Утка по-пекински – блюдо китайской аристократии, которое обычные люди в прежние времена не ели ни разу в жизни
«Императорская» птица
Утку по-пекински готовят из птицы особой породы – «пекинской с белым оперением». Эту породу стали разводить, предположительно, около 900-1100 лет назад, когда кто-то из императоров обнаружил во время охоты белых уток на реке Янцзы и приказал растить их для своего стола. Китайские легенды на эту тему сохранили сведения об «императорском» происхождении птицы, но без указания – о каком именно императоре идет речь.
В 1330 году придворный диетолог династии Юань опубликовал рецепт запеченной утки в своей книге «Важнейшие принципы питания». Ко времени воцарения династии Мин в 1368 году древняя столица империи, город Нанкин, уже была знаменита блюдами из утки. Сообщалось, что Чжу Юаньчжан, первый император династии Мин, съедал по одной жареной утке в день.
В 1421 году столица империи Мин была перенесена в Пекин. Вместе с императорским двором в Пекин переехала и утка. С тех пор и поныне блюдо, когда-то именовавшееся «уткой по-нанкински», стало «уткой по-пекински».
Классический рецепт утки по-пекински
Утка по-пекински готовится в несколько этапов. Прежде всего надо взять правильную утку. Птицу в последние несколько недель перед забоем перекармливают по 4 раза в день и не дают двигаться, чтобы утка отложила жир. Такой способ откорма не менялся уже много сотен лет. Потрошить птицу нужно так, чтобы кости и кожа не были повреждены или смещены. Взяв тушку, повара нагнетают воздух под кожу птицы и таким образом отделяют шкурку от мяса. Потом тушку натирают медом или сиропом, после чего вывешивают сушиться на открытом воздухе. После сушки утку запекают в специальной печи на дровах из фруктовых деревьев. Существует два основных способа приготовления этого блюда, которые отличаются типом используемой печи: она может быть открытой или закрытой.
При подаче на стол утку нарезают на глазах у едоков тонкими ломтиками – примерно 90–120 ломтиков из каждой утки. Каждый из них обязательно должен иметь кусочек хрустящей шкурки. Вместе с мясом подают тонкие белые мандаринские блинчики и соусы – сладкий соевый соус «Хойсин» и сладкий соус из лопуха, а также нарезанные ломтиками свежие огурцы и зеленый лук, иногда еще чесночную пасту. Едят руками, заворачивая ломтики мяса и овощей в блинчик и макая в соус (не более одного раза). В конце пиршества гостям подают суп из китайской капусты на утином бульоне, сваренном из оставшихся от нарезки кусков. В среднем одна утка служит обедом для четырех гостей – император Чжу Юаньчжан, съедавший целую утку в одиночку, как минимум в этом плане был выдающимся человеком.
