Шефы по всей Азии возвращают забытые ингредиенты к жизни. В Корее шеф Мингу Кан, обладатель двух звезд Мишлен в ресторане Mingles, возрождает искусно приготовленный джанг (ферментированную соевую пасту), основополагающий продукт традиционной корейской кухни. В Индии шефы снова работают с древними зернами, такими как просо. На Филиппинах шеф Джорди Наварра из ресторана Toyo Eatery делает упор на местных ингредиентах, например, морской соли Asín tibuok. Эти усилия не только сохраняют кулинарное наследие, но и способствуют устойчивости.

Высокая кухня меняется: рестораны начинают делать упор на гиперлокальных блюдах, региональных ингредиентах и традиционных кулинарных методах, чтобы предложить аутентичный культурный гастрономический опыт. Например, в ресторан Fiz в Сингапуре превращают традиционное малайское застолье «хиданг» в высокую кухню, сосредоточив внимание на местных вкусах, которые отражают кулинарное наследие региона.

С другой стороны, концепция ультра-изысканной кухни – это про эксклюзивность и персонализацию. Оба тренда отражают растущий спрос на гастрономические впечатления со смыслом – будь то глубокая связь с местной культурой или эксклюзивное, персонализированное кулинарное путешествие.

В ресторанах фокус сдвигается в сторону wellness-меню, которые способствуют поддержанию здоровья желудка, балансу гормонов и долголетию. Все чаще появляются персонализированные диеты созданные с помощью искусственного интеллекта, предлагающие блюда на основе индивидуальных данных о здоровье. В Азии в ресторанах воспринимают еду как лекарство, используя адаптогены и пробиотики для создания блюд, способствующих физическому и психическому здоровью.

Новые гастрономические хабы в Мумбаи, Бали, Маниле, Хошимине, Пусане и Тасмании захватывают мировое внимание. Бали, известный своей тропической природой, становится лидером в области устойчивого и растительного питания. В Пусане активно развивается кулинарная сцена, где смешиваются современные техники соединяются с традиционными корейскими ингредиентами. Эти новые направления привлекают туристов и коносьеров, подчеркивая разнообразие и инновационность региона.

Устойчивость остается главным приоритетом, и шефы все чаще применяют регенеративное сельское хозяйство, апсайклинг ингредиентов и сокращают отходы. В JW Marriott Khao Lak овощные обрезки высушивают в умами-порошок, а корки арбуза превращают в конфеты, показывая, как кулинары находят креативные способы уменьшить экологический след, предлагая при этом вкусные блюда.

Следующим шагом в концепции «с фермы на стол» станет «с фермы в будущее», где шефы используют футуристичные сельскохозяйственные практики, такие как вертикальное и биодинамическое земледелие. Джош Ниланд, известный своим устойчивым подходом к морепродуктам в ресторане Saint Peter в Сиднее, реализует этот принцип в ресторане FYSH в Сингапуре. Используется каждая часть рыбы – от костей до кожи – для минимизации отходов и максимизации устойчивого развития.

Мир напитков идет в ногу с временем. На передний план выходят крафтовые коктейли и их безалкогольные альтернативы. В Токио баре æ, произносится как эш, под руководством знаменитого бармена Шинго Гокана, создают коктейли без отходов. Ожидайте, что бары станут культурными центрами, где инклюзивность – в лице креативных безалкогольных напитков – будет так же важна, как инновации в алкогольных коктейлях.

Технологии меняют гастрономический опыт. ИИ помогает ресторанам персонализировать меню, отслеживать отходы и оптимизировать операционную работу, но остается важен человеческий подход. Ресторан 102 House в Шанхае сочетает технологические достижения с традиционным гостеприимством, чтобы они усиливали человеческий опыт, а не заменяли его. Главное – найти баланс между передовыми технологиями и искренним, личным обслуживанием.

В 2025 году трапеза будет задействовать все органы чувств. Рестораны проектируют мультисенсорные переживания – от интерактивного освещения до звуковых ландшафтов – для создания иммерсивной атмосферы. Устойчивость вплетена в дизайн этих пространств, используются исключительно экологически чистые материалы и практики. Гости смогут наслаждаться не только передовой кухней, но и осознанностью в одном месте. Например, в ресторане W Hotel Bali.

This story by Tatler Dining was first published in English on 10 October 2024, and translated and updated by Ilya Yun for Tatler KZ on 4 December 2024.

Эта статья Tatler Dining была впервые опубликована на английском языке 10 октября 2024 года, а переведена и обновлена Ильей Юн для Tatler KZ 4 декабря 2024 года.