Қытай ақсүйектерінің тағамы ретінде танылған Пекин үйрегін кезінде қарапайым халық бір рет те дәмін татып жей алмаған.
«Император құсы»
Пекин үйрегін дайындау үшін арнайы тұқымды «ақ қауырсынды пекин үйрегін» пайдаланады. Бұл тұқымды шамамен 900-1100 жыл бұрын өсіре бастаған. Аңыз бойынша, императорлардың бірі Янцзы өзенінен ақ үйректерді аңшылық кезінде байқап, оларды өзінің дастарханы үшін өсіруді бұйырған. Қытай аңыздарында осы құстың «императорлық» шығу тегі туралы деректер бар, бірақ нақты қай император жайлы сөз болғаны белгісіз қалпы қалған.
1330 жылы Юань әулетінің сарай диетологының «Ас ішудің маңызды қағидалары» атты кітабында үйректі пеште қуырудың рецепті жарияланады. Ал 1368 жылы Мин әулеті билікке келген кезде, сол кездегі империяның ежелгі астанасы – Нанкин қаласы үйрек тағамдарымен танымал бола бастайды. Тіпті Мин әулетінің бірінші императоры Чжу Юаньчжанның күн сайын қуырылған үйрек жейтіндігі жайлы деректер бар.
1421 жылы Мин империясының астанасы Пекинге көшіріледі. Императорлық сараймен бірге үйрек тағамдары да Пекинге жетеді. Осы уақыттан бастап бұрын «нанкиндік үйрек» аталған тағам «пекиндік үйрек» деп атпен қалып қояды.
«Пекин үйрегінің» классикалық рецепті
Пекин үйрегін әзірлеу үшін бірнеше кезеңнен тұратын процесстен өту керек. Ең алдымен үйректі дұрыс таңдау керек. Өлтіруге дейін бірнеше апта бойы оларды күніне төрт рет тамақтандырып, тапжылтпай бір орында ұстап, май жинауына жағдай жасайды. Бұл тәсіл ғасырлар бойы өзгермеген. Үйректі тазалау кезінде оның сүйектері мен терісі зақымданбайтындай етіп абайлап жұмыс істеу керек. Одан соң аспаздар тері мен етін бөлу үшін ауа үрлеп, оларды бір-бірінен ажыратады. Содан кейін үйректі балмен немесе шәрбатпен сылап, ашық ауада кептіреді. Кептірілгеннен кейін үйректі арнайы ағаш отынды пеште ашық не жабық тәсілмен пісіреді. Және сол отынға арнайы жеміс ағаштарын қолданады.
Үстелге ұсынғанда, үйректі дастарқанға бүтіндей алып келіп, қонақтардың алдында жұқа тілімдермен кесу керек. Әр үйректен шамамен 90-120 тілім шығады. Әр тілімде қытырлақ үйрек терісі болуға тиіс. Етімен бірге жұқа мандарин құймақтары мен соустар ұсынылады. Атап айтсақ, тәтті «Хойсин» соя соусы мен тәтті түйежапырақ соусы тартылады. Сонымен қатар, жұқа туралған қияр, жасыл пияз, кейде сарымсақ пастасы беріледі. Оларды қолмен жеп, ет пен көкөністерді құймаққа орап, соусқа бір рет батырып асап жіберу керек. Ас соңында қонақтарға үйректің сүйегіне қайнатылған қытай қырыққабаты сорпасы ұсынылады. Император Чжу Юаньчжан күніне бір үйректі жалғыз өзі қалай жегенін білмеймін, бірақ орта есеппен, бір үйрек төрт қонаққа жетеді.
