Бал дәміне негізделген сусындар арасында «мид» (mead) деп аталатын балды ішімдік бәрінен ілгері тұр. Бұл сусынды викингтер ерекше құрмет тұтқан, ертеректе құдайлар ғана ішуге лайық сусын деп те танылған. Әлемде мид (mead) өндіруші мекемелер сирек, солардың бірі – калифорниялық Heidrun Meadery. Бір-бірімен үндес дәмдер жиынтығын қамтамасыз ететін сирек гүлдер сорттарын пайдалана отырып, қайта жаңғыртуды қолға алған. Нәтижесінде жеңіл әрі гүлді дәмнен бастап, айқын сипатты топырақ иісті табиғи дәмдерге қол жеткізген. 

Осы бір жаһандық өзгерістерге иммунитетті нығайтуға бағытталған жаңа су кефирін (kefir) ұсыну арқылы Индонезия да өз үлесін қосты. Су кефирінің сүт өнімдерінен айырмашылығы сол, су мен жемістерді ферменттеу арқылы дайындалады. Нәтижесінде лактозасыз пробиотикалық сусын пайда болады. Бұл сусын веган тұтынушылар арасында танымал. Себебі ферментация барысында қолданылатын жемістерден алынған антиоксиданттар мен витаминдерге бай келеді. 

Сомелье таңдауы: Арнайы сыралар мен саке әлемін зерттеу

Көбік сусын саласында Бельгияның ламбик және гёз сыралары – эксклюзивті ферменттелген сусындардың бірі. Әдеттегі сыралардан айырмашылығы сол, жабайы ашытқы түрлерін пайдаланғандықтан, ерекше қышқылдық пен күрделілік береді. Cantillon сыра зауыты бірнеше жыл сусынның дәмі мен сапасын жылдар бойы жетілдіреді, нәтижесінде бағалы шарап дәмдес сыралар өндіріледі. Сомельелер мен сыра әуесқойлары өндірушілердің мұндай әдісті қолдануын дәстүр мен қолөнер мұрасын жалғастыру деп жоғары бағалайды. 

Ферменттелген сусындар иконасы саналатын кербездік пен дәстүрлі ғұрыпты ұштастыра алатын жапондық сакеге татитын сусындар кемде-кем. Саке күріштен, яғни кодзи зеңінен және таза судан жасалады. Бұл жапондардың кемелдікке ұмтылысын көрсетеді. Dassai және Kokuryu секілді жоғары деңгейлі брендтер күріш дәнінің ішкі бөлігі ғана пайдаланылатын даигинжо (daiginjo) деңгейіндегі жұмсақ және нәзік гүл дәмі тектес саке дайындайды.  Сомелье-сарапшылар сакенің умами дәмін, оның нәзік теңіз өнімдері мен «артизандық» ірімшіктер секілді әртүрлі тағамдармен оңай үйлесім табатын қасиетін жиі атап өтеді. 

Ферменттелген сән: Айтары бар коктейльдер

Кейінгі жылдары Азия бармендері арасында дәстүр мен жаңашылдық үйлесім тапқан ферменттелген коктейльдер танымалдыққа ие. Мысалы, өз саласының көшбасшысы сингапурлық Operation Dagger ферментацияны үйде жасалған мид (mead), ферменттелген қырыққабат секілді өнімдермен үндестірген. Бұл коктейльдердің визуалды әсері эстеттер талғамына сай әрі дәмі жағынан да күрделі. Осындай коктейльдердің бірі мидпен (mead) аралас жасалған, балдың көрінер-көрінбес реңктері байқалады, шөптермен безендірілген минималистік шыны ыдыста ұсынылады. 

Бармендер таңқурай секілді ферменттелген жемістерді қолдана отырып, тұзды әрі тәтті дәмдер үйлесіміне қол жеткізе алған. Мұндай қарама-қайшылық коктейльдерге керемет әсерлі дәм сыйлайды. Мысалы, «Килиманджаро қарлары» коктейлі – ферменттелген таңқурай маршмеллоу қосылған джин, цитрус және грюйермен үйлесім тапқан, үлпілдек көпіректермен көмкерілген, тұманды әрі кәріптас түстес сусын. 

Тамаша үйлесімдер: Ферменттелген сусындар дәмін толыққанды сезіну

Бұл сусындардың дәмін толыққанды сезіну үшін өзге тағамдармен әдемі үйлестіре білген азбал. Мысалы, комбуча жемісті десерттермен, ал пу-эр шайы қара шоколад трюфельдерімен немесе құрғақ гожи жидектерімен керемет үндестік табады. Саке – әртүрлі тағамдармен оңай үйлесім табатын сусын, дайындалу әдісіне байланысты суши немесе бағалы ірімшіктерді ұсынуға болады. 

Ферменттелген сусындар ежелгі дәстүрлерден бастау алып, заманауи талап-талғаммен қатар өркендеп, сусындар инновациясының болашағын қалыптастырып жатыр. Азия елдері көшбасшылық етіп келетін бұл сала қайталанбас дәмдер ізденісінде жүретін заманауи әуесқойларды таңқалдыра беретініне сенімдіміз.