Оливье с грудинкой конины и маринованным желтком от Андрея Титова (Alma Bistro)

Приготовление:

Нарезать отварные овощи кубиком. Бланшировать горошек и добавить к овощам. Нарезать огурцы, удалив семена. Добавить нарезанный яичный белок и пастрами. Заправить майонезом, посолить и перемешать. Выложить салат в тарелку, сверху положить пастрами и маринованный желток. Посыпать нарезанным луком сибулет.

Ингредиенты (на 1 порцию):

• Картофель отварной – 30 г
• Морковь отварная – 30 г
• Горошек свежемороженый – 20 г
• Пастрами из грудинки конины – 40 г
• Огурец свежий – 10 г
• Огурец слабосоленый – 10 г
• Огурец соленый – 10 г
• Яйцо куриное отварное – 1 шт.
• Домашний майонез – 30 г
• Соль – 1 г
• Желток маринованный – 1 шт.
• Лук сибулет – 2 г

Лосось Веллингтон от Ибрагима Садыкова (Molli)

Приготовление:

Снять кожу с лосося, приправить специями. Завернуть лосось в листы нори. Бланшировать шпинат, нарезать кабачок тонкими слайсами. Завернуть лосось в кабачок и шпинат. Раскатать слоеное тесто, завернуть в него конверт с лососем. Смазать тесто взбитым яйцом. Запекать при 165-170°C до золотистой корочки 20-25 минут.

Ингредиенты (на 2 порции):

• Филе лосося – 300 г
• Листы нори – 4 шт.
• Кабачок – 1 шт. (300 г)
• Шпинат – 400 г
• Слоеное тесто – 500 г
• Мука – 100 г (для раскатки теста)
• Яйцо – 1 шт.
• Соль – 30 г
• Перец – 2 г

Фаршированная индейка от Владимира Цветиновича (Pier)

Приготовление:

Разделать индейку, извлечь все кости, оставив их только в крылышках и ножках. Развернуть тушку в виде бабочки. Натереть солью, специями и молотым бадьяном. Приготовить начинку: нарезать бородинский хлеб мелкими кубиками, добавить яйца и залить молоком. Когда хлеб размокнет, добавить нарезанное яблоко, фундук и фарш. Перемешать до однородной массы, заправить солью и специями. Выложить начинку на мясо индейки, сформировать первоначальный вид. Обмотать жировой сеткой и зафиксировать шпагатом. Выпекать два с половиной часа при 180°C: два часа под фольгой, 30 минут без фольги.

Для соуса обжарить кости и овощи на растительном масле до золотистого цвета. Залить вином и водой. Когда соус выпарится до 70%, процедить. Уварить на медленном огне до загустения.

Для гарнира растопить сливочное масло, залить воду. Добавить шпинат, уксус, соль и перец.

Ингредиенты:

• Индейка – 5 кг и больше
• Жировая сетка молодого ягненка
• Соль, специи, молотый бадьян – по вкусу
• Кухонный шпагат

Для начинки:

• Фарш молодого ягненка – 1 кг
• Бородинский хлеб – 200 г
• Зеленое яблоко – 200 г
• Фундук – 100 г
• Яйца – 2 шт.
• Молоко – 100 мл
• Соль, специи – по вкусу

Для соуса:

• Кости индейки
• Красное сухое вино – 300 мл
• Лук – 500 г
• Морковь – 300 г
• Корень сельдерея – 300 г
• Чеснок – 50 г
• Вода – 4 л
• Растительное масло – для жарки

Для гарнира:

• Шпинат – 500 г
• Сливочное масло – 500 г
• Белый бальзамический уксус – 10 г
• Соль, перец – по вкусу
• Вода – 100 мл