Оливье с грудинкой конины и маринованным желтком от Андрея Титова (Alma Bistro)

Приготовление:

Нарезать отварные овощи кубиком. Бланшировать горошек и добавить к овощам. Нарезать огурцы, удалив семена. Добавить нарезанный яичный белок и пастрами. Заправить майонезом, посолить и перемешать. Выложить салат в тарелку, сверху положить пастрами и маринованный желток. Посыпать нарезанным луком сибулет.

Ингредиенты (на 1 порцию):

• картофель отварной – 30 г
• морковь отварная – 30 г
• горошек свежемороженый – 20 г
• пастрами из грудинки конины – 40 г
• огурец свежий – 10 г
• огурец слабосоленый – 10 г
• огурец соленый – 10 г
• яйцо куриное отварное – 1 шт.
• домашний майонез – 30 г
• соль – 1 г
• желток маринованный – 1 шт.
• лук сибулет – 2 г

Лосось Веллингтон от Ибрагима Садыкова (Molli)

Приготовление:

Снять кожу с лосося, приправить специями. Завернуть лосося в листы нори. Бланшировать шпинат, нарезать кабачок тонкими слайсами. Завернуть лосося в кабачок и шпинат. Раскатать слоеное тесто, завернуть в него конверт с лососем. Смазать тесто взбитым яйцом. Запекать при 165–170°C до золотистой корочки 20–25 минут.

Ингредиенты (на две порции):

• филе лосося – 300 г
• листы нори – 4 шт.
• кабачок – 1 шт. (300 г)
• шпинат – 400 г
• слоеное тесто – 500 г
• мука – 100 г (для раскатки теста)
• яйцо – 1 шт.
• яоль – 30 г
• перец – 2 г

Фаршированная индейка от Владимира Цветиновича (Pier)

Приготовление:

Разделать индейку, извлечь все кости, оставив их только в крылышках и ножках. Развернуть тушку в виде бабочки. Натереть солью, специями и молотым бадьяном. Приготовить начинку: нарезать бородинский хлеб мелкими кубиками, добавить яйца и залить молоком. Когда хлеб размокнет, добавить нарезанное яблоко, фундук и фарш. Перемешать до однородной массы, заправить солью и специями. Выложить начинку на мясо индейки, сформировать первоначальный вид. Обмотать жировой сеткой и зафиксировать шпагатом. Выпекать два с половиной часа при 180°C: два часа под фольгой, 30 минут без фольги.

Для соуса обжарить кости и овощи на растительном масле до золотистого цвета. Залить вином и водой. Когда соус выпарится до 70%, процедить. Уварить на медленном огне до загустения.

Для гарнира растопить сливочное масло, залить воду. Добавить шпинат, уксус, соль и перец.

Ингредиенты:

• индейка – 5 кг и больше
• жировая сетка молодого ягненка
• соль, специи, молотый бадьян – по вкусу
• кухонный шпагат

 

Для начинки:

• фарш молодого ягненка – 1 кг
• бородинский хлеб – 200 г
• зеленое яблоко – 200 г
• фундук – 100 г
• яйца – 2 шт.
• молоко – 100 мл
• соль, специи – по вкусу

 

Для соуса:

• кости индейки
• красное сухое вино – 300 мл
• лук – 500 г
• морковь – 300 г
• корень сельдерея – 300 г
• чеснок – 50 г
• вода – 4 л
• растительное масло – для жарки

 

Для гарнира:

• шпинат – 500 г
• сливочное масло – 500 г
• белый бальзамический уксус – 10 г
• соль, перец – по вкусу
• вода – 100 мл