ермакова (гастрономиялық фестивальдердің кураторы, Almaty Crossroads креативті продюсері, Food Connections қауымдастығының негізін қалаушы)

Испанияның Сан-Себастьян қаласы шаралар кешенінің арқасында әлемдік гастрономиялық астанаға айнала алды. Бұл жерде Michelin-нің де үлесі зор: Сан-Себастьян Мишлен «жұлдыздарының» саны жағынан әлем бойынша алдыңғы қатарда. Аймақтық тағамдарды дамыту, дарынды аспаздарға инвестиция құю, жыл сайынғы тақырыптық Gastronomika конгресі және, әрине, білім беру – Баск кулинария орталығының әлемдегі ең озық институттардың біріне айналуы да маңызды рөл атқарды. Жергілікті туроператорлардың мәліметі бойынша, қалаға келетін туристердің 30-40%-ы тек гастрономиялық тәжірибе үшін келеді. Ал туризм саласы аймақтағы ЖІӨ-нің 7-10%-н құрайды. Меніңше, Қазақстанға да осындай кешенді даму жолы қажет. 

Александр Сысоев (ресейлік көреген кәсіпкер, GreatList премиум гидінің негізін қалаушы)

Рейтингілер жүйесінің өзі біртіндеп ескіріп келеді деп ойлаймын. Себебі, бір жағынан, бағалауға қиын бірегей жерлер көбейді, екінші жағынан, көптеген бағалау жүйелерінің нақты бағалау өлшемшарттары жоқ. Өз басым жергілікті гидтерге (Gambero Rosso, White Guide немесе Франциядағы Gault&Millau) көбірек назар аударамын. Сонымен қатар кезінде World of Mouth жобасының концепциясы ұнайтын. Ресейдің мегаполистеріне қонаққа барғанда, өзімнің жобамдағы деректерге, яғни GreatList.ru сарапшылар тобы таңдаған орындарға мән беремін. Michelin-нің Мәскеуге келуі, тарихы қысқа болса да, қалаға оң әсерін тигізді. Ендігі мысал – Гонконг қаласы. Michelin келгеннен кейін Гонконгте гастрономиялық стартаптар айтарлықтай көбейді.

Қазақстан үшін Michelin-ді тартудың әлеуеті бар деп сенемін. Жақсы гидтің пайда болуы – туризмге қосымша импульс: тағам қай кезде де саяхаттаудың негізгі себептерінің бірі саналады. Бірақ Michelin өз еркімен ешқайда бармайды. Туризм департаменті сияқты демеушілер немесе басқа да тапсырыс берушілер шақыртып әкелуі керек.

Клаудиа де Брито (Журналист және қонақжайлық жөніндегі кеңесші, MENA аймағы бойынша The World’s 50 Best Restaurants академиясының төрайымы)

Дубайда «MENA-ның үздік 50 мейрамханасы» рейтингі іске қосылған сәттен бастап, біз мейрамхана ұсыныстары сапасының айтарлықтай артқанын байқадық. Сонымен қатар Джейсон Атертон мен Тристан Фармер сияқты танымал аспаздар Дубайға жай ғана қыдыру үшін емес, сол жерде қалып, мейрамханаларды басқару үшін келеді. Бұл бұрын-соңды болып көрмеген үрдіс. Қазақстанда осындай рейтингілердің пайда болуы кулинариялық туризмге оң әсерін тигізуі мүмкін. Рейтингілер келушілерді тек мейрамханаларға ғана емес, сонымен қатар базар, өндірушілер, қонақ үйлер мен барларды қоса алғанда, кулинариялық экожүйенің басқа да тармақтарына тұтынушы тартады. Рейтингінің табысты болуының маңызды шарты: аймақта тұрақты және жоғары деңгейде жұмыс істейтін бірнеше операторы бар экожүйе қалыптасуы керек. Ал бұл үшін Қазақстанға тағы бірнеше жыл қажет деп ойлаймын.